다른 이름: 닭육개장 · 닭고기육개장
외국어 표기: Dakgaejang · Spicy Chicken Soup · 鶏肉のユッケジャン · 香辣鸡丝汤 · 香辣雞絲湯
닭을 통째로 삶아 살을 굵게 찢고, 고춧가루 양념에 버무려 대파·고사리와 함께 닭 국물에 다시 끓인 탕입니다. 육개장에서 소고기 대신 닭을 쓴 음식으로, 식약처 음식DB도 닭개장을 육개장의 한 갈래(육개장_닭고기)로 분류합니다.
1인분 700g에 단백질이 하루 권장량의 67%, 열량은 327kcal입니다. 단백질은 1인분 닭살 120g에서 거의 다 나옵니다. 식이섬유는 대파·고사리·숙주에서 24%가 나옵니다.
조리에서 갈리는 지점은 셋입니다. 하나는 닭 국물의 기름을 걷어내는 것입니다. 그대로 두면 고추기름과 닭기름이 겹쳐 국물이 무겁고 느끼해집니다. 둘째는 대파를 데쳐 쓰는 것입니다. 생 대파를 많이 넣으면 국물이 끈적해지고 풋내가 납니다. 셋째는 숙주를 주문 단위로 넣는 것입니다. 배치에 함께 끓여 보온하면 숙주 숨이 죽어 아삭한 맛이 사라집니다.
두 가지 모두 오래된 조리법에 이미 들어 있습니다. 방신영의 《조선요리제법》(1921)은 육개장을 끓일 때 “먼저 파를 물에 데쳐서 물에 빨아 꼭 짜” 한 치 길이로 썰어 두라고 적었습니다. 이용기의 《조선무쌍신식요리제법》(1936) ‘닭국’은 닭을 굵게 찢어 장·파·후춧가루로 주물러 볶다가 물을 붓고 무나 박을 넣어 끓인 뒤 고춧가루를 쳐서 먹는다고 적었습니다. 닭을 찢어 양념해 다시 끓이고 고춧가루로 맛을 내는 방식이 이때 이미 나옵니다.
1. 기본 조리 기준
1인분 규격
| 항목 | 기준 |
| 1인분 총량 | 약 700g |
| 닭살 (양념 포함) | 약 140g (양념 전 120g) |
| 대파 (데친 것) | 약 80g |
| 고사리 | 약 40g |
| 숙주 | 50g (주문 단위로 넣음) |
| 국물 | 약 390ml (4oz 레들 3¼스쿱) |
| 담음 그릇 | 뚝배기, 지름 16~18cm |
| 1배치 | 10인분 |
식약처 식품영양성분DB에서 육개장_닭고기의 1회 제공 중량은 700g입니다. 이 레시피는 그 기준에 맞췄습니다.
계량 기물 환산
| 기물 | 1회 용량 | 비고 |
| 레들 4oz | 120ml (실제 용량 118ml) | 업소용 온스국자 규격 |
| 계량컵 | 200ml | 한식 계량 기준 |
| 계량 큰술 | 15ml | 깎아서 |
| 계량 작은술 | 5ml | 깎아서 |
※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.
레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.
화력 기준
업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.
| 표기 | 업소용 가스 화구 | 국물 상태로 확인 |
| 센 불 | 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도 | 표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름 |
| 중불 | 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도 | 표면이 고르게 보글보글 끓는 상태 |
| 중약불 | 불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도 | 가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도 |
인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.
육수와 완성량
닭 육수는 물 6L에 닭 3마리를 삶아 시작해, 닭을 건지고 국물을 거른 뒤 육수량을 4.2L로 맞춥니다. 여기에 양념한 닭살과 대파·고사리를 넣고 끓이면 완성량이 약 6.5kg이 되고, 주문마다 숙주 50g이 더해져 1인분 700g이 됩니다.
이 메뉴의 네 가지 원칙
- 닭은 속까지 익힙니다. 다리 두꺼운 부분에 탐침을 꽂아 중심 온도 75℃ 이상을 확인하고 건집니다.
- 닭 국물의 기름을 걷어냅니다. 고추기름이 따로 들어가므로 닭기름까지 남기면 국물이 무거워집니다.
- 대파는 데쳐서 씁니다. 생으로 많이 넣으면 국물이 끈적해집니다.
- 숙주는 주문 단위로 넣습니다. 뚝배기에서 1분이면 충분합니다.
전제하는 설비
| 구분 | 필요 사양 |
| 조리 솥 | 육수 솥 10인분 15L / 20인분 30L 이상, 본조리 솥 10인분 10L / 20인분 20L 이상 |
| 가열 기구 | 업소용 가스 화구(간택기) 2구 이상 (육수 솥 + 본조리 솥), 뚝배기 화구 |
| 계량 도구 | 저울 1g 단위·최대 10kg 이상, 레들 4oz(120ml), 육수 거름망 |
| 계측 장비 | 염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계 |
| 손질 도구 | 가금류 전용 도마·칼 별도 |
| 보관 용기 | 1/1 GN 밧트(호텔팬) 1개(닭살 식힘용), 1/2 GN 밧트 2개(대파·고사리), 1/6 GN 밧트 1개(숙주) |
| 냉장 설비 | 4℃ 이하 유지 가능한 것 |
| 추가 점유 면적 (추정) | 10인분 배치 기준 간택기 2구 + 워머 + 작업대 약 1.8㎡, 동선 포함 약 3㎡(0.9평) / 30인분 약 4㎡(1.2평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다 |
저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.
배치 운영 기준
| 항목 | 기준 |
| 필요 인원 | 전 구간 1명 (30인분 이상은 닭 발라내기에 1명 추가) |
| 배치마다 기록 | 닭 중심 온도, 육수 완성량, 완성 국물 염도 |
| 손질마다 기록 | 닭 원물 무게와 발라낸 살 무게(수율) |
| 하루 2회 기록 | 냉장고 온도 (개점 전·마감) |
기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.
닭 (원물 3kg — 10호 3마리 / 발라낸 살 약 1.2kg) 10호(950~1,050g) 닭을 3마리 씁니다. 크기를 한 가지로 고정해야 삶는 시간이 일정합니다. 흐르는 물에 씻으면서 배 속의 남은 내장과 기름 덩어리, 꽁지를 떼어냅니다. 기름 덩어리를 남기면 국물 기름이 늘어납니다.
생닭을 만진 손과 도마·칼은 다른 재료에 쓰기 전에 씻습니다. 가금류 전용 도마를 따로 두세요.
삶은 뒤 발라낸 살은 원물의 **약 40%**로 잡았습니다. 닭 크기와 발라내는 솜씨에 따라 달라지므로 첫 배치부터 원물 무게와 발라낸 살 무게를 재서 매장 값으로 고정하세요.
대파 (800g) 5cm 길이로 자르고 굵은 흰 대는 세로로 반을 가릅니다. 끓는 물에 30초 데쳐 찬물에 헹구고 꼭 짜서 1/2 GN 밧트에 담아 냉장합니다. 데치면 끈적한 진이 빠지고 풋내가 줄어듭니다. 뿌리 쪽과 겉대는 버리지 말고 육수 재료로 씁니다.
고사리 (불린 것 400g) 불려서 삶은 고사리를 기준으로 합니다. 억센 밑동은 잘라내고 5cm 길이로 썰어 1/2 GN 밧트에 담아 냉장합니다. 삶은 고사리를 사서 쓰는 경우 흐르는 물에 한 번 헹궈 씁니다.
숙주 (500g) 씻어서 물기를 빼고 1/6 GN 밧트에 담아 냉장합니다. 당일 사용합니다. 숙주는 배치에 넣지 않고 주문마다 뚝배기에 넣습니다.
육수 재료 (끓인 뒤 건져냄)
| 재료 | 분량 | 손질 |
| 물 | 6L | — |
| 양파 | 200g (약 1개) | 반으로 자름 |
| 대파 뿌리·겉대 | 대파 손질에서 나온 것 | 씻어서 |
| 통마늘 | 30g | — |
| 생강 | 10g | 편 썰기 |
양념
| 재료 | 분량 | 관용 표현 |
| 고춧가루 (굵은 것) | 60g | 약 10큰술 |
| 고추기름 | 40g | 약 3큰술 |
| 다진 마늘 | 80g | 약 7½큰술 |
| 국간장 | 60g | 약 3½큰술 |
| 후추 | 2g | 약 1작은술 |
| 마무리 소금 | 20~30g | 약 2~2½큰술, 목표 염도에 따라 |
고춧가루는 고추기름에 먼저 개어 닭살에 버무립니다. 국물에 바로 풀면 고춧가루가 떠서 겉돌고 텁텁해집니다.
국간장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.
3. 조리 공정
사전 배치 준비 — 닭 육수와 닭살
- 육수 솥에 물 6L와 손질한 닭 3마리, 양파·대파 뿌리와 겉대·통마늘·생강을 넣고 센 불로 끓입니다.
- 끓어오르면 거품을 걷어내고 중불로 줄여 40분 삶습니다.
- 닭 한 마리의 다리 두꺼운 부분에 탐침을 꽂아 중심 온도 75℃ 이상을 확인하고 닭을 건집니다. 모자라면 5분씩 더 삶습니다.
- 건진 닭은 1/1 GN 밧트에 펼쳐 손으로 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 뼈와 껍질을 발라내고, 살을 1~1.5cm 굵기로 결대로 찢습니다. 너무 가늘게 찢으면 끓이는 동안 부서집니다.
- 육수는 체에 걸러 향채를 건지고, 위에 뜬 기름을 국자로 걷어냅니다. 그다음 육수량을 4.2L로 맞춥니다. 남으면 덜어 두었다가 완성량을 맞출 때 씁니다.
본 조리
- 찢은 닭살에 고추기름에 갠 고춧가루, 다진 마늘, 국간장, 후추를 넣고 고루 버무려 10분 둡니다.
- 본조리 솥에 육수 4.2L를 센 불로 끓이고, 양념한 닭살과 데친 대파, 고사리를 넣습니다.
- 다시 끓어오르면 중불로 줄여 15분 끓입니다. 국물이 붉게 우러나고 대파가 부드러워지면 됩니다.
- 불을 줄이고 완성량을 확인합니다 — 10인분 기준 약 6.5kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 부족하면 덜어 둔 육수나 끓는 물로 보충합니다. 그런 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다 — 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다.
- 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.
서빙 단위 마무리 — 뚝배기
- 뚝배기에 건더기(닭살·대파·고사리)를 먼저 담고 국물을 채워 약 650g을 담습니다.
- 숙주 50g을 올리고 뚝배기 화구에서 끓어오른 뒤 1분 끓여 냅니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
세팅 계량
| 항목 | 분량 |
| 닭살 (양념 포함) | 약 140g |
| 대파 | 약 80g |
| 고사리 | 약 40g |
| 국물 | 약 390ml (4oz 레들 3¼스쿱) |
| 숙주 (뚝배기에서 추가) | 50g |
| 합계 | 약 700g |
건더기를 먼저 담습니다. 국물부터 부으면 닭살이 가라앉아 양이 적어 보입니다. 닭살이 국물 위로 보이게 담는 것이 이 메뉴의 세팅 기준입니다.
그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 뚝배기 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.
포장·배달 세팅
국을 단품으로 포장해 내보낼 때는 홀과 같은 양을 담아도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.
원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.
- 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
- 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.
숙주는 국물에 넣지 않고 따로 담아 먹기 직전에 넣도록 안내하세요. 이동 중 잔열로 숨이 죽습니다.
포장 방법
용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.
랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.
품질관리 기준
- 닭은 다리 두꺼운 부분 중심 온도 75℃ 이상을 확인하고 건집니다. 매 배치 기록합니다.
- 육수의 기름을 걷어냅니다. 국물이 느끼하다는 말의 대부분이 여기서 나옵니다.
- 고춧가루는 고추기름에 개어 닭살에 버무립니다. 국물에 바로 풀지 않습니다.
- 대파는 데쳐서 꼭 짜서 넣습니다.
- 숙주는 주문 단위로 뚝배기에서 1분. 배치에 넣지 않습니다.
- 고춧가루·국간장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
- 재가열은 중불로 합니다. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.6~0.7%**를 권합니다.)
- 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.
배치마다 기록할 항목
기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 여섯 가지를 남기세요.
| 항목 | 기록 시점 | 기준 |
| 닭 중심 온도 | 닭 건지기 직전 | 75℃ 이상 |
| 닭살 수율 | 발라낸 직후 | 원물의 약 40% (매장 실측값으로 고정) |
| 육수 완성량 | 거르고 기름 걷은 직후 | 10인분당 4.2L |
| 완성 국물 염도 | 간 맞춘 직후 | 매장 고정값 ±0.05%p |
| 중심 온도 | 배치 재가열 시 | 75℃ 이상 |
| 냉장고 온도 | 개점 전·마감 | 4℃ 이하 |
닭살 수율이 이 메뉴의 변수입니다. 같은 3kg을 받아도 닭 크기와 발라내는 솜씨에 따라 살 무게가 달라지고, 1인분 닭살이 모자라면 바로 원가와 양 문제로 이어집니다. 수율이 크게 떨어지면 닭 크기가 바뀌었는지, 뼈에 살이 많이 남았는지 먼저 확인하세요.
5. 영양성분 & 알레르기 정보
1인분(약 700g, 숙주 포함) 기준입니다. 닭 국물의 기름은 걷어낸다는 전제로 국물 자체의 지방은 넣지 않았고, 다리살은 껍질이 붙은 값으로 잡아 지방·열량이 실제보다 조금 높게 나올 수 있습니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다.
| 항목 | 함량 | 1일 기준치 | 비율 |
| 열량(Energy) | 약 327kcal | 2,000kcal | 16% |
| 나트륨(Sodium) | 약 1,510mg | 2,000mg | 76% |
| 탄수화물(Carbohydrate) | 약 12.5g | 324g | 4% |
| 당류(Sugars) | 약 3.4g | 100g | 3% |
| 총지방(Total Fat) | 약 14.5g | 54g | 27% |
| 포화지방(Saturated Fat) | 약 3.7g | 15g | 25% |
| 콜레스테롤(Cholesterol) | 약 117mg | 300mg | 39% |
| 단백질(Protein) | 약 36.8g | 55g | 67% |
| 식이섬유(Dietary Fiber) | 약 5.9g | 25g | 24% |
| 칼슘(Calcium) | 약 49mg | 700mg | 7% |
| 철(Iron) | 약 2.1mg | 12mg | 18% |
※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.
알레르기 · 식이 구분
| 구분 | 해당 |
| 알레르기 — 국내 표시 대상 | 닭고기 · 대두(국간장) · 밀(국간장 — 제품에 따라) |
| 알레르기 — 해외 기준에서 추가 | 없음 (닭고기는 EU·미국 표시 대상이 아님) |
| 채식 | 아님 — 닭고기·닭 육수 |
| 글루텐 | 국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다 |
| 돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류 | 없음 |
국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요. 고추기름을 사서 쓰시면 원재료에 참깨·대두가 들었는지 확인하세요.
327kcal에 단백질 67%입니다. 1인분 닭살 120g이 단백질 대부분을 맡습니다. 지방 27%는 닭살과 고추기름에서 나오는데, 육수 기름을 걷지 않으면 이보다 높아집니다.
식약처 음식DB의 닭고기 육개장(420ml 기준)은 100ml당 39kcal·단백질 5.0g으로, 700ml로 환산하면 약 273kcal·단백질 35g입니다. 이 레시피와 비슷한 범위입니다. 나트륨은 1인분이 700g이라 76%가 나오고, 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.
메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 · 발주 · 유통기한
보관 기준
- 생닭: 입고 즉시 4℃ 이하 냉장, 다른 식재료와 닿지 않게 맨 아래 칸에 둡니다. 표시된 소비기한 안에 씁니다.
- 발라낸 닭살: 바로 쓰지 않으면 식혀서 밀폐해 4℃ 이하 냉장, 다음 날까지 씁니다.
- 닭 육수: 급랭 후 4℃ 이하 냉장, 2일 이내 소진. 굳은 기름은 걷어내고 씁니다.
- 데친 대파·고사리: 밀폐 냉장, 2일 이내.
- 숙주: 당일 사용.
- 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다.
발주 주기와 재고 기준
| 재료 | 발주 주기 | 적정 재고 | 비고 |
| 닭 (10호) | 주 3회 이상 | 2일분 | 크기 고정 |
| 대파 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 숙주 | 매일 | 1일분 | |
| 고사리 (삶은 것 또는 건조) | 주 1회 (건조는 월 1회) | 1주분 | 건조는 서늘한 곳 |
| 고춧가루·고추기름 | 월 1회 | 1개월분 | 고춧가루는 냉장 또는 냉동 |
| 국간장 | 월 1회 | 1개월분 | 개봉 후 냉장 |
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 닭 (10호, 원물) | 3kg (3마리) | 6kg (6마리) | 9kg (9마리) | 15kg (15마리) |
| 닭살 (발라낸 것) | 약 1.2kg | 약 2.4kg | 약 3.6kg | 약 6kg |
| 대파 | 800g | 1.6kg | 2.4kg | 4kg |
| 고사리 (불린 것) | 400g | 800g | 1.2kg | 2kg |
| 숙주 | 500g | 1kg | 1.5kg | 2.5kg |
| 고춧가루 | 60g | 120g | 180g | 300g |
| 고추기름 | 40g | 80g | 120g | 200g |
| 다진 마늘 | 80g | 160g | 240g | 400g |
| 국간장 | 60g | 120g | 180g | 300g |
| 후추 | 2g | 4g | 6g | 10g |
| 물 (육수용) | 6L | 12L | 18L | 30L |
| 양파 (육수용) | 200g | 400g | 600g | 1kg |
| 마무리 소금 | 20~30g | 40~60g | 60~90g | 100~150g |
육수는 거르고 기름을 걷은 뒤 10인분당 4.2L가 되도록 맞춘 다음 양념한 닭살을 넣습니다.
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 닭 3kg × 4.5 = 13.5kg
닭 삶기와 발라내기가 병목입니다. 인분 수가 늘면 조리 시간보다 닭을 식혀 발라내는 시간이 먼저 늘어납니다. 30인분 이상은 발라내는 사람을 따로 두세요.
인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다
재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.
① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.
② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.
두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.
그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 4.2L로 맞춥니다”(10인분당)와 9단계의 완성량 확인(10인분 약 6.5kg)이 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 두 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 단계들이 증발 편차를 흡수합니다.
8. 배치별 예상 소요시간
닭을 삶고 식혀 발라내는 시간이 전체의 절반 이상입니다.
| 인분 수 | 합계 | 재료 손질(발라내기 포함) | 조리 시간(육수+본조리) | 인원 |
| 10인분 | 약 1시간 50분 | 약 40분 | 약 70분 | 1명 |
| 20인분 | 약 2시간 20분 | 약 60분 | 약 80분 | 1명 |
| 30인분 | 약 2시간 50분 | 약 80분 | 약 90분 | 2명 |
| 50인분 | 약 3시간 40분 | 약 120분 | 약 100분 | 2명 |
닭을 삶는 40분 동안 대파 데치기·고사리 손질을 해두면 합계가 줄어듭니다.
9. 재료비 관리 기준
재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.
1인분 재료 소요량
여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 닭은 원물 기준으로 계산해야 뼈·껍질로 버려지는 양까지 원가에 들어갑니다.
| 재료 | 1인분 소요량 |
| 닭 (원물 기준) | 300g |
| 대파 | 80g |
| 고사리 (불린 것) | 40g |
| 숙주 | 50g |
| 고춧가루 | 6g |
| 고추기름 | 4g |
| 다진 마늘 | 8g |
| 국간장 | 6g |
| 양파 (육수용) | 20g |
판정 기준
재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.
| 비율 | 판단 | 조치 |
| 20% 미만 | 재료가 적음 | 주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요 |
| 20~35% | 적정 | 유지 |
| 35~45% | 다소 높음 | 매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토 |
| 45% 초과 | 과다 | 배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다 |
메뉴 성격에 따른 보정
이 메뉴는 재료비의 가장 큰 몫이 닭입니다. 닭 매입 단가와 닭살 수율, 이 두 가지가 원가를 좌우합니다. 수율이 40%에서 35%로 떨어지면 같은 1인분 닭살 120g을 내는 데 원물이 약 340g 필요해져 닭 원가가 약 14% 올라갑니다.
10. 자주 발생하는 문제 해결
조리
Q. 국물이 느끼해요. A. 닭 육수의 기름을 걷지 않았거나, 손질할 때 기름 덩어리를 떼지 않은 경우입니다. 육수를 거른 뒤 국자로 기름을 걷고, 급랭해 두었다 쓰는 날은 굳은 기름을 걷어내세요.
Q. 국물이 텁텁하고 고춧가루가 떠요. A. 고춧가루를 국물에 바로 푼 경우입니다. 고추기름에 먼저 개어 닭살에 버무린 뒤 넣으세요.
Q. 국물이 끈적해요. A. 대파를 생으로 넣은 경우입니다. 끓는 물에 30초 데쳐 찬물에 헹구고 꼭 짜서 넣으세요.
Q. 닭살이 퍽퍽해요. A. 닭을 오래 삶았거나, 너무 가늘게 찢어 끓이는 동안 부서진 경우입니다. 중심 온도 75℃를 확인하면 바로 건지고, 1~1.5cm 굵기로 결대로 찢으세요.
Q. 닭 누린내가 나요. A. 배 속의 남은 내장·기름 덩어리·꽁지를 덜 떼어낸 경우가 대부분입니다. 손질 단계를 다시 확인하고, 육수를 끓일 때 처음 올라오는 거품을 걷으세요.
Q. 숙주가 흐물흐물해요. A. 숙주를 배치에 넣고 보온한 경우입니다. 주문마다 뚝배기에 넣고 1분만 끓이세요.
Q. 배치마다 간이 달라요. A. 완성량을 맞추기 전에 간을 본 경우가 대부분입니다. 완성량을 먼저 확인하고, 그다음 소금으로 간을 맞추세요.
교육과 인수인계
Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리 순서는 하루면 익힙니다. 다만 닭 발라내기는 손에 익어야 수율이 나옵니다. 처음 1주는 원물 무게와 발라낸 살 무게를 매번 재게 하세요.
Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 닭살 수율이 매장 기준값 ±3%p 안에 들어오는지 ② 닭 중심 온도를 매 배치 확인하고 기록하는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.
Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 닭 매입처와 호수, 평균 닭살 수율, 국간장·고추기름 제품명. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.
클레임 대응
Q. 닭고기가 적다는 말을 들었어요. A. 담는 순서와 닭살 수율을 확인하세요. 국물부터 부으면 닭살이 가라앉아 적어 보이고, 수율이 떨어진 날은 실제로 1인분 닭살이 모자랍니다.
Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 완성량 미조정이나 국간장 제품 변경입니다.
Q. 뼈가 나왔다는 클레임이 들어왔습니다. A. 발라낸 닭살을 양념하기 전에 한 번 더 손으로 훑어 잔뼈를 확인하는 단계를 넣으세요. 해당 배치는 판매를 멈추고, 그날 발라낸 담당자와 함께 확인합니다.
Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.
마무리
닭개장은 재료 가짓수가 많아 보이지만, 맛은 육수 기름을 걷었는지, 대파를 데쳤는지, 숙주를 주문마다 넣었는지에서 갈립니다. 여기에 닭 중심 온도와 닭살 수율 두 숫자만 매 배치 적어두면 담당자가 바뀌어도 같은 탕이 나옵니다.
이 수치는 출발점입니다
화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.
🍗 닭개장 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 국물은 업소용 4oz 레들(120ml, 실제 용량 118ml) 기준입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다. 최종 확인은 저울입니다.
※ 괄호 안 큰술은 감을 잡는 용도입니다 (계량 큰술 15ml 깎아서 기준: 고춧가루 6g · 고추기름 13g · 다진 마늘 11g · 국간장 17g · 소금 11g(작은술 3g)). 계량은 저울로 합니다.
※ 인분 수를 크게 바꾸면 졸아드는 비율이 달라집니다. 완성량(육수량)을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요.
※ 닭은 10호(950~1,050g)로 고정합니다. 삶은 뒤 발라낸 살은 원물의 약 40%로 잡았습니다 — 첫 배치부터 재서 매장 값으로 고정하세요.
※ 닭은 다리 두꺼운 부분 중심 온도 75℃ 이상을 확인하고 건집니다. 생닭을 만진 손·도마·칼은 다른 재료에 쓰기 전에 씻습니다.
※ 육수는 체에 거르고 기름을 걷어낸 뒤 10인분당 4.2L로 맞춥니다.
※ 고춧가루는 고추기름에 먼저 개어 닭살에 버무립니다. 국물에 바로 풀면 떠서 텁텁해집니다.
※ 대파는 끓는 물에 30초 데쳐 헹구고 꼭 짜서 넣습니다.
※ 숙주는 배치에 넣지 않고 주문마다 뚝배기에 50g 넣어 끓어오른 뒤 1분.
※ 배치마다 닭 중심 온도 · 닭살 수율 · 육수 완성량 · 완성 국물 염도를 기록해두세요.