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다른 이름: 김치국 · 두부김칫국
외국어 표기: Kimchitguk · Kimchi Soup · キムチスープ · 辛奇清汤 · 辛奇清湯

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멸치 국물에 신김치와 두부, 대파를 넣고 끓인 국입니다. 백반·정식의 국 자리에 놓이는 곁들이 국이고, 김치와 두부가 연중 같은 상태로 들어오므로 계절을 타지 않습니다.

단독 1인분(400g)이 88kcal인데 단백질은 하루 권장량의 13%, 식이섬유는 16%입니다. 곁들이 300g으로는 66kcal입니다. 단백질은 두부에서, 식이섬유는 김치에서 나옵니다.

조리에서 갈리는 지점은 둘입니다. 하나는 김치를 먼저 충분히 끓이는 것입니다. 이 국의 맛은 김치에서 나오는데, 두부와 함께 넣고 짧게 끓이면 김치 맛이 국물에 풀리지 않아 국물은 밍밍하고 김치는 뻣뻣하게 남습니다. 다른 하나는 두부를 넣은 뒤 젓지 않는 것입니다. 휘저으면 두부가 부서져 국물이 탁해집니다.

김치콩나물국과는 주재료가 같고 부재료만 다릅니다. 김치와 멸치 국물은 그대로이고, 콩나물 대신 두부가 들어갑니다.

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1. 기본 조리 기준

1인분 규격

항목	곁들이 (반찬과 함께 내는 국)	단독 판매
1인분 총량	약 300g (≒ 300ml)	약 400g (≒ 400ml)
건더기	약 100g	약 135g
국물	약 200ml (4oz 레들 1¾스쿱)	약 265ml (4oz 레들 2¼스쿱)
담음 그릇	국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm	뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm
1배치	10인분(단독) = 약 13인분(곁들이)	10인분

1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.

육수와 완성량

다시 육수는 물 3.1L로 시작해, 재료를 건져낸 뒤 육수량을 2.8L로 맞춥니다. 여기에 김치·양념·두부·대파를 넣고 끓이면 완성량이 약 4kg이 됩니다.

김치와 두부 취급 원칙

• 김치는 두부보다 먼저, 충분히 끓입니다. 김치 맛이 국물에 풀리고 김치가 부드러워진 뒤에 두부를 넣습니다.
• 두부를 넣은 뒤로는 중약불. 국물이 세차게 끓으면 두부 모서리가 부서져 국물이 탁해집니다.
• 두부를 넣은 뒤로는 젓지 않습니다. 국자로 휘저으면 같은 일이 일어납니다.

전제하는 설비

구분	필요 사양
조리 솥	10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml)
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
보관 용기	1/2 GN 밧트(호텔팬) 2개(김치용 1, 두부용 1 — 두부는 찬물에 잠기게), 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	전 구간 1명
배치마다 기록	육수 완성량, 완성 국물 염도, 김치 발효 기간
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)
입고 시 기록	두부 입고일, 김치 담근 날짜

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

신김치 (700g) — 발효 3주 이상 신맛이 확실히 오른 김치를 씁니다. 덜 익은 김치를 쓰면 국물이 밍밍하고 김치에서 풋내가 납니다. 속을 가볍게 털어내고 2cm 폭으로 썰어 1/2 GN 밧트에 밀폐해 냉장 보관합니다.

김치통에서 꺼낼 때 국물은 빼고 건더기만 계량하세요. 김칫국물은 김치마다 염도가 크게 달라서, 국물째 담으면 배치마다 간이 흔들립니다.

두부 (500g) — 찌개용·부침용 순두부나 연두부가 아니라 단단한 찌개용(부침용) 두부를 씁니다. 부드러운 두부는 국에서 형체가 남지 않습니다. 3×3×1.5cm로 썹니다.

두부는 버리는 부분이 없어 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)이 100%입니다. 발주량이 곧 사용량입니다.

포장을 뜯은 두부는 찬물에 잠기게 하여 1/2 GN 밧트에 담아 냉장하고, 물을 하루 한 번 갈아줍니다. 물에 담그지 않으면 표면이 마르면서 신맛이 납니다. 개봉 후 2일 이내 소진하세요.

대파 (120g/약 1.2뿌리) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

청양고추 (20g/약 2개) 어슷하게 썰어 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 맵기 조절용이므로 매장 손님층에 맞춰 양을 고정하세요.

다시 육수 재료

재료	분량	손질
다시멸치	50g	머리·내장 제거, 3~5cm 중멸
다시마	20g	5×5cm 기준 4~5장
물	3.1L	—

육수 재료는 우린 뒤 전부 건져냅니다.

양념

재료	분량	관용 표현
고춧가루 (고운 것)	10g	약 1½큰술
다진 마늘	40g	약 3½큰술
국간장	40g	약 2½큰술
마무리 소금	0~8g	목표 염도에 따라

고춧가루는 고운 입자(국물용) 기준입니다. 국간장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 솥에 물 3.1L와 다시멸치·다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
2. 중불로 줄여 10~15분 더 끓인 뒤 멸치를 전부 건져내 맑은 육수를 만듭니다.
3. 육수량을 2.8L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
4. 육수에 썰어둔 신김치와 고춧가루를 넣고 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 중불에서 12~15분 정도 끓여 김치 맛을 우려냅니다. 김치 줄기가 부드럽게 휘고 국물이 붉게 우러나면 됩니다.
5. 다진 마늘과 국간장을 넣고 2분 정도 더 끓입니다.
6. 두부를 넣고, 다시 끓기 시작하는 즉시 중약불로 줄여 5분 끓입니다. 이때부터 젓지 않습니다. 두부 위치를 바꿔야 하면 국자로 국물을 떠서 끼얹는 정도로 그칩니다.
7. 대파와 청양고추를 넣고 1분 안팎 끓입니다. 불을 줄이고 완성량을 확인합니다 — 단독 10인분 기준 약 4kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 부족하면 끓는 물로 보충하고, 남으면 조금 더 졸입니다. 그런 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다 — 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다.
8. 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.

보온이 길어지면 두부가 질겨집니다. 두부는 오래 가열될수록 수분이 빠져 구멍이 생기고 씹는 맛이 나빠집니다. 판매량이 많은 날은 4번까지를 한 번에 해두고, 두부는 피크 시간에 맞춰 나눠 넣는 편이 낫습니다.

서빙 단위 마무리

9. 주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중약불로 데웁니다. 센 불로 급하게 데우면 두부가 부서집니다.
10. 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.

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4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	곁들이 300g	단독 400g
김치	약 53g	약 70g
두부	약 38g (3×3×1.5cm 2~3조각)	약 50g (3×3×1.5cm 3~4조각)
대파·청양고추	약 11g	약 14g
국물	약 200ml (4oz 레들 1¾스쿱)	약 265ml (4oz 레들 2¼스쿱)
합계	약 300g	약 400g

김치와 두부를 먼저 담고 국물을 채운 뒤 대파를 위에 올립니다. 두부는 국자 바닥으로 받쳐 떠야 부서지지 않습니다.

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

두부는 국물이 흔들리는 이동 중에 부서지기 쉽습니다. 깊이가 낮고 넓은 용기에 두부가 국물에 잠기게 담아 움직임을 줄이세요.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 김치는 두부보다 먼저 12~15분 정도 끓입니다. 김치 줄기가 부드럽게 휘는지로 확인합니다. 이 단계를 줄이면 국물이 밍밍해집니다.
• 두부를 넣은 뒤에는 중약불, 젓지 않습니다. 국물이 탁해지고 두부가 부서지는 원인의 대부분입니다.
• 재가열은 중약불로 합니다. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
• 김치는 국물을 빼고 건더기만 계량합니다.
• 고춧가루·국간장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
• 마무리 소금은 김치의 짠 정도에 따라 달라집니다. 김치와 국간장만으로는 염도가 0.45% 안팎이라, 10인분 기준 소금 0~8g으로 목표 염도까지 올립니다. 김치가 짤수록 적게 들어갑니다.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 여섯 가지를 남기세요.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	재료 건져낸 직후	10인분당 2.8L
완성량	간 맞추기 직전	단독 10인분 약 4kg
완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p
김치 발효 기간	사용 시	3주 이상
중심 온도	배치 재가열 시	75℃ 이상
냉장고 온도	개점 전·마감	4℃ 이하

김치 발효 기간이 이 메뉴의 변수입니다. 같은 레시피라도 김치가 얼마나 익었느냐에 따라 산미와 염도가 달라집니다. 몇 주 된 김치를 썼는지 적어두면, 맛이 달라졌을 때 원인을 바로 찾을 수 있습니다.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 66kcal, 나트륨 약 650mg(32%), 단백질 약 5.3g(10%), 식이섬유 약 3g(12%).

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 88kcal	2,000kcal	4%
나트륨(Sodium)	약 860mg	2,000mg	43%
탄수화물(Carbohydrate)	약 8.9g	324g	3%
당류(Sugars)	약 2.2g	100g	2%
총지방(Total Fat)	약 2.7g	54g	5%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.4g	15g	3%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 0mg	300mg	0%
단백질(Protein)	약 7.1g	55g	13%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 4g	25g	16%
칼슘(Calcium)	약 68mg	700mg	10%
철(Iron)	약 1.3mg	12mg	11%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	대두(두부·국간장) · 새우(김치 양념의 새우젓 — 김치 제품에 따라) · 밀(국간장 — 제품에 따라)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	어류(다시멸치 육수·김치의 액젓) — EU·미국
채식	아님 — 멸치 육수·김치의 젓갈
글루텐	국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	없음. 김치 제품에 따라 굴·생새우가 든 것이 있어 원재료명 확인

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.

88kcal에 단백질 13%, 식이섬유 16%입니다. 단백질은 두부 50g이, 식이섬유는 김치 70g이 대부분을 담당합니다. 같은 김치 국물인 김치콩나물국(단독 61kcal)보다 열량과 단백질이 조금 높은 것은 두부 때문입니다.

나트륨 43%는 국물류로는 낮은 편입니다. 짠맛의 대부분을 김치와 국간장이 맡고, 소금은 목표 염도에 모자라는 만큼만 보탭니다. 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 두부: 개봉 후 찬물에 잠기게 하여 1/2 GN 밧트에 담아 4℃ 이하 냉장, 하루 한 번 물을 갈고 2일 이내 소진합니다. 미개봉 제품은 표시된 유통기한을 따릅니다.
• 신김치: 김치냉장고에서도 계속 익으므로, 쓰는 김치의 담근 날짜를 표기해 관리하세요.
• 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 두부가 질겨지므로 당일 소진을 권합니다.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
두부	주 3회 이상	2일분	유통기한이 짧음
신김치	주 1회	1주분	계속 익으므로 발효 기간 관리
대파·청양고추	주 2회	3~4일분
다시멸치·다시마	월 1회	1개월분	냉동·건조 보관
고춧가루	월 1회	1개월분	냉장 또는 냉동
국간장	월 1회	1개월분	개봉 후 냉장

김치 수급이 이 메뉴의 관리 포인트입니다. 발효 3주 이상이 필요하므로 미리 담가두거나 익은 김치를 확보해야 합니다. 갓 담근 김치밖에 없으면 이 메뉴는 제 맛이 나지 않습니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
신김치	700g	1.4kg	2.1kg	3.5kg
두부	500g	1kg	1.5kg	2.5kg
대파	120g	240g	360g	600g
청양고추	20g	40g	60g	100g
고춧가루	10g	20g	30g	50g
다진 마늘	40g	80g	120g	200g
국간장	40g	80g	120g	200g
다시멸치 (육수용)	50g	100g	150g	250g
다시마 (육수용)	20g	40g	60g	100g
물 (육수용)	3.1L	6.2L	9.3L	15.5L
마무리 소금	0~8g	0~16g	0~24g	0~40g

육수는 재료를 건져낸 뒤 10인분당 2.8L가 되도록 맞춘 다음 김치를 넣습니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 신김치 700g × 4.5 = 3.15kg

두부는 나중에 넣는 구조로 나누세요. 육수와 김치는 한 번에 많이 끓여도 되지만, 두부를 넣은 뒤로는 시간이 갈수록 질겨집니다. 30인분이 필요하다면 4번(김치 끓이기)까지 30인분을 한 번에 하고, 두부는 10인분씩 나눠 넣으세요.

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 2.8L로 맞춥니다”(10인분당)와 7단계의 완성량 확인(단독 10인분 약 4kg)이 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 두 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 단계들이 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

손질이 거의 없는 메뉴입니다. 김치·두부·파 썰기가 전부이고, 작업 시간의 대부분은 육수를 뽑고 김치를 끓이는 대기 시간입니다.

인분 수	합계	재료 손질	조리 시간(육수+본조리)	인원
10인분	약 1시간	약 15분	약 45분	1명
20인분	약 1시간 10분	약 20분	약 50분	1명
30인분	약 1시간 25분	약 30분	약 55분	1명
50인분	약 1시간 50분	약 45분	약 65분	1명

위 시간은 두부를 한 번에 넣는 기준입니다. 두부를 나눠 넣으면 회차마다 약 7분(두부 5분 + 대파 1분 + 간 맞추기)이 더해집니다.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다.

재료	단독 400g 기준	곁들이 300g 기준
신김치	70g	52.5g
두부	50g	37.5g
대파	12g	9g
청양고추	2g	1.5g
고춧가루	1g	0.8g
다진 마늘	4g	3g
국간장	4g	3g
다시멸치 (육수용)	5g	3.8g
다시마 (육수용)	2g	1.5g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

채소 중심 국물류는 25~35%면 적정한 편입니다. 다만 이 메뉴는 곁들이로 나가는 경우가 대부분이라, 국 단품 가격이 아니라 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.

이 메뉴의 재료비는 김치와 두부 두 가지가 거의 전부입니다. 단독 1인분 재료 약 143g 가운데 김치 70g과 두부 50g이 120g을 차지합니다. 김치를 직접 담그시는 경우 배추 시세가, 사서 쓰시는 경우 김치 매입 단가가 원가를 좌우합니다.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 국물이 밍밍해요. A. 원인이 둘입니다. ① 김치가 덜 익은 경우 — 발효 3주 이상 된 신김치를 쓰셔야 합니다. ② 김치를 끓이는 시간이 짧은 경우 — 두부보다 먼저 12~15분 정도 끓여 김치 맛을 국물에 풀어야 합니다.

Q. 국물이 탁하고 두부가 부서져요. A. 두부를 넣고 센 불로 계속 끓였거나 국자로 저은 경우입니다. 두부를 넣은 뒤로는 중약불, 젓지 않기. 그래도 부서진다면 순두부·연두부가 아닌 찌개용(부침용) 두부인지, 두께가 1.5cm보다 얇지 않은지 확인하세요.

Q. 두부가 질기고 구멍이 생겼어요. A. 너무 오래 가열한 경우입니다. 두부는 5분이면 충분하고, 그 뒤로는 시간이 갈수록 수분이 빠집니다. 워머 보온이 길었다면 두부를 나눠 넣는 쪽으로 바꾸세요.

Q. 국물이 텁텁해요. A. 다시마를 오래 끓인 경우입니다. 끓기 시작하고 바로 건져내세요. 미끈한 점액이 나옵니다.

Q. 배치마다 간이 달라요. A. 김치를 국물째 넣은 경우가 대부분입니다. 김칫국물의 염도는 김치마다 크게 다릅니다. 건더기만 계량해서 넣고, 모자라는 간은 마무리 소금으로 맞추세요.

Q. 신맛이 너무 강해요. A. 김치가 지나치게 익은 경우입니다. 김치를 물에 한 번 헹궈 쓰거나 양을 줄이고, 줄인 만큼 모자라는 간은 마무리 소금으로 맞추세요.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리 자체는 단순해서 하루면 익힙니다. 다만 김치 상태를 보고 판단하는 것은 시간이 걸립니다. 익은 정도에 따라 끓이는 시간과 간이 달라지므로, 처음 2주는 완성 후 염도를 반드시 재게 하세요.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 김치를 두부보다 먼저 충분히 끓이는지 ② 두부 투입 후 중약불을 유지하고 젓지 않는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 쓰는 김치의 발효 기간과 매입처, 국간장 제품명, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

클레임 대응

Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 김치 발효 기간 변화, 김치를 국물째 넣은 것, 완성량 미조정입니다.

Q. 국에서 냄새가 난다고 합니다. A. 두부 상태를 먼저 확인하세요. 물에 담가두지 않았거나 물을 갈지 않은 두부는 표면이 미끈해지고 신 냄새가 납니다. 해당 배치를 회수하고 같은 입고분 두부 사용을 중단하세요.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

김칫국은 재료가 적고 손질도 거의 없어 쉬워 보이지만, 실제로는 김치를 얼마나 먼저 끓였는지와 두부를 넣은 뒤 불과 국자를 어떻게 다뤘는지에서 갈립니다. 이 두 가지와 김치의 익은 정도만 관리하면 담당자가 바뀌어도 같은 맛이 나옵니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.