다시마·멸치 육수에 모시조개 육수를 더해 맑고 시원하게 끓여낸 국입니다. 다만 모시조개가 들어가는 메뉴 특성상, 다시육수·감자는 미리 배치로 준비하고 모시조개는 서비스 직전 소량으로 데쳐서 넣는 방식으로 공정을 나눴습니다.
재료 발주량은 10인분을 기준으로 안내합니다.
🥔 감자맑은국 재료 발주 계산기
10인분 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료 발주량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 이 재료량은 발주(구매) 기준입니다. 다시육수·감자는 미리 배치로 준비해도 되지만, 모시조개는 이 총량 안에서 서비스 직전 소량 단위로 데쳐서 사용하는 것을 권장합니다.
1. 기본 조리 기준
- 1인분 = 지름 14cm(3호) 뚝배기 기준 350ml 기준으로 재료를 10인분(5배)으로 환산했습니다. 350ml는 4oz(약 120ml) 레들(국자) 기준 3스쿱에 해당합니다.
- 이 레시피의 화력 기준은 업소용 화구(강화 가스레인지) 기준입니다. 중불은 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도, 센 불은 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도를 말합니다.
- 초기 투입 수분은 다시 육수용 물 3L + 조개 데침용 물 약 1L = 총 4L이며, 조리 중 일부 졸아들어 완성 국물은 목표치인 약 3.5L에 근접할 것으로 예상됩니다.
- 모시조개는 발주량만 10인분 기준으로 준비하고, 데치는 작업은 서비스 직전 소량 단위로 진행합니다. 데친 조개를 오래 보관했다가 나중에 재가열해 넣는 방식은 권장하지 않습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
감자 (5개, 약 1kg) 껍질을 벗겨 먹기 좋은 크기로 썹니다. 변색 방지를 위해 썬 감자는 물에 담가두었다가 조리 직전 물기를 뺍니다. 1/4 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
모시조개 (약 300g, 25개 내외) 옅은 소금물에 담가 해감을 토하게 한 뒤 깨끗이 씻습니다. 신선도가 빠르게 떨어지므로 1/4 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 당일 해감·당일 사용을 원칙으로 합니다.
실파 (15뿌리) 송송 썰어 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
다시 육수 재료 (다시마 약 25g / 다시멸치 50g) / 양념 (소금·간장·후추) 다시멸치는 내장을 제거한 국물용 멸치, 몸통 길이 3~5cm 내외 규격을 권장합니다. 간장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요 — 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 조리 직전에 소분해둔 것을 사용합니다.
3. 조리 공정 (다시육수·감자 배치 준비 + 조개 소량 조리)
[사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분]
- 물 3L에 다시마와 다시멸치를 넣고 끓여 육수를 낸 뒤, 고운 면포에 걸러 맑은 다시육수를 준비합니다.
- 다시육수에 썰어둔 감자를 넣고 8~10분 정도 끓여 어느 정도 익혀둡니다. 이 상태로 냉장 보관하거나 65℃ 이상 워머에 보온할 수 있습니다.
[주문 단위 또는 소량 배치 조리 — 그때그때 진행] 3. 해감한 모시조개를 끓는 물(약 1L)에 살짝 데쳐 조갯살이 벌어지면 건져내고, 이 조개 국물도 면포에 밭쳐 준비합니다. 4. 감자를 넣은 다시육수를 데워 조개 육수를 섞고 한소끔 끓입니다. 5. 감자가 익으면 소금, 간장, 후추로 간을 맞춥니다. 6. 데쳐둔 모시조개와 썰어둔 실파를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 바로 제공합니다.
4. 품질관리(QC) 기준
- 다시육수와 감자를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 모시조개는 데친 후 오래 두면 살이 질겨지고 특유의 시원한 맛이 떨어지므로, 데친 즉시 사용하는 것을 원칙으로 합니다.
- 완성된 감자맑은국(조개 포함)은 재가열하지 않는 것을 원칙으로 합니다. 다시 끓이면 조갯살이 질겨지고 식중독 위험도 커집니다.
- 감자는 너무 오래 끓이면 부서져 국물이 탁해지므로, 젓가락으로 살짝 들어가는 정도(8~10분)에서 멈춥니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 일반적인 한식 국물류는 대략 0.6~1.0% 범위에서 형성됩니다.)
5. 알레르기 정보
- 알레르기 유발 성분: 조개류(모시조개), 대두(간장), 어류(다시멸치)
정확한 열량·영양성분 수치는 재료 산지·계량 방식에 따라 편차가 있어 이번 안내에는 포함하지 않았습니다.
6. 보관 및 유통기한
- 다시육수 + 감자(사전 배치분): 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다.
- 해감된 생물 모시조개: 당일 해감·당일 사용을 원칙으로 하며, 남은 분량을 다음날로 넘기지 않습니다.
- 완성된 감자맑은국(조개 포함, 조리 후): 별도 보관하지 않고 조리 즉시 제공하는 것을 원칙으로 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 재료 발주량 조절하기
아래 표는 10인분 기준 재료 발주량입니다. 앞서 안내드린 것처럼 모시조개는 이 총량 안에서 소량 단위로 나눠 조리하시면 됩니다.
| 재료 | 10인분 | 20인분 | 30인분 | 50인분 |
| 감자 | 5개(약 1kg) | 10개(약 2kg) | 15개(약 3kg) | 25개(약 5kg) |
| 모시조개 | 약 300g(25개) | 600g(50개) | 900g(75개) | 1.5kg(125개) |
| 실파 | 15뿌리 | 30뿌리 | 45뿌리 | 75뿌리 |
| 다시마 | 25g | 50g | 75g | 125g |
| 다시멸치 | 50g | 100g | 150g | 250g |
| 물 (다시육수용) | 3L | 6L | 9L | 15L |
| 물 (조개 데침용) | 약 1L | 2L | 3L | 5L |
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 모시조개 300g × 4.5 = 1.35kg
8. 배치별 예상 소요시간
아래 시간은 사전 배치로 준비하는 다시육수·감자 기준입니다. 모시조개는 주문 단위로 데치므로, 주문 1건당 조리 시간(조개 데침~완성)은 인분 수와 무관하게 약 5~7분입니다.
| 인분 수 | 재료 손질 | 조리 시간 | 합계 |
| 10인분 | 약 15분 | 약 20분 | 약 35분 |
| 20인분 | 약 25분 | 약 25분 | 약 50분 |
| 30인분 | 약 35분 | 약 30분 | 약 65분 |
| 50인분 | 약 55분 | 약 40분 | 약 95분 |
9. 자주 발생하는 문제 해결
Q. 국물이 탁해요.
A. 다시멸치를 제때 안 건졌거나 면포로 거르지 않은 경우입니다. 다시마·멸치는 정해진 시간에 건지고 반드시 면포에 걸러 사용하세요.
Q. 모시조개가 안 열려요.
A. 신선도가 떨어졌거나 해감이 덜 된 경우입니다. 5분 넘게 안 열리는 개체는 폐기하고, 다음 배치는 입고 신선도를 먼저 확인하세요.
Q. 감자가 부서져서 국물이 탁해요.
A. 8~10분을 초과해서 끓인 경우입니다. 젓가락으로 살짝 들어가는 정도에서 바로 불을 줄이세요.
Q. 국물이 너무 짜게 졸아들었어요.
A. 정수(물)를 100ml 단위로 소량씩 추가하며, QC에서 고정한 목표 염도에 맞을 때까지 재측정하세요.
Q. 손님이 밍밍하다고 합니다.
A. 완성 직후 소금·간장을 소량씩 추가하며 조정하되, QC에서 고정한 목표 염도 범위를 크게 벗어나지 않도록 합니다.
마무리
감자맑은국은 다시육수와 감자를 미리 배치로 준비해두면 회전은 빠르게 가져갈 수 있지만, 모시조개만큼은 데치는 시점을 서비스 직전으로 맞추는 것이 맛과 안전 모두에서 중요합니다.