외국어 표기: Dakgogigeundaemalgeunguk · Clear Chicken and Leaf Beet(Chard) Soup · 鶏肉とふだん草のスープ · 鸡肉莙荙菜清汤 · 雞肉莙薘菜清湯
다시마 국물에 닭가슴살과 무·당근·표고버섯을 끓이고, 데친 근대를 마지막에 넣어 국간장과 소금으로 간한 맑은 국입니다. 백반·정식의 국 자리에 놓이는 곁들이 국입니다. 된장을 풀어 끓이는 근댓국과는 간과 주재료가 다른 별개 메뉴입니다.
단독 1인분(400g)이 66kcal인데 단백질은 하루 권장량의 19%입니다. 곁들이 300g으로는 49kcal에 단백질 15%입니다. 단백질은 닭가슴살에서 나오고, 지방은 1인분 0.6g으로 거의 없습니다.
조리에서 갈리는 지점은 둘입니다. 하나는 닭고기를 넣고 처음 올라오는 거품을 걷는 것입니다. 그대로 두면 국물이 탁해지고 누린내가 남습니다. 다른 하나는 근대를 데쳐서 마지막에 넣는 것입니다. 근대는 떫은맛이 강한 채소라 생으로 넣으면 국물에 떫은맛이 배고, 오래 끓이면 색이 누렇게 죽습니다.
1. 기본 조리 기준
1인분 규격
| 항목 | 곁들이 (반찬과 함께 내는 국) | 단독 판매 |
| 1인분 총량 | 약 300g (≒ 300ml) | 약 400g (≒ 400ml) |
| 건더기 | 약 95g | 약 126g |
| 국물 | 약 205ml (4oz 레들 1¾스쿱) | 약 275ml (4oz 레들 2¼스쿱) |
| 담음 그릇 | 국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm | 뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm |
| 1배치 | 10인분(단독) = 약 13인분(곁들이) | 10인분 |
1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.
계량 기물 환산
| 기물 | 1회 용량 | 비고 |
| 레들 4oz | 120ml (실제 용량 118ml) | 업소용 온스국자 규격 |
| 계량컵 | 200ml | 한식 계량 기준 |
| 계량 큰술 | 15ml | 깎아서 |
| 계량 작은술 | 5ml | 깎아서 |
※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.
레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.
화력 기준
업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.
| 표기 | 업소용 가스 화구 | 국물 상태로 확인 |
| 센 불 | 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도 | 표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름 |
| 중불 | 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도 | 표면이 고르게 보글보글 끓는 상태 |
| 중약불 | 불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도 | 가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도 |
인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.
육수와 완성량
다시마 육수는 물 3.3L로 시작해, 다시마를 건져낸 뒤 육수량을 3.0L로 맞춥니다. 여기에 닭고기와 채소·양념을 넣고 끓이면 완성량이 약 4kg이 됩니다.
멸치는 넣지 않습니다. 닭고기와 표고버섯에서 국물 맛이 나므로 다시마만 씁니다.
이 메뉴의 원칙
- 닭고기를 넣고 첫 거품을 걷습니다. 국물이 맑게 남는지가 여기서 갈립니다.
- 닭고기는 속까지 익힙니다. 가장 큰 조각을 잘라 속이 분홍빛 없이 하얗게 익었는지 보거나, 탐침으로 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 근대는 데쳐서, 마지막 1분. 떫은맛을 빼고 색을 살립니다.
- 간은 국간장 40g까지, 나머지는 소금. 국간장을 늘리면 국물 색이 짙어집니다.
전제하는 설비
| 구분 | 필요 사양 |
| 조리 솥 | 10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상 |
| 가열 기구 | 업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상 |
| 계량 도구 | 저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml) |
| 계측 장비 | 염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계 |
| 손질 도구 | 가금류 전용 도마·칼 별도 |
| 보관 용기 | 1/2 GN 밧트(호텔팬) 2개(닭고기용 1, 무·당근용 1), 1/6 GN 밧트 3개(표고·근대·대파) |
| 냉장 설비 | 4℃ 이하 유지 가능한 것 |
| 추가 점유 면적 (추정) | 10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다 |
저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.
배치 운영 기준
| 항목 | 기준 |
| 필요 인원 | 전 구간 1명 |
| 배치마다 기록 | 육수 완성량, 완성량, 완성 국물 염도, 닭고기 중심 온도 |
| 하루 2회 기록 | 냉장고 온도 (개점 전·마감) |
| 입고 시 기록 | 닭고기 입고일·소비기한 |
기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.
닭가슴살 (400g) 힘줄과 기름을 떼고 1.5cm 크기로 깍둑 썹니다. 크기가 고르면 같은 시간에 고르게 익습니다. 1/2 GN 밧트에 담아 4℃ 이하로 냉장하고 당일 씁니다.
생닭고기를 만진 손과 도마·칼은 다른 재료에 쓰기 전에 씻습니다. 가금류 전용 도마를 따로 두세요.
무 (400g) · 당근 (100g) 무는 2.5×2.5cm, 두께 0.5cm 나박썰기, 당근은 같은 두께로 무보다 한 치수 작게 썹니다. 두께를 맞춰야 같은 시간에 익습니다. 1/2 GN 밧트에 함께 담아 냉장합니다.
표고버섯 (생것 150g) 기둥을 떼고 0.5cm 폭으로 채 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장합니다.
근대 (데쳐서 150g) 근대는 줄기가 억세므로 굵은 줄기는 떼어내고 연한 잎 위주로 씁니다. 끓는 물에 30초 데쳐 찬물에 헹구고 꼭 짜서 3cm 길이로 썹니다. 근대는 떫은맛이 강해 살짝 데쳐 쓰는 채소입니다. 데친 근대는 1/6 GN 밧트에 담아 냉장하고 당일 씁니다.
대파 (60g) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장합니다.
다시 육수 재료
| 재료 | 분량 | 손질 |
| 다시마 | 20g | 5×5cm 기준 4~5장 (끓기 시작하면 건져냄) |
| 물 | 3.3L | — |
양념
| 재료 | 분량 | 관용 표현 |
| 다진 마늘 | 20g | 약 2큰술 |
| 국간장 | 40g | 약 2½큰술 |
| 마무리 소금 | 12~16g | 약 1~1½큰술, 목표 염도에 따라 |
국간장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.
3. 조리 공정
사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분
- 솥에 물 3.3L와 다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
- 육수량을 3.0L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
본 조리
- 끓는 육수에 닭고기를 넣습니다. 다시 끓어오르면 떠오르는 거품을 국자로 걷어냅니다. 거품이 더 올라오지 않을 때까지 두어 번 걷습니다.
- 무와 당근을 넣고 중불에서 8분 끓입니다. 무가 반투명해지면 됩니다.
- 표고버섯·다진 마늘·국간장을 넣고 3분 더 끓입니다. 가장 큰 닭고기 조각의 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 데친 근대를 넣고 1분, 대파를 넣고 불을 끕니다.
- 완성량을 확인합니다 — 단독 10인분 기준 약 4kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 부족하면 끓는 물로 보충하고, 그런 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다 — 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다.
- 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.
보온이 길어지면 근대 색이 누렇게 변합니다. 판매량이 많은 날은 5번까지를 한 번에 해두고, 근대는 피크 시간에 맞춰 나눠 넣는 편이 낫습니다.
서빙 단위 마무리
- 주문이 들어오면 국자로 바닥부터 떠서 건더기가 고르게 담기게 합니다.
- 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
세팅 계량
| 항목 | 곁들이 300g | 단독 400g |
| 닭고기 | 약 30g | 약 40g |
| 무·당근 | 약 38g | 약 50g |
| 표고버섯 | 약 11g | 약 15g |
| 근대 | 약 11g | 약 15g |
| 대파 | 약 5g | 약 6g |
| 국물 | 약 205ml (4oz 레들 1¾스쿱) | 약 275ml (4oz 레들 2¼스쿱) |
| 합계 | 약 300g | 약 400g |
닭고기가 한쪽에 몰리지 않게 바닥부터 떠서 담습니다. 닭고기와 근대가 위로 보이게 올리면 이 국의 모양이 삽니다.
그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.
포장·배달 세팅
백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.
여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.
원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.
- 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
- 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.
포장 방법
용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.
랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.
품질관리 기준
- 닭고기를 넣고 첫 거품을 걷습니다. 국물이 탁하다는 말의 대부분이 여기서 나옵니다.
- 닭고기 중심 온도 75℃ 이상을 매 배치 확인하고 기록합니다.
- 근대는 데쳐서 꼭 짜고, 마지막 1분만 끓입니다.
- 무·당근은 두께 0.5cm로 맞춥니다. 두께가 제각각이면 설익은 조각이 섞입니다.
- 국간장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
- 간은 국간장 40g까지, 나머지는 소금으로 맞춥니다. 국간장까지만으로는 염도가 0.25% 안팎이라, 10인분 기준 소금 12~16g으로 목표 염도까지 올립니다.
- 재가열은 중약불로 합니다. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
- 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.
배치마다 기록할 항목
기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 여섯 가지를 남기세요.
| 항목 | 기록 시점 | 기준 |
| 육수 완성량 | 다시마 건져낸 직후 | 10인분당 3.0L |
| 닭고기 중심 온도 | 5번 단계 | 75℃ 이상 |
| 완성량 | 간 맞추기 직전 | 단독 10인분 약 4kg |
| 완성 국물 염도 | 간 맞춘 직후 | 매장 고정값 ±0.05%p |
| 중심 온도 | 배치 재가열 시 | 75℃ 이상 |
| 냉장고 온도 | 개점 전·마감 | 4℃ 이하 |
5. 영양성분 & 알레르기 정보
단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 49kcal, 나트륨 약 680mg(34%), 단백질 약 8g(15%), 식이섬유 약 1.6g(6%).
| 항목 | 함량 | 1일 기준치 | 비율 |
| 열량(Energy) | 약 66kcal | 2,000kcal | 3% |
| 나트륨(Sodium) | 약 910mg | 2,000mg | 46% |
| 탄수화물(Carbohydrate) | 약 5.3g | 324g | 2% |
| 당류(Sugars) | 약 1.9g | 100g | 2% |
| 총지방(Total Fat) | 약 0.6g | 54g | 1% |
| 포화지방(Saturated Fat) | 약 0.2g | 15g | 1% |
| 콜레스테롤(Cholesterol) | 약 22mg | 300mg | 7% |
| 단백질(Protein) | 약 10.7g | 55g | 19% |
| 식이섬유(Dietary Fiber) | 약 2.1g | 25g | 8% |
| 칼슘(Calcium) | 약 26mg | 700mg | 4% |
| 철(Iron) | 약 0.4mg | 12mg | 3% |
※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.
알레르기 · 식이 구분
| 구분 | 해당 |
| 알레르기 — 국내 표시 대상 | 닭고기 · 대두(국간장) · 밀(국간장 — 제품에 따라) |
| 알레르기 — 해외 기준에서 추가 | 없음 (닭고기는 EU·미국 표시 대상이 아님) |
| 채식 | 아님 — 닭고기 |
| 글루텐 | 국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다 |
| 돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류 | 없음 |
국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.
66kcal에 단백질 19%입니다. 1인분 닭가슴살 40g이 단백질 대부분을 맡고, 기름기 적은 부위라 지방은 1%입니다. 닭다리살로 바꾸면 맛은 진해지지만 지방과 열량이 올라갑니다.
나트륨 46%는 대부분 국물에서 나옵니다. 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.
메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 · 발주 · 유통기한
보관 기준
- 닭고기: 4℃ 이하 냉장, 다른 식재료와 닿지 않게 맨 아래 칸에 둡니다. 손질한 것은 당일 씁니다.
- 데친 근대: 당일 사용.
- 근대(생것): 신문지에 싸서 냉장합니다. 쉽게 무르므로 오래 두지 않습니다.
- 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 근대 색이 누렇게 변하므로 당일 소진을 권합니다.
발주 주기와 재고 기준
| 재료 | 발주 주기 | 적정 재고 | 비고 |
| 닭가슴살 | 주 3회 이상 | 2일분 | 냉장 |
| 근대 | 주 2~3회 | 2일분 | 쉽게 무름 |
| 무·당근 | 주 1회 | 1주분 | |
| 표고버섯(생) | 주 2회 | 3~4일분 | 냉장 |
| 대파 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 다시마 | 월 1회 | 1개월분 | 건조 보관 |
| 국간장 | 월 1회 | 1개월분 | 개봉 후 냉장 |
근대의 제철은 6월, 생산 시기는 6~8월입니다. 근대가 비싸거나 구하기 어려운 철에는 같은 양의 아욱이나 시금치로 바꿀 수 있습니다. 다만 바꾸면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 닭가슴살 | 400g | 800g | 1.2kg | 2kg |
| 무 | 400g | 800g | 1.2kg | 2kg |
| 당근 | 100g | 200g | 300g | 500g |
| 표고버섯 (생) | 150g | 300g | 450g | 750g |
| 근대 (데친 것) | 150g | 300g | 450g | 750g |
| 대파 | 60g | 120g | 180g | 300g |
| 다진 마늘 | 20g | 40g | 60g | 100g |
| 국간장 | 40g | 80g | 120g | 200g |
| 다시마 (육수용) | 20g | 40g | 60g | 100g |
| 물 (육수용) | 3.3L | 6.6L | 9.9L | 16.5L |
| 마무리 소금 | 12~16g | 24~32g | 36~48g | 60~80g |
육수는 다시마를 건져낸 뒤 10인분당 3.0L가 되도록 맞춘 다음 닭고기를 넣습니다.
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 닭가슴살 400g × 4.5 = 1.8kg
근대는 나눠 넣는 구조로 하세요. 국물과 닭고기·무는 한 번에 많이 끓여도 되지만, 근대는 보온 시간이 길어질수록 색이 누렇게 변합니다. 30인분이 필요하다면 5번(표고·양념)까지 30인분을 한 번에 하고, 근대는 10인분씩 나눠 넣으세요.
인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다
재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.
① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.
② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.
두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.
그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정 앞의 “육수량을 3.0L로 맞춥니다”(10인분당)와 7단계의 완성량 확인(단독 10인분 약 4kg)이 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 두 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 단계들이 증발 편차를 흡수합니다.
8. 배치별 예상 소요시간
손질은 닭고기 썰기, 무·당근 나박썰기, 근대 데치기입니다.
| 인분 수 | 합계 | 재료 손질 | 조리 시간(육수+본조리) | 인원 |
| 10인분 | 약 55분 | 약 25분 | 약 30분 | 1명 |
| 20인분 | 약 1시간 10분 | 약 35분 | 약 35분 | 1명 |
| 30인분 | 약 1시간 25분 | 약 45분 | 약 40분 | 1명 |
| 50인분 | 약 1시간 55분 | 약 65분 | 약 50분 | 1명 |
위 시간은 근대를 한 번에 넣는 기준입니다. 근대를 나눠 넣으면 회차마다 약 3분이 더해집니다.
9. 재료비 관리 기준
재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.
1인분 재료 소요량
여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다.
| 재료 | 단독 400g 기준 | 곁들이 300g 기준 |
| 닭가슴살 | 40g | 30g |
| 무 | 40g | 30g |
| 당근 | 10g | 7.5g |
| 표고버섯 (생) | 15g | 11.3g |
| 근대 (데친 것) | 15g | 11.3g |
| 대파 | 6g | 4.5g |
| 다진 마늘 | 2g | 1.5g |
| 국간장 | 4g | 3g |
| 다시마 (육수용) | 2g | 1.5g |
판정 기준
재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.
| 비율 | 판단 | 조치 |
| 20% 미만 | 재료가 적음 | 주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요 |
| 20~35% | 적정 | 유지 |
| 35~45% | 다소 높음 | 매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토 |
| 45% 초과 | 과다 | 배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다 |
메뉴 성격에 따른 보정
이 메뉴는 곁들이로 나가는 경우가 대부분이라, 국 단품 가격이 아니라 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.
이 메뉴의 재료비는 닭가슴살과 표고버섯이 대부분입니다. 두 가지 매입 단가를 주로 보시면 됩니다.
10. 자주 발생하는 문제 해결
조리
Q. 국물이 탁해요. A. 닭고기를 넣고 첫 거품을 걷지 않은 경우입니다. 다시 끓어오를 때 올라오는 거품을 두어 번 걷으세요. 다시마를 오래 끓여도 국물이 텁텁해집니다.
Q. 국물에서 떫은맛이 나요. A. 근대를 데치지 않고 넣은 경우입니다. 끓는 물에 30초 데쳐 찬물에 헹구고 꼭 짜서 넣으세요.
Q. 근대 색이 누래요. A. 근대를 일찍 넣었거나 보온이 길었던 경우입니다. 근대는 마지막 1분만 끓이고, 판매량이 많은 날은 나눠 넣으세요.
Q. 닭고기가 퍽퍽해요. A. 가슴살을 오래 끓인 경우입니다. 이 레시피는 닭고기를 넣고 끄기까지 15분 안팎입니다. 조각을 1.5cm로 맞추면 그 안에 속까지 익습니다.
Q. 무가 설익었어요. A. 두께가 두꺼운 경우입니다. 0.5cm로 맞추세요.
Q. 배치마다 간이 달라요. A. 완성량을 맞추기 전에 간을 본 경우가 대부분입니다. 완성량을 먼저 확인하고, 그다음 소금으로 간을 맞추세요.
교육과 인수인계
Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리 자체는 단순해서 하루면 익힙니다. 처음 2주는 닭고기 중심 온도와 완성 후 염도를 반드시 재게 하세요.
Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 첫 거품을 걷고 국물이 맑은지 ② 닭고기 중심 온도를 매 배치 기록하는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.
Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 닭고기 매입처, 국간장 제품명, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.
클레임 대응
Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 완성량 미조정이나 국간장 제품 변경입니다.
Q. 닭고기가 덜 익었다는 말을 들었어요. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하세요. 그날의 중심 온도 기록을 확인하고, 조각 크기가 1.5cm보다 컸는지 봅니다. 중심 온도 확인을 건너뛰지 않게 기록표에 칸을 두세요.
Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.
마무리
닭고기 근대 맑은국은 재료가 여러 가지지만, 맛은 닭고기 첫 거품을 걷었는지와 근대를 데쳐 마지막에 넣었는지에서 갈립니다. 여기에 닭고기 중심 온도와 국간장·소금 비율만 지키면 담당자가 바뀌어도 같은 맑은 국물이 나옵니다.
이 수치는 출발점입니다
화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.
🥬 닭고기 근대 맑은국 재료 계산기
표준 배치(단독 400g × 10인분) 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다. 1인분 기준을 먼저 고르세요.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 국물은 업소용 4oz 레들(120ml, 실제 용량 118ml) 기준입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다. 최종 확인은 저울입니다.
※ 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)에 맞춘 것이고, 단독 400g은 국류 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 1인분 세팅만 다릅니다.
※ 괄호 안 큰술은 감을 잡는 용도입니다 (계량 큰술 15ml 깎아서 기준: 다진 마늘 11g · 국간장 17g · 소금 11g(작은술 3g)). 계량은 저울로 합니다.
※ 인분 수를 크게 바꾸면 졸아드는 비율이 달라집니다. 완성량(육수량)을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요.
※ 닭가슴살은 1.5cm 깍둑, 무·당근은 두께 0.5cm 나박으로 맞춥니다. 생닭고기를 만진 손·도마·칼은 다른 재료에 쓰기 전에 씻습니다.
※ 근대는 굵은 줄기를 떼고 끓는 물에 30초 데쳐 헹구고 꼭 짜서 3cm로 썹니다. 떫은맛이 강한 채소라 데쳐 씁니다.
※ 육수는 다시마를 건져낸 뒤 단독 10인분당 3.0L(곁들이 10인분당 약 2.25L)로 맞추고 닭고기를 넣습니다.
※ 닭고기를 넣고 첫 거품을 걷고, 가장 큰 조각의 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
※ 간은 국간장 40g(10인분당)까지만, 나머지는 소금으로 맞춥니다.
※ 배치마다 육수 완성량 · 닭고기 중심 온도 · 완성량 · 완성 국물 염도를 기록해두세요.