아욱된장국처럼 재료가 단순한 국물 요리일수록, 계량과 공정을 얼마나 정확히 지키느냐에 따라 맛의 완성도가 달라집니다. 매장 규모에 상관없이 동일한 품질의 아욱된장국을 낼 수 있도록, 계량과 조리 공정을 표준화한 레시피를 안내해드립니다.
아래 기준은 10인분(완성 국물 3.5L, 1인분 350ml)을 1배치로 설정한 것으로, 매장 규모나 회전율에 맞춰 배수로 조절해 사용하시면 됩니다.
🥣 아욱된장국 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 10인분 표준 레시피를 기준으로 비례 계산한 값입니다. 실제 조리는 10인분(1배치) 단위로 나눠 진행하시는 것을 권장하며, 참기름·간 등은 기호에 따라 조절하세요.
1. 기본 조리 기준
- 1인분 = 국그릇 1개(350ml), 10인분 = 1배치로 관리합니다.
- 수분은 새우 불린 물 1L + 쌀뜨물 3L = 총 4L를 투입합니다.
- 끓이는 동안 약 500ml(약 12.5%)가 증발하므로, 배식 시 국물이 모자라지 않으려면 이만큼을 미리 감안해서 투입해야 합니다. 최종 목표는 완성 국물 3.5L입니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
아욱 (원물 3kg) 억센 줄기의 껍질을 벗겨내고, 굵은소금과 함께 바락바락 치대어 씻어 특유의 풋내와 쓴맛을 완벽히 제거합니다. 5cm 길이로 썰어주세요. 이 과정을 거치면 수율은 약 80%가 되어 실제 사용량은 2.4kg입니다. 손질된 아욱은 타공된 1/1 사이즈 GN 밧트에 밭쳐 물기를 빼면서 냉장 보관하고, 당일 모두 소진하는 것을 원칙으로 합니다.
건새우 (300g) 잡티를 골라낸 뒤 미지근한 물 1L에 30분간 불립니다. 새우를 불린 물은 육수로 그대로 사용하니 버리지 않습니다. 건더기는 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
대파 (5뿌리) / 다진 마늘 (100g) / 된장 (300g, 약 20큰술) 대파는 일정한 두께로 어슷하게 썰면 수율 약 90%가 나옵니다. 대파는 1/6 GN 밧트, 마늘과 된장은 각각 정확히 계량해 1/9 GN 밧트에 소분하여 냉장 보관합니다.
3. 배치 조리 공정
- 대형 솥에 참기름을 얇게 두르고 불려둔 건새우 건더기를 넣어 중불에서 1~2분, 고소한 향이 올라올 때까지 볶습니다.
- 새우 불린 물 1L와 쌀뜨물 3L를 붓고 센 불로 끓입니다.
- 국물이 끓어오르면 된장 300g을 고운 체에 걸러 뭉치지 않게 맑게 풀어줍니다.
- 손질한 아욱 2.4kg을 모두 넣고 중약불로 줄여 8~10분 끓입니다. 떠오르는 거품과 불순물은 수시로 걷어내 국물이 탁해지지 않게 합니다.
- 국물이 목표 볼륨인 3.5L에 가까워지면 다진 마늘과 어슷 썬 대파를 넣고 2분 더 끓여 향을 살린 뒤 불을 끕니다.
- 배식 전까지는 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 냉장 보관합니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
- 주문이 들어오면 국물을 정확히 350ml 계량해 개별 뚝배기나 서비스용 냄비에 담습니다.
- 중불로 빠르게 재가열하고, 중심 온도 75℃ 이상을 확인한 뒤 제공합니다.
- 재가열 시 국물이 끓어오른 후 1분 이내로 불을 꺼야 아욱이 과도하게 물러지거나 색이 누렇게 변하는 걸 막을 수 있습니다.
- 기호에 따라 서빙 직전 참기름을 한 방울 떨어뜨립니다.
- 된장은 반드시 저울이나 계량스푼으로 계량합니다. 눈대중 계량은 배치마다 염도가 달라지는 가장 흔한 원인입니다.
5. 영양성분 & 알레르기 정보
메뉴판이나 매장 안내에 활용하실 수 있도록 1인분(350ml) 기준 정보를 정리했습니다.
- 열량 약 85kcal / 탄수화물 12g / 단백질 6g / 지방 2.5g / 나트륨 약 800mg
- 알레르기 유발 성분: 갑각류(건새우), 대두(된장)
일반 음식점은 알레르기 성분을 게시할 법적 의무는 없지만, 매장 매뉴얼에 명확히 기록해두면 특정 재료를 피해야 하는 손님 응대 시 홀 직원이 빠르고 정확하게 답할 수 있습니다.
참고로 재료비는 시기와 지역 시세에 따라 달라지므로, 정확한 원가는 현재 거래하시는 단가를 기준으로 직접 계산해보시길 권장드립니다.
6. 보관 및 유통기한
완성된 국물은 1/2 또는 1/3 사이즈 스테인리스 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내에 전량 소진하는 것을 원칙으로 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
아래 표는 10인분 기준 재료를 배수로 환산한 표입니다. 매장 규모나 예상 판매량에 맞춰 사용하시면 됩니다.
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 아욱 (원물) | 3kg | 6kg | 9kg | 15kg |
| 건새우 | 300g | 600g | 900g | 1.5kg |
| 대파 | 5뿌리 | 10뿌리 | 15뿌리 | 25뿌리 |
| 다진 마늘 | 100g | 200g | 300g | 500g |
| 된장 | 300g | 600g | 900g | 1.5kg |
| 새우 불린 물 | 1L | 2L | 3L | 5L |
| 쌀뜨물 | 3L | 6L | 9L | 15L |
| 참기름(기호에 따라) | 약 15ml | 약 30ml | 약 45ml | 약 75ml |
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 아욱 3kg × 4.5 = 13.5kg
마무리
표준 레시피를 기준으로 계량과 공정을 그대로 지키면, 조리 시점이나 담당자가 달라져도 안정적인 품질의 아욱된장국을 낼 수 있습니다. 매장 상황에 맞게 배치 크기만 조절해서 활용해보세요.