양파장아찌는 제철을 맞아 단단하게 여문 양파의 겹겹이 쌓인 결 사이로, 정성껏 달여낸 간장 육수가 조용히 스며들어 완성되는 기다림의 미학입니다. 생양파가 품고 있던 날카로운 매운맛은 간장과 식초의 부드러운 산미를 만나 시간이

양념게장은 신선한 생꽃게의 연육 단백질을 자가분해효소(Autolytic enzymes)가 활성화되기 전에 제어하고, 수분 활성도(Aw)를 극도로 통제한 고농도 매운맛 페이스트(High-viscosity Spicy Paste)를 결합하는 고난도 비가열 해산물 조리 공정입니다. 생게의 치명적인 단점인 조직 붕괴와

새우장은 싱싱한 생물 새우의 탱글탱글한 단백질 조직에 멸치, 표고버섯, 다시마의 해양·버섯 감칠맛과 사과·양파의 천연 환원당을 녹여낸 복합 아미노산 간장 염수를 침투시켜 저온 숙성하는 최고급 미식 저장식품입니다. 저염(4.5~5.5%) 환경에서 1차 저온

콩잎장아찌는 가을철 노랗게 단풍이 들어 식용이 불가능할 정도로 질겨진 콩잎의 억센 셀룰로오스(Cellulose) 조직을 젖산 발효와 열수 처리로 완벽히 붕괴시킨 뒤, 고농축 아미노산 페이스트를 겹겹이 층착시키는 최고 난이도의 발효 저장식품입니다. 미생물의

참외장아찌는 여름철 수분 함량이 높은 참외의 내부 젤리질과 씨앗을 완전히 도려내고, 강력한 삼투압 역학을 적용해 과육의 잉여 수분을 극단적으로 탈각시키는 고도화된 전통 저장식품입니다. 뜨거운 간장 염수를 붓는 열 충격(Thermal Shock)

죽순장아찌는 봄철에만 채취할 수 있는 어린 대나무 싹(죽순)의 견고한 셀룰로오스(Cellulose) 조직에 양조간장과 유기산의 풍미를 삼투압으로 침투시킨 프리미엄 저장 발효식품입니다. 생죽순에 함유된 시아노제닉 배당체(Cyanogenic glycosides)와 아린 맛을 내는 호모겐티스산(Homogentisic acid)을 쌀뜨물