선지우거짓국 Leave a comment

다른 이름: 선지해장국 · 선짓국 · 선지국밥 · 우거지선지해장국 · 선지탕
외국어 표기: Seonjiugeojitguk · Seonji and Kimchi Cabbage Soup · ソンジと白菜のスープ · 牛血干白菜汤 · 牛血乾白菜湯

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해장국의 한 갈래입니다. 술국이라고도 부르며, 재료에 따라 콩나물해장국·황태해장국·뼈다귀해장국·우거지해장국으로 나뉩니다. 이 중 소뼈를 우린 국물에 우거지를 넣어 끓인 형태가 우거지해장국이고, 여기에 선지를 더한 것이 선지우거짓국입니다. 전국 어디서나 파는 대중적인 메뉴입니다.

갈래로 보면 서울을 비롯한 중부 지방의 해장국이 이것입니다. 중부 지방의 해장국은 고깃국에 우거지를 넣은 된장국으로 정리됩니다 — 소 잡뼈를 오래 곤 국물에 배추우거지·무청·콩나물을 넣고 된장을 풀어 끓인 뒤, 삶은 선지를 잘라 넣는 방식입니다. 이 글의 레시피가 바로 그 구성입니다. 이 국의 원래 이름은 ‘술국’이었고 광복 이후 ‘해장국’으로 굳었습니다.

우거지를 미리 양념에 무쳐 넣는 방식은 오래된 조리법입니다. 1936년 《조선무쌍신식요리제법》의 우거지국은 “된장에 고기를 넣고 끓으면 우거지에 기름, 깨소금, 후춧가루를 섞어 주물렀다가 콩나물을 꽁지를 따서 함께 넣고 오래 무르도록 끓인다”고 적었습니다. 같은 책은 선지를 넣을 때 “얇게 하여 넣는다, 끓으면 커지기 때문”이라고 덧붙였습니다.

우거지는 배추의 겉대를 말합니다. 칼슘이 100g당 103mg, 식이섬유가 2g으로 채소 중에서도 많은 편입니다. 선지는 소의 피를 굳힌 것으로 철분이 100g당 23.7mg입니다. 성인 하루 권장 섭취량이 10~14mg인 것을 감안하면 식재료 중에서도 상당히 높은 수치입니다.

쇠뼈를 푹 고아낸 육수에 양념한 우거지와 콩나물을 끓이고, 마지막에 선지를 넣어 완성합니다. 선지는 신선도가 매우 빨리 떨어지고 오래 끓이면 부서지는 재료라, 육수와 채소는 미리 배치로 끓여두고 선지만 서빙 직전에 넣어 마무리하는 방식으로 공정을 나눴습니다.

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1. 기본 조리 기준

1인분 규격

항목	단독 판매 (기본)	곁들이 (반찬과 함께 내는 국)
1인분 총량	약 600g (≒ 600ml)	약 300g (≒ 300ml)
건더기	약 200g (선지 75g + 우거지·콩나물·대파 125g)	약 100g (선지 38g + 우거지·콩나물·대파 63g)
국물	약 400ml (4oz 레들 3¼스쿱)	약 200ml (4oz 레들 1¾스쿱)
담음 그릇	뚝배기 또는 대접, 지름 17cm × 높이 7cm	국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm
1배치	10인분	10인분(단독) = 20인분(곁들이)

해장국류의 공식 1인분 제공 중량은 600~1,000g으로, 이 레시피는 그 하단에 맞췄습니다. 한식 상차림 기준가 정한 해장국 제공량도 600g이라 두 기준이 일치합니다.

단품 해장국이 기본이지만, 백반·정식의 국으로도 낼 수 있습니다. 배치로 끓여 워머에 두고 그릇에 퍼내는 구조가 곁들이 국과 같기 때문입니다. 곁들이로 낼 때는 같은 가이드의 국류 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)에 맞춰 300g으로 담습니다 — 단독 세팅의 정확히 절반이라 10인분 배치(완성 약 6kg)가 곁들이로는 20인분입니다. 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중센불	불꽃이 냄비 바닥을 덮고 옆면에 살짝 닿는 정도	표면이 활발하게 끓고 중앙까지 기포가 올라옴
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중센불 6~7, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다. 20인분 이상 대량 조리는 화력과 솥 크기 때문에 업소용 가스 화구나 스팀식 국솥이 필요합니다.

솥 크기와 재질에 따라 같은 불꽃이라도 끓는 상태가 달라지기 때문입니다.

육수와 완성량

쇠뼈 육수는 물 5L로 시작해, 2시간 이상 끓인 뒤 육수량을 4L로 맞춥니다. 화구 화력과 뚜껑 여부에 따라 증발량이 크게 달라지므로, 졸아들었으면 물을 보충하고 남으면 덜어냅니다. 여기에 채소를 넣고 끓이면 완성량이 약 6kg이 됩니다.

선지 취급 원칙

선지는 데쳐서 별도로 보관하고, 서빙 직전(또는 소량 배치 단위)에 넣어 2~3분만 짧게 끓입니다. 미리 넣고 오래 끓이거나 여러 번 재가열하지 않습니다.

전제하는 설비

이 레시피는 아래 설비를 기준으로 작성했습니다. 브랜드나 모델은 상관없지만, 용량과 계측 장비는 갖춰야 수치가 재현됩니다.

구분	필요 사양
조리 솥	10인분 10L / 20인분 21L / 30인분 31L / 50인분 52L 이상
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 2구 이상 (육수용 1구가 2시간 점유)
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml)
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
보관 용기	1/1·1/2 GN 밧트(호텔팬) 각 2개, 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	10인분 배치 기준 간택기 2구(육수용 1구가 2시간 점유) + 워머 + 작업대 약 1.6㎡, 동선 포함 약 3㎡(0.9평) / 50인분 약 4㎡(1.2평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다. 없으면 배치마다 결과가 달라지고, 그러면 표준 레시피를 쓰는 의미가 없습니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	10~30인분 1명 / 50인분 2명
배치마다 기록	육수 완성량, 완성 국물 염도, 재가열 중심 온도
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)
입고 시 기록	선지 입고일

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

쇠뼈 (750g/사골 또는 잡뼈) — 국산, 등급 1+ 이상 권장 단면에 붉은색이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고릅니다. 토막 낸 것을 찬물에 담가 핏물을 충분히 뺀 뒤, 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 씻어냅니다. 첫 물은 반드시 버립니다. 1/1 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

선지 (750g) — 국산 소 선지, 등급 구분 없음 표면이 매끈하고 탄력이 있으며 물이 배어 나오지 않는 것을 고릅니다. 끓는 물에 편 썬 생강과 소금을 넣고 살짝 데쳐 건집니다. 생강을 반드시 넣어야 잡내가 잡히고 겉면이 코팅되어 국에서 잘 부서지지 않습니다. 선지는 신선도가 매우 빨리 떨어지는 재료이므로, 다른 육류와 분리해 1/2 GN 밧트에 냉장 보관하고 당일 입고·당일 사용을 원칙으로 합니다.

데친 우거지 (750g/배추겉잎) — 국산 색이 짙고 질긴 부분이라 데쳐서 물에 담가 쓴맛을 빼고 사용합니다. 5~6cm 길이로 썰어, 아래 양념으로 조물조물 무쳐 밑간해둡니다. 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

레시피의 750g은 데친 상태의 무게입니다. 어떤 상태로 매입하느냐에 따라 발주량이 달라집니다.

매입 형태	발주량	전처리
생물 배추 겉잎	약 900g	억센 밑동·상한 잎 다듬고(약 15% 폐기) 데침
말린 우거지	약 100~120g	하룻밤 불린 뒤 삶음 (약 6~8배로 불어남)
삶아서 파는 우거지	750g	그대로 사용

첫 배치에서 실제 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)을 재두세요. 배추 상태와 다듬는 정도에 따라 편차가 크고, 이 값이 발주량 계산의 기준이 됩니다. 원물 무게와 데친 뒤 무게를 각각 적어두면 이후 발주가 정확해집니다.

손질 수율 — 원물 상태별 (출발점)

원물 상태	주로 나오는 시기	손질 수율	데친 우거지 750g에 필요한 생물 배추 겉잎
상 — 김장배추 겉잎, 두껍고 온전	가을(10~11월)	88%	약 850g
중 — 일반 (이 글의 기준)	봄·가을	83%	900g
하 — 여름 배추, 상한 잎 많음	6~8월	72%	약 1.04kg

발주량 = 손질 필요량 ÷ 수율. 생물 배추 겉잎 기준입니다. 말린 우거지는 불림 배수(6~8배), 삶아서 파는 것은 그대로 750g이라 이 표가 필요 없습니다. 위 수율은 출발점이고, 첫 배치부터 실측해 매장 값으로 바꾸세요. 발주 전에 원물 상태를 보고 어느 줄인지 정하면 부족·과다 발주가 줄어듭니다.

콩나물 (500g) — 국산 머리와 줄기가 통통하고 노란색을 띠며 검은 반점이 없는 것을 고릅니다. 지저분한 꼬리를 다듬어 씻은 뒤 물기를 뺍니다. 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 무르기 쉬우므로 당일 소진을 원칙으로 합니다.

대파 (250g/약 2.5뿌리) — 국산, 흰 부분 위주 굵기가 통통하고 깨끗하며 신선한 것으로 고릅니다. 뿌리를 자르고 겉껍질을 벗긴 뒤 길쭉하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

생강 (25g/약 2.5쪽) — 국산 편으로 썰어 선지 데치기용으로 사용합니다. 국에는 들어가지 않습니다.

우거지 양념

재료	분량	관용 표현
된장(재래식)	45g	약 2½큰술
국간장	35g	약 2큰술
다진 마늘	45g	약 4큰술
고춧가루	15g	약 2½큰술
후춧가루	1g	톡톡 두세 번
참기름	10g	한 바퀴 두르기

된장과 국간장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 참고로 시판 국간장(한식간장)의 염도는 제품에 따라 13~21%로 벌어지고, 중앙값은 약 17%입니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.

각각 정확히 계량해 1/9 GN 밧트나 소스통에 소분하여 보관합니다.

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 핏물 뺀 쇠뼈를 끓는 물에 데쳐 불순물을 씻어냅니다. 첫 물은 버립니다.
2. 새 물 5L를 붓고 센 불로 가열합니다. 약 15분 후 끓기 시작하면 중센불로 줄여, 국물이 계속 크게 일렁이며 끓는 상태를 2시간 이상 유지합니다.
   • 뽀얀 국물은 지방이 물에 섞여서 나오는 색입니다. 잔잔하게 끓이면 지방이 섞이지 않고 위로 떠올라 국물이 맑게 나옵니다. 화력을 낮추지 마세요.
   • 처음 15~20분 사이에 올라오는 갈색 거품(불순물)은 걷어내되, 그 뒤로 뜨는 기름은 과하게 걷어내지 않습니다. 기름을 다 걷으면 뽀얀 색이 나오지 않습니다.
3. 뼈를 건져내고 육수량을 4L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다. 중센불로 2시간 끓이면 증발량이 크므로 대부분 보충하게 됩니다.
4. 육수에 다듬은 콩나물과 양념해둔 우거지, 대파를 넣고 중불에서 15~20분 끓입니다. 이 상태로 배치 보관이 가능합니다. 완성량은 약 6kg입니다.

서빙 단위 마무리 — 주문이 들어오면

5. 완성된 우거지 육수를 서빙량만큼 덜어 중불에서 끓입니다.
6. 데쳐둔 선지를 한입 크기로 썰어 넣고 2~3분만 짧게 끓입니다.
7. 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다.
8. 뚝배기에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.

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4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	단독 600g	곁들이 300g
선지	약 75g	약 38g
우거지·콩나물·대파	약 125g	약 63g
국물	약 400ml (4oz 레들 3¼스쿱)	약 200ml (4oz 레들 1¾스쿱)
합계	약 600g	약 300g

건더기를 먼저 담고 국물을 채워 총 600g을 맞춥니다. 마무리 소금은 1인분당 약 2~3g이 들어가며, 국물에 녹으므로 위 합계에는 포함되지 않습니다.

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

국을 단품으로 포장해 내보낼 때는 홀과 같은 양을 담아도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 선지는 국에 넣은 뒤 2~3분을 넘기지 않습니다. 오래 끓이면 부서지고 잡내가 다시 올라옵니다.
• 선지를 넣은 뒤에는 재가열하지 않는 것을 원칙으로 합니다.
• 육수와 우거지 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
• 된장·국간장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
• 마무리 소금이 간의 절반을 담당합니다. 재료와 된장·국간장만으로는 염도가 **0.41%**에 머뭅니다. 목표 염도 0.78%까지 올리려면 10인분 기준 소금 20~24g이 필요합니다.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 해장국류는 0.78% 안팎에서 형성됩니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지는 배치마다 남기세요. 양식은 종이 한 장이면 충분하고, 위생 점검을 받을 때 그대로 근거가 됩니다.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	뼈 건져낸 직후	10인분당 4L
완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p
중심 온도	배치 재가열 시	75℃ 이상
냉장고 온도	개점 전·마감	4℃ 이하
선지 입고일	입고 시	당일 전량 소진

이 중 육수 완성량이 가장 자주 빠집니다. 그런데 여기서 어긋나면 염도와 1인분 양이 동시에 틀어지기 때문에, 뼈를 건져낸 직후 반드시 재서 적어두세요.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

단독 1인분(약 600g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 50%입니다 — 열량 약 53kcal, 나트륨 약 910mg(46%), 단백질 약 6.3g(12%), 철 약 9.5mg(79%).

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 107kcal	2,000kcal	5%
나트륨(Sodium)	약 1,820mg	2,000mg	91%
탄수화물(Carbohydrate)	약 9.9g	324g	3%
당류(Sugars)	약 1.5g	100g	1%
총지방(Total Fat)	약 2.2g	54g	4%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.4g	15g	2%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 95mg	300mg	32%
단백질(Protein)	약 12.7g	55g	23%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 4g	25g	16%
칼슘(Calcium)	약 118mg	700mg	17%
철(Iron)	약 19mg	12mg	158%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	쇠고기(쇠뼈·선지) · 대두(된장·국간장) · 밀(국간장 — 제품에 따라)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	참깨(참기름) — 국내 표시 대상은 아니지만 EU·미국은 표시 대상. 반대로 쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본 권장)
채식	아님 — 쇠뼈·선지
글루텐	된장·국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다(양조·혼합간장은 대개 포함, 한식간장은 대개 없음)
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	쇠고기(쇠뼈) · 피(선지 — 소 피)

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요

나트륨이 1일 기준치의 91%입니다. 1인분이 600g으로 큰 메뉴이기 때문이고, 한식 국물류는 대체로 이 수준입니다. 다만 매장에서 목표 염도를 0.05%p만 낮춰도 나트륨이 100mg 넘게 줄어듭니다. 저염을 내세우실 계획이라면 이 지점이 조절 포인트입니다.

철 158%는 거의 전부 선지(1인분 75g)에서 나옵니다. 한 그릇으로 하루 필요량을 넘기는 유일한 항목이고, 이 메뉴를 보양·해장 메뉴로 설명할 때 가장 확실한 근거입니다. 단백질 23%와 콜레스테롤 32%도 선지 몫이 큽니다. 열량은 107kcal로 해장국류 중 가벼운 편입니다.

쇠뼈 육수에서 우러나는 성분은 배합표의 재료가 아니라 수치에 넣지 않았습니다. 뼈를 2시간 이상 곤 육수는 위 표보다 열량과 단백질이 조금 더 나옵니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 선지: 매우 상하기 쉬운 재료이므로 당일 입고·당일 전량 사용을 원칙으로 합니다.
• 쇠뼈 육수 + 우거지·콩나물(배치분): 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다.
• 선지를 넣어 완성한 국: 별도 보관하지 않고 조리 즉시 제공하는 것을 원칙으로 합니다.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
선지	매일	당일 판매 예상량만	남기면 폐기. 재고를 두지 않는 게 원칙
쇠뼈	주 1~2회	3~5일분	냉동 보관 가능
우거지	주 2~3회	2~3일분	데쳐서 보관하면 2일
콩나물	매일~격일	1일분	무르기 쉬움
대파·생강	주 2회	3~4일분
된장·국간장·고춧가루	월 1회	1개월분	개봉 후 냉장

선지는 재고를 쌓지 않는 것이 관리의 핵심입니다. 판매 예상량을 매일 다시 잡고, 예상이 빗나가면 이월하지 말고 폐기하세요. 육수와 우거지 배치는 이틀치를 만들어둘 수 있으니, 선지만 매일 맞추면 전체 회전이 돌아갑니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
쇠뼈	750g	1.5kg	2.25kg	3.75kg
선지	750g	1.5kg	2.25kg	3.75kg
데친 우거지	750g	1.5kg	2.25kg	3.75kg
콩나물	500g	1kg	1.5kg	2.5kg
대파	250g	500g	750g	1.25kg
생강	25g	50g	75g	125g
된장	45g	90g	135g	225g
국간장	35g	70g	105g	175g
다진 마늘	45g	90g	135g	225g
고춧가루	15g	30g	45g	75g
후춧가루	1g	2g	3g	5g
참기름	10g	20g	30g	50g
물(육수용)	5L	10L	15L	25L
마무리 소금	20~24g	40~48g	60~72g	100~120g

육수는 끓인 뒤 10인분당 4L가 되도록 맞춘 다음 채소를 넣습니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 600g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.5를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 20인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 쇠뼈 750g × 4.5 = 3.375kg

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 4L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

쇠뼈 육수를 2시간 이상 끓이는 시간이 가장 크게 영향을 미칩니다. 핏물 빼기(대기 시간)는 표에 포함하지 않았습니다.

인분 수	합계	재료 손질	조리 시간(육수+채소+마무리)	인원
10인분	약 2시간 45분	약 25분	약 2시간 20분	1명
20인분	약 3시간 10분	약 40분	약 2시간 30분	1명
30인분	약 3시간 35분	약 55분	약 2시간 40분	1명
50인분	약 4시간 30분	약 90분	약 3시간	2명

육수를 끓이는 2시간은 사람이 붙어 있을 필요가 없습니다. 거품을 걷는 것 외에는 다른 일을 할 수 있어, 실제 점유 시간은 표보다 훨씬 짧습니다.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다.

재료	단독 600g 기준	곁들이 300g 기준
쇠뼈	75g	37.5g
선지	75g	37.5g
데친 우거지	75g	37.5g
콩나물	50g	25g
대파	25g	12.5g
생강	2.5g	1.25g
된장	4.5g	2.25g
국간장	3.5g	1.75g
다진 마늘	4.5g	2.25g
고춧가루	1.5g	0.75g
후춧가루	0.1g	0.05g
참기름	1g	0.5g
소금	2~3g	1~1.5g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

일률적으로 적용하면 안 됩니다. 뼈·선지 같은 부산물을 쓰는 해장국류는 원래 비율이 낮게 나오고, 생선이나 조개를 쓰는 탕류는 높게 나옵니다. 선지우거짓국은 부산물 기반이라 20~30%면 적정한 편입니다.

분기에 한 번씩 다시 계산해 추세를 보시면, 매입 단가가 올랐을 때 판매가를 언제 조정할지 감이 아니라 숫자로 판단할 수 있습니다.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 국물이 뽀얗게 잘 안 우러나요. A. 원인은 셋입니다. ① 화력이 낮은 경우 — 뽀얀 색은 지방이 물에 섞여서 나오는 것이라, 국물이 크게 일렁이며 끓어야 합니다. 잔잔히 끓이면 맑게 나옵니다. ② 기름을 너무 걷어낸 경우 — 초반 갈색 거품만 걷고 그 뒤 기름은 남기세요. ③ 2시간을 채우지 않았거나 핏물 빼기가 부족한 경우입니다. 가장 흔한 건 ①번입니다.

Q. 선지가 부서지거나 잡내가 나요. A. 데칠 때 생강을 빠뜨렸거나, 국에 넣은 뒤 2~3분을 넘겨 오래 끓인 경우입니다. 데칠 때 생강을 꼭 넣고, 국에서는 짧게만 끓이세요.

Q. 간이 밍밍해요. A. 된장·국간장만으로는 목표 염도(0.78%)의 절반인 0.41%밖에 안 됩니다. 마무리 소금을 빠뜨리지 않았는지 확인하세요.

Q. 국물이 너무 짜게 졸아들었어요. A. 정수(물)를 100ml 단위로 소량씩 추가하며, QC에서 고정한 목표 염도에 맞을 때까지 재측정하세요.

Q. 우거지에 간이 안 배어요. A. 밑간을 미리 조물조물 무쳐두지 않고 바로 끓인 경우입니다. 손질 단계에서 미리 양념에 재워두세요.

Q. 우거지를 발주했는데 양이 안 맞아요. A. 레시피의 750g은 데친 상태 기준입니다. 생물 배추 겉잎으로 받으셨다면 다듬고 데치는 과정에서 줄어들기 때문에 약 900g을 발주해야 합니다. 말린 우거지는 100~120g이면 충분합니다. 2번 항목의 표를 참고하세요.

Q. 콩나물에서 비린내가 나요. A. 조리 중 뚜껑을 여닫은 경우일 수 있습니다. 한 가지 방식(열거나 닫거나)으로 통일해 끝까지 유지하세요.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 공정을 둘로 나눠 가르치세요. 서빙 마무리(선지 투입·간 맞추기·담기)는 하루면 익힙니다. 육수 배치는 2시간을 지켜봐야 하므로 3~4회, 보통 일주일 정도 걸립니다. 마무리부터 맡기고 육수는 나중에 넘기는 순서가 빠릅니다.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 저울 없이 뜬 된장을 재보게 해서 오차가 ±10% 안에 드는지 ② 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지 ③ 선지를 넣고 꺼내는 시간이 2~3분을 지키는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 우리 화구에서 물이 끓기까지 걸린 시간, 우리가 쓰는 된장·국간장 제품명, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

Q. 매장이 늘어나면 맛이 갈라지지 않나요? A. 갈라지는 지점은 대부분 정해져 있습니다. 된장·국간장 제품이 바뀌었거나, 염도를 재지 않고 감으로 맞췄거나, 육수량을 4L로 맞추지 않은 경우입니다. 이 세 가지만 점검하면 대부분 잡힙니다.

클레임 대응

Q. 선지가 부서져 나왔다는 지적을 받았어요. A. 원인은 셋 중 하나입니다. 데칠 때 생강을 빠뜨렸거나, 2~3분을 넘겨 끓였거나, 완성 후 다시 데웠거나. 재가열이 가장 흔한 원인입니다. 남은 국을 다시 끓여 내보내지 않았는지 확인하세요.

Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 양념 제품 변경, 육수량 미조정, 마무리 소금 계량 누락입니다. 기록을 남기고 있었다면 어느 배치부터 달라졌는지 바로 찾을 수 있습니다.

Q. 국물이 적다는 말이 나옵니다. A. 건더기를 먼저 담고 국물을 채우는 순서를 지키지 않으면 그릇마다 국물 양이 달라집니다. 국물은 4oz 레들 3¼스쿱으로 계량해 담고, 총 600g을 저울로 확인해보세요.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

선지우거짓국은 육수와 우거지·콩나물을 미리 큰 배치로 끓여두면 회전을 빠르게 가져갈 수 있지만, 선지만큼은 서빙 직전 짧게 넣고 재가열하지 않는 원칙을 반드시 지켜야 식감과 품질을 유지할 수 있습니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.