근댓국 Leave a comment

다른 이름: 근대된장국 · 근대국 · 근대토장국
외국어 표기: Geundaetguk · Leaf Beet(Chard) Soup · ふだん草スープ · 莙荙菜汤 · 莙薘菜湯

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멸치 육수에 된장을 풀고 근대와 건새우를 넣어 끓인 국입니다. 근대는 잎이 두껍고 줄기가 굵어 오래 끓여도 형태가 남고, 국물에 구수한 단맛을 냅니다.

단독 1인분(400g)이 45kcal인데 칼슘이 하루 권장량의 30%입니다. 곁들이 300g으로는 34kcal에 칼슘 23%입니다. 칼슘은 대부분 껍질째 먹는 건새우에서 나옵니다. 식이섬유 11%, 철 12%도 함께 들어갑니다.

조리에서 갈리는 지점은 근대를 소금 넣고 주물러 씻는 것입니다. 근대는 떫은맛이 강한 채소라, 이 과정을 건너뛰면 국물이 아리고 풋내가 납니다. 억센 겉줄기를 떼어내는 것은 질긴 식감 때문입니다.

제공 형태를 먼저 말씀드립니다. 근댓국을 단독 메뉴로 올린 사례는 찾기 어렵습니다. 그래서 이 글의 1인분 기준은 곁들이 300g이 기본이고, 단독 400g은 옵션으로만 둡니다.

근댓국은 메뉴판에 이름을 올리기보다 상차림에 딸려 나가는 국으로 보시는 편이 맞습니다.

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1. 기본 조리 기준

1인분 규격

항목	곁들이 (반찬과 함께 내는 국)	단독 판매
1인분 총량	약 300g (≒ 300ml)	약 400g (≒ 400ml)
건더기	약 68g	약 90g
국물	약 235ml (4oz 레들 2스쿱)	약 310ml (4oz 레들 2½스쿱)
담음 그릇	국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm	뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm
1배치	10인분(단독) = 약 13인분(곁들이)	10인분

1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.

이 메뉴는 육수를 낸 뒤로는 끝까지 중불입니다. 센 불로 몰아치면 된장이 눌어붙고 근대가 뭉개집니다.

육수와 완성량

다시 육수는 물 3.5L로 시작해, 재료를 건져낸 뒤 육수량을 3L로 맞춥니다. 여기에 된장과 근대를 넣고 끓이면 완성량이 약 4kg이 됩니다.

근대 취급 원칙

• 소금 넣고 주물러 씻습니다. 이 메뉴의 성패가 여기서 갈립니다. 생략하면 떫고 아린 맛이 남습니다.
• 억센 겉줄기는 떼어냅니다. 질긴 식감의 원인입니다.
• 오래 끓여야 부드러워집니다. 근대는 시금치와 달리 8~10분은 끓여야 합니다.

전제하는 설비

구분	필요 사양
조리 솥	10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml), 된장 거름망
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
보관 용기	1/2 GN 밧트(호텔팬) 2개, 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개
세척 용기	근대 주물러 씻기용 대형 볼 또는 1/1 GN 밧트
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	전 구간 1명
배치마다 기록	육수 완성량, 완성 국물 염도
손질마다 기록	근대 손질 후 중량 (발주 대비 수율)
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

근대 (손질 후 750g / 발주 1kg) — 국산 잎이 짙은 녹색을 띠고 줄기가 무르지 않으며, 잎에 상한 곳이 없고 단단하며 광택이 있는 것을 고릅니다. 크게 자란 것보다 작은 것이 잎도 부드럽고 풋내가 적습니다. 잎이 누렇게 뜬 것은 오래된 것입니다.

손질은 세 단계입니다. ① 뿌리와 밑동을 잘라냅니다. ② 억센 겉줄기를 떼어내고 연한 잎과 속줄기만 씁니다 — 근대 특유의 질긴 식감이 대부분 겉줄기에서 나옵니다. ③ 굵은소금(천일염, 입자 2~5mm) 약 20g(2큰술)을 넣고 물 없이 30초~1분 박박 주물러 씻은 뒤 2~3회 헹굽니다. 꽃소금(고운소금)은 바로 녹아 문지르는 효과가 없습니다. 헹군 물이 맑아질 때까지 헹구세요. 소금은 헹궈 나가므로 염도에는 영향이 없습니다.

씻은 근대는 물기를 털고 4~5cm 길이로 썰어 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관하며, 당일 소진을 원칙으로 합니다. 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)은 약 75%입니다. 원물 기준 약 1kg을 발주하세요.

손질 수율 — 원물 상태별 (출발점)

원물 상태	주로 나오는 시기	손질 수율	손질 750g에 필요한 발주
상 — 어린 근대, 줄기 가늘음	6월 첫물	82%	약 915g
중 — 일반 (이 글의 기준)	6~8월	75%	1kg
하 — 겉줄기 굵고 억셈, 웃자람	한여름 노지 · 끝물	65%	약 1.15kg

발주량 = 손질 필요량 ÷ 수율. 손실은 대부분 겉줄기라, 줄기 굵기를 보면 어느 줄인지 바로 보입니다. 위 수율은 출발점이고, 첫 배치부터 실측해 매장 값으로 바꾸세요. 발주 전에 원물 상태를 보고 어느 줄인지 정하면 부족·과다 발주가 줄어듭니다.

주물러 씻는 과정은 생략하지 않습니다. 이 메뉴의 맛이 여기서 갈립니다.

건새우 (40g) 껍질째 통으로 쓰는 중간 크기 마른 새우 기준입니다. 체에 밭쳐 가루와 부스러기를 한 번 털어내고 씁니다. 건더기로 그대로 먹는 재료이므로 건져내지 않습니다.

건새우는 칼슘의 대부분을 맡습니다. 1인분 칼슘 213mg 가운데 약 160mg이 껍질째 먹는 건새우에서 나오므로, 양을 줄이면 5번 항목의 칼슘 30%도 함께 내려갑니다.

대파 (100g/약 1뿌리) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

다시 육수 재료

재료	분량	손질
다시멸치	60g	머리·내장 제거, 3~5cm 중멸
다시마	20g	5×5cm 기준 4~5장
물	3.5L	—

육수 재료는 우린 뒤 전부 건져냅니다.

양념

재료	분량	관용 표현
재래식 된장	90g	약 5큰술
다진 마늘	30g	약 2½큰술
국간장	15g	약 1큰술
마무리 소금	0~3g	목표 염도에 따라

된장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 시판 된장은 제품에 따라 염도가 6~14%까지 벌어지고(라벨 나트륨 기준, 중앙값 약 10.6% — ‘재래식’ 표기가 있어도 시판품은 큰 차이가 없습니다), 제품이 바뀌면 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.

된장은 반드시 체에 걸러 풉니다. 콩 알갱이가 그대로 들어가면 국물이 텁텁해지고, 배치마다 풀린 정도가 달라져 간이 흔들립니다.

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 솥에 물 3.5L와 다시멸치·다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
2. 중불로 줄여 10~15분 더 끓인 뒤 멸치를 전부 건져내 맑은 육수를 만듭니다.
3. 육수량을 3L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
4. 된장 90g을 체에 걸러 풀고 건새우를 넣어 중불에서 5분 끓입니다.
5. 손질한 근대를 넣고 중불에서 8~10분 끓입니다. 줄기가 투명해지고 잎이 부드러워질 때까지입니다.
6. 다진 마늘과 국간장을 넣고 2분 더 끓입니다.
7. 대파를 넣고 1분 끓인 뒤 염도계로 재고 필요하면 소금으로 맞춥니다.
8. 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.

서빙 단위 마무리

9. 주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중불로 빠르게 데웁니다.
10. 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.

포장·배달 시

근대는 포장 용기 안에서도 잔열로 계속 무릅니다. 데울 때 평소보다 짧게 데워 포장하세요. 이동 시간이 길어질수록 도착했을 때는 매장 서빙보다 더 물러진 상태가 됩니다.

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4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	곁들이 300g	단독 400g
건더기(근대·건새우·대파)	약 68g	약 90g
국물	약 235ml (4oz 레들 2스쿱)	약 310ml (4oz 레들 2½스쿱)
합계	약 300g	약 400g

건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 근대는 국물 아래로 가라앉으므로 국자로 바닥까지 훑어 떠야 배치 후반부에 건더기가 몰리지 않습니다.

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 근대는 소금 넣고 주물러 씻습니다. 이 메뉴에서 맛이 실패하는 원인의 대부분입니다. 헹군 물이 맑아질 때까지 2~3회 반복하세요.
• 억센 겉줄기를 떼어냅니다. 질기다는 지적이 나오면 여기부터 확인하세요.
• 된장은 체에 걸러 풉니다. 눈대중으로 떠 넣으면 배치마다 염도가 달라집니다.
• 근대를 8분 미만으로 끓이지 않습니다. 덜 끓이면 질기고, 국물에 맛이 덜 나옵니다.
• 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
• 마무리 소금은 거의 들어가지 않습니다. 된장과 국간장만으로 염도가 0.59% 수준까지 올라오므로, 10인분 기준 소금 0~3g이면 충분합니다.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지를 남기세요.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	재료 건져낸 직후	10인분당 3L
완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p
근대 손질 후 중량	손질 직후	발주량의 75%
중심 온도	배치 재가열 시	75℃ 이상
냉장고 온도	개점 전·마감	4℃ 이하

근대 손질 후 중량이 이 메뉴의 변수입니다. 수율이 75%를 크게 밑돌면 입고 상태가 나빴거나 손질이 과한 것이고, 85%를 넘으면 억센 줄기를 덜 걷어낸 것입니다. 이 숫자 하나로 맛과 원가를 동시에 관리할 수 있습니다.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 34kcal, 나트륨 약 680mg(34%), 칼슘 약 160mg(23%).

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 45kcal	2,000kcal	2%
나트륨(Sodium)	약 910mg	2,000mg	46%
탄수화물(Carbohydrate)	약 4.6g	324g	1%
당류(Sugars)	약 0.3g	100g	0%
총지방(Total Fat)	약 1g	54g	2%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.2g	15g	1%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 21mg	300mg	7%
단백질(Protein)	약 5.3g	55g	10%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 2.7g	25g	11%
칼슘(Calcium)	약 213mg	700mg	30%
철(Iron)	약 1.4mg	12mg	12%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	새우(건새우) · 대두(된장·국간장) · 밀(국간장 — 제품에 따라)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	어류(다시멸치 육수) — EU·미국
채식	아님 — 건새우·멸치 육수
글루텐	된장·국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다(양조·혼합간장은 대개 포함, 한식간장은 대개 없음)
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	없음

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.

45kcal에 칼슘 30%입니다. 칼슘 213mg 가운데 약 160mg이 건새우에서 나옵니다. 건새우를 껍질째 그대로 먹기 때문입니다.

나트륨 910mg은 식약처 음식DB의 근대 된장국(100ml당 200~240mg, 400ml로 환산하면 800~960mg)과 같은 범위입니다. 된장 하나로 간을 잡는 구조라 마무리 소금은 거의 들어가지 않습니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 근대: 잎채소라 쉽게 무릅니다. 손질 전에는 신문지나 키친타월에 싸서 세워 냉장 보관하고, 손질 후에는 당일 소진합니다.
• 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 근대 색이 거뭇해지므로 당일 소진을 권합니다.
• 건새우: 냉동 보관합니다. 실온에 두면 산패해 비린내가 납니다.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
근대	매일~격일	1일분	쉽게 무름
대파	주 2회	3~4일분
건새우	월 1회	1개월분	냉동 보관
다시멸치·다시마	월 1회	1개월분	냉동·건조 보관
된장·국간장	월 1회	1개월분	개봉 후 냉장, 제품 고정

근대는 제철이 뚜렷합니다. 생산 시기는 6~8월이고 제철은 6월입니다. 주산지는 남양주·포천·양평이며 청근대와 적근대가 주 품종입니다. 시세가 크게 오르는 시기에는 같은 자리에 아욱·시래기·배추 우거지를 넣을 수 있습니다. 조리 공정이 거의 같아 대체가 쉽다는 것이 이 메뉴의 장점입니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
근대 (원물 발주)	1kg	2kg	3kg	5kg
근대 (손질 후)	750g	1.5kg	2.25kg	3.75kg
건새우	40g	80g	120g	200g
대파	100g	200g	300g	500g
재래식 된장	90g	180g	270g	450g
다진 마늘	30g	60g	90g	150g
국간장	15g	30g	45g	75g
다시멸치 (육수용)	60g	120g	180g	300g
다시마 (육수용)	20g	40g	60g	100g
물 (육수용)	3.5L	7L	10.5L	17.5L
마무리 소금	0~3g	0~6g	0~9g	0~15g

육수는 재료를 건져낸 뒤 10인분당 3L가 되도록 맞춘 다음 된장을 풉니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 근대 1kg × 4.5 = 4.5kg

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 3L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

근대 손질이 작업 시간의 대부분을 차지합니다. 주물러 씻고 헹구는 과정 때문에 인분 수에 거의 비례해 늘어납니다.

인분 수	합계	재료 손질	조리 시간(육수+본조리)	인원
10인분	약 1시간 10분	약 30분	약 40분	1명
20인분	약 1시간 30분	약 45분	약 45분	1명
30인분	약 1시간 50분	약 60분	약 50분	1명
50인분	약 2시간 30분	약 90분	약 60분	2명

손질 시간을 줄이려면 인원을 늘리는 수밖에 없습니다. 30인분을 넘어가면 손질만 별도 담당을 두시는 편이 낫습니다.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 근대는 원물 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.

재료	단독 400g 기준	곁들이 300g 기준
근대 (원물 기준)	100g	75g
건새우	4g	3g
대파	10g	7.5g
재래식 된장	9g	6.8g
다진 마늘	3g	2.2g
국간장	1.5g	1.1g
다시멸치 (육수용)	6g	4.5g
다시마 (육수용)	2g	1.5g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

이 메뉴는 단독으로 팔리지 않으므로 위 판정 기준을 그대로 적용할 수 없습니다. 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.

그리고 이 메뉴는 재료비 외에 손질 시간을 따로 봐야 합니다. 근대 손질에 10인분당 30분이 듭니다. 재료비만 보면 원가가 낮아 보이지만, 손질 시간까지 넣어야 실제 원가가 나옵니다.

정리하면 관리 포인트는 두 가지입니다. ① 근대 손질 수율을 75% 근처로 유지할 것 ② 손질 시간을 실제로 재서 인건비에 반영할 것.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 국물이 떫고 아려요. A. 근대를 주물러 씻지 않았거나 덜 헹군 경우입니다. 소금을 넣고 박박 주물러 씻은 뒤, 헹군 물이 맑아질 때까지 2~3회 반복하세요.

Q. 풋내가 나요. A. 같은 원인입니다. 주물러 씻는 과정이 부족했거나, 근대를 넣고 끓인 시간이 8분에 못 미친 경우입니다.

Q. 근대가 질겨요. A. 억센 겉줄기를 떼어내지 않은 경우입니다. 근대는 잎보다 줄기가 질깁니다. 입고된 근대가 크게 자란 것이면 특히 심하므로, 발주 단계에서 작은 것을 요청하세요. 그래도 질기면 끓이는 시간을 10분까지 늘려보세요.

Q. 국물이 텁텁해요. A. 원인이 둘입니다. ① 된장을 체에 거르지 않아 콩 알갱이가 그대로 들어간 경우 ② 다시마를 오래 끓인 경우. 된장은 반드시 거르고, 다시마는 끓기 시작하면 바로 건져내세요.

Q. 배치마다 간이 달라요. A. 된장을 눈대중으로 뜬 경우가 대부분입니다. 된장은 뜨는 사람과 상태에 따라 무게가 크게 달라집니다. 저울로 계량하시고, 제품도 한 가지로 고정하세요.

Q. 근대 색이 거뭇해졌어요. A. 오래 끓였거나 보온이 길었던 경우입니다. 잎채소는 가열이 길어지면 색이 죽습니다. 8~10분을 지키시고, 배치는 당일 소진을 권합니다.

Q. 건새우가 비린내를 내요. A. 건새우를 실온에 오래 둬 산패한 경우입니다. 냉동 보관하시고, 넣기 전에 체에 밭쳐 가루를 털어내세요.

Q. 근대 대신 다른 걸 써도 되나요? A. 아욱·시래기·배추 우거지가 같은 자리에 들어갑니다. 공정이 거의 같아 대체가 쉽습니다. 다만 아욱은 근대보다 칼슘이 훨씬 높고 시래기는 식이섬유가 높아, 바꾸면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다. 메뉴판에 수치를 표기하고 계시다면 함께 고치세요.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리는 하루면 익힙니다. 다만 근대 손질은 손에 익어야 합니다. 처음에는 수율이 흔들리거나 억센 줄기가 그대로 들어갑니다. 처음 1주는 손질 후 중량을 반드시 재게 하세요.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 근대 손질 수율이 75% ±5% 안에 들어오는지 ② 헹군 물이 맑아질 때까지 씻는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 쓰는 된장 제품명, 근대 매입처와 평균 손질 수율, 10인분 손질에 실제로 걸리는 시간. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

Q. 손질 시간이 사람마다 너무 달라요. A. 근대 손질은 손에 익은 정도에 따라 시간이 달라집니다. 그래서 개인별 손질 시간과 수율을 함께 적어두시면 교육이 필요한 사람을 바로 찾을 수 있습니다.

클레임 대응

Q. 쓴맛이 난다는 지적을 받았어요. A. 근대 세척 공정을 먼저 확인하세요. 세척이 정상이었다면 된장이 눌어붙었는지 확인합니다.

Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 된장 제품 변경, 된장을 저울로 재지 않은 것, 육수량 미조정입니다.

Q. 국에 건더기가 없다는 말이 나옵니다. A. 근대는 국물 아래로 가라앉습니다. 국자로 바닥까지 훑어 뜨고 있는지 확인하세요. 배치 후반부에 건더기가 몰리는 것도 같은 이유입니다.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

근댓국은 재료가 싸고 조리도 단순하지만, 근대를 주물러 씻는 한 가지 공정에서 맛이 갈립니다.

그리고 이 메뉴는 재료비 외에 손질 시간을 원가에 넣어야 합니다. 10인분에 30분입니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.