근댓국은 근대 특유의 흙내·떫은맛(옥살산)을 날리는 초반 뚜껑 오픈 단계와, 쌀뜨물을 활용한 부드러운 국물 농도가 핵심인 메뉴입니다. 밥과 함께 국밥처럼 제공하는 메뉴라, 밥은 이 레시피의 스케일링 대상에서 제외하고 별도로 준비하시면 됩니다.
🥬 근댓국 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 밥은 별도 제공 메뉴라 이 계산기에는 포함하지 않았습니다. 1인분은 약 500g(밥 별도) 기준입니다.
1. 기본 조리 기준
- 1인분 = 지름 15cm 뚝배기 기준 약 500g(밥 별도), 10인분 = 1배치로 관리합니다. 500g은 4oz(약 120ml) 레들(국자) 기준 넉넉히 4스쿱에 해당합니다.
- 이 레시피의 화력 기준은 업소용 화구(강화 가스레인지) 기준입니다. 중불은 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도, 센 불은 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도를 말합니다.
- 국물 베이스는 맹물이 아닌 쌀뜨물 5L를 사용합니다. 쌀뜨물의 전분이 된장을 매끄럽게 풀어주고 근대의 떫은맛을 부드럽게 잡아줍니다.
- 근대 투입 초기 2~3분간은 반드시 뚜껑을 열고 끓여야 흙내·떫은맛이 날아갑니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
근대 (1kg) 줄기의 억센 섬유질을 꺾어 벗겨낸 뒤 5cm 길이로 썹니다. 잎이 큰 경우 5cm보다 짧게 추가로 잘라주세요. 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 신선도가 빨리 떨어지므로 당일 손질분만 사용합니다.
두절 건새우 (75g) 두절(머리·수염 제거) 상태를 기준으로 합니다. 수염이 남아있으면 식감을 해칩니다. 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
대파 (2.5대) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
재래식 된장 (225g) / 고추장 (선택, 약 50g) 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요 — 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 체에 잘 풀리는 제품 기준입니다. 1/9 GN 밧트에 소분하여 냉장 보관합니다.
다진 마늘 (약 17g) 냉장 생마늘을 다진 것을 기준으로 합니다. 1/9 GN 밧트에 소분하여 냉장 보관합니다.
쌀뜨물 (5L) 쌀을 세 번째 씻어낸 물을 기준으로 합니다. 구하기 어려운 경우 대체법은 9번 트러블슈팅 항목을 참고하세요.
3. 배치 조리 공정
- 냄비에 쌀뜨물을 붓고 센 불로 가열하며, 거름망(체)으로 된장과 고추장을 곱게 풀어 넣습니다.
- 국물이 끓어오르면 썰어둔 근대를 듬뿍 넣고, 초기 2~3분간은 뚜껑을 연 채로 끓여 흙내와 떫은맛을 날려 보냅니다.
- 근대의 숨이 죽으면 건새우와 다진 마늘을 넣고 중불로 줄입니다.
- 뚜껑을 덮고 중약불에서 10분 이상 뭉근하게 끓여 근대의 질긴 섬유질을 완전히 부드럽게 익힙니다.
- 조리 막바지에 어슷 썬 대파를 넣고 1분간 더 끓인 뒤 불을 끕니다.
- 배식 전까지는 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 냉장 보관합니다. 따뜻한 밥과 함께 제공합니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
- 주문이 들어오면 국물을 정확히 500g 계량해 뚝배기에 담습니다.
- 중불로 빠르게 재가열하고, 중심 온도 75℃ 이상을 확인한 뒤 제공합니다.
- 근대 투입 초기 2~3분은 반드시 뚜껑을 열고 끓여야 떫은맛이 남지 않습니다. 뚜껑을 덮고 끓이면 흙내가 그대로 남습니다.
- 근대는 총 10분 이상 충분히 끓여야 질긴 식감이 남지 않습니다.
- 된장·고추장은 반드시 저울이나 계량스푼으로 계량합니다. 눈대중 계량은 배치마다 간이 달라지는 가장 흔한 원인입니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 일반적인 한식 국물류는 대략 0.6~1.0% 범위에서 형성됩니다.)
5. 영양성분 & 알레르기 정보
참고 자료 기준 추정치이며, 1인분(밥 제외) 기준입니다.
- 총 제공량 약 500g / 열량 110kcal / 나트륨 850mg(된장 염도에 따라 변동) / 탄수화물 16.0g
- 알레르기 유발 성분: 대두(된장, 고추장), 밀(된장, 고추장), 갑각류(건새우)
정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 및 유통기한
완성된 국물은 1/2 또는 1/3 사이즈 스테인리스 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진하는 것을 원칙으로 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
아래 표는 10인분 기준 재료를 배수로 환산한 표입니다. 밥은 별도 제공이므로 표에서 제외했습니다.
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 근대 | 1kg | 2kg | 3kg | 5kg |
| 쌀뜨물 | 5L | 10L | 15L | 25L |
| 재래식 된장 | 225g | 450g | 675g | 1.125kg |
| 고추장(선택) | 약 50g | 100g | 150g | 250g |
| 두절 건새우 | 75g | 150g | 225g | 375g |
| 대파 | 2.5대 | 5대 | 7.5대 | 12.5대 |
| 다진 마늘 | 약 17g | 34g | 51g | 85g |
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 근대 1kg × 4.5 = 4.5kg
8. 배치별 예상 소요시간
1인이 작업하는 경우를 기준으로 한 대략적인 시간입니다. 인원을 나누면 손질 시간은 단축됩니다.
| 인분 수 | 재료 손질 | 조리 시간 | 합계 |
| 10인분 | 약 20분 | 약 15분 | 약 35분 |
| 20인분 | 약 35분 | 약 18분 | 약 53분 |
| 30인분 | 약 50분 | 약 20분 | 약 70분 |
| 50인분 | 약 80분 | 약 25분 | 약 105분 |
9. 자주 발생하는 문제 해결
Q. 국물에서 떫은맛이나 흙내가 나요.
A. 근대 투입 초기 2~3분간 뚜껑을 덮고 끓인 경우입니다. 옥살산이 휘발되도록 반드시 뚜껑을 열고 끓이세요.
Q. 근대가 질겨요.
A. 10분 이상 충분히 끓이지 않은 경우입니다. 섬유질이 완전히 부드러워질 때까지 조리 시간을 늘리세요.
Q. 국물이 너무 짜게 졸아들었어요.
A. 정수(물)를 100ml 단위로 소량씩 추가하며, QC에서 고정한 목표 염도에 맞을 때까지 재측정하세요.
Q. 쌀뜨물을 구하기 어려워요.
A. 맹물에 쌀가루나 밀가루를 소량(물 1L당 약 1작은술) 풀어 대체할 수 있습니다. 다만 맛이 약간 달라질 수 있으니 매장에서 직접 테스트 후 사용하세요.
Q. 건새우 비린내가 신경 쓰여요.
A. 건새우를 넣기 전 마른 팬에 살짝 볶으면 잡내가 줄어듭니다. (원 레시피의 필수 단계는 아니며, 개선을 원하실 때 시도해보실 수 있는 옵션입니다.)
마무리
근댓국은 조리 시간 자체는 짧지만, 초반 뚜껑 오픈(떫은맛 제거)과 10분 이상 충분히 끓이기라는 두 가지 원칙만 지키면 담당자가 바뀌어도 안정적인 품질을 낼 수 있습니다.