참게매운탕은 강바닥의 진흙 속에 서식하는 참게의 단단한 키틴(Chitin) 외골격과 흉갑 내부에 응축된 농밀한 간췌장(Hepatopancreas) 지질을 고열 대류(Convection)를 통해 강제 추출해 내는 최고급 담수 갑각류 매트릭스입니다. 참게는 일반 해양 꽃게보다 크기가

대구매운탕은 한류성 최상위 포식자인 대구의 거대한 두개골과 척추 뼈를 맹렬하게 열가수분해(Thermal Hydrolysis)하여 추출한 묵직한 뼈 육수에, 날카로운 캡사이신(Capsaicin) 에멀전을 강제 융합시킨 하이엔드 붉은 해산물 매트릭스입니다. 맑고 투명한 꽁소메를 지향하는 대구맑은탕(지리)과

대구맑은탕(대구지리)은 해양 생태계의 거대한 포식자인 대구의 두개골과 척추 뼈를 95℃의 잔잔한 대류 속에서 열가수분해(Thermal Hydrolysis)하여, 뼈 속에 응축된 글루탐산(Glutamate)과 이노신산(IMP)을 맑고 투명한 꽁소메(Consommé)로 추출해 내는 극강의 미니멀리즘 해산물 매트릭스입니다. 백색

갈비탕은 척추동물 늑골의 뼈, 골수, 그리고 질긴 근막을 완벽하게 해체하는 고도의 열역학적 꽁소메(Consommé) 매트릭스입니다. 거대한 사골(Bone Marrow)을 고열 대류(Rolling boil)로 강제 유화(Emulsification)시키는 설렁탕과 달리, 갈비탕은 뼈와 살이 분리되지 않을 정도의

갈낙탕(Gallaktang)은 100℃의 맹렬한 대류 속에서 젤라틴으로 허물어진 소갈비의 무거운 동물성 지질 매트릭스에, 조리 최후반부 산 낙지를 투입하여 방사형 근섬유의 팽압(Turgor pressure)을 폭발적으로 살려내는 수륙 융합(Surf and Turf) 생화학 꽁소메(Consommé)입니다. 재료