다른 이름: 곰치국 · 곰치탕 · 물곰탕 · 물곰치탕 · 곰치해장국
외국어 표기: Gomchitguk · Snailfish Soup with Kimchi · クサウオのキムチスープ · 辛奇狮子鱼汤 · 辛奇獅子魚湯
곰치를 토막 내어 묵은지와 함께 끓인 강원도 삼척 지방의 향토 탕입니다. 묵은지를 넣어 칼칼하게 끓이는 것이 삼척식이고, 남해안·서해안에서는 같은 생선을 무와 대파로 맑게 끓입니다. 맑게 끓이는 쪽은 이 사이트의 물메기탕 글에 따로 정리했습니다. 생선은 같고 부재료와 간이 갈리는 별개 메뉴입니다.
1인분 1,000g에 단백질이 하루 권장량의 59%, 지방은 4%입니다. 열량은 193kcal입니다. 생선살에서 단백질이 나오고 지방은 거의 없습니다. 철은 21%, 칼슘은 16%, 식이섬유는 15%입니다.
조리에서 갈리는 지점은 둘입니다. 하나는 묵은지를 먼저 충분히 끓이는 것입니다. 김치 맛이 국물에 풀린 뒤에 생선을 넣어야 합니다. 다른 하나는 곰치를 넣은 뒤 5~7분, 젓지 않는 것입니다. 곰치는 살이 아주 연해서 오래 끓이거나 국자로 휘저으면 형체가 사라집니다.
‘곰치’는 한 어종의 이름이 아닙니다. 국립수산과학원은 꼼치·물메기·미거지 등 꼼치류가 물메기탕(일명 ‘곰치국’)의 주재료이고, 생김새가 비슷해 같은 종도 지역과 크기에 따라 곰치·물곰·물메기 등으로 이름이 엇갈린다고 설명합니다. 동해에서는 곰치·물곰, 남해에서는 물메기로 주로 부릅니다. 발주할 때는 어종명보다 산지와 크기, 생물인지 냉동인지로 확인하는 편이 확실합니다. 바닷장어류인 곰치(moray eel)와는 다른 생선입니다.
1. 기본 조리 기준
1인분 규격
| 항목 | 기준 |
| 1인분 총량 | 약 1,000g (≒ 1,000ml) |
| 곰치 (손질 후) | 300g (5~6cm 토막 3~4개) |
| 묵은지 | 100g |
| 대파 | 15g |
| 청양고추 | 5g |
| 국물 | 약 580ml (4oz 레들 4¾스쿱) |
| 담음 그릇 | 뚝배기 또는 1인 냄비, 지름 20cm 이상 |
| 1배치 | 10인분 |
식약처 식품영양성분DB에서 곰치국의 1회 제공 중량은 1,000g입니다. 이 레시피는 그 기준에 맞췄습니다.
계량 기물 환산
| 기물 | 1회 용량 | 비고 |
| 레들 4oz | 120ml (실제 용량 118ml) | 업소용 온스국자 규격 |
| 계량컵 | 200ml | 한식 계량 기준 |
| 계량 큰술 | 15ml | 깎아서 |
| 계량 작은술 | 5ml | 깎아서 |
※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.
레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.
화력 기준
업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.
| 표기 | 업소용 가스 화구 | 국물 상태로 확인 |
| 센 불 | 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도 | 표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름 |
| 중불 | 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도 | 표면이 고르게 보글보글 끓는 상태 |
| 중약불 | 불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도 | 가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도 |
인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.
육수와 완성량
다시마 육수는 물 6.5L로 시작해, 다시마를 건져낸 뒤 육수량을 6.0L로 맞춥니다. 여기에 묵은지와 곰치를 넣고 끓이면 전체 완성량이 약 10kg이 됩니다.
멸치는 넣지 않습니다. 곰치에서 나오는 국물과 묵은지가 맛을 담당하므로 다시마만 씁니다.
이 메뉴의 네 가지 원칙
- 묵은지를 먼저 15분. 김치 맛이 국물에 풀린 뒤 곰치를 넣습니다.
- 곰치 투입 후 5~7분. 이 시간을 넘기면 살이 풀어져 건더기가 사라집니다.
- 곰치를 넣은 뒤로는 젓지 않습니다. 위치를 바꿔야 하면 냄비를 살짝 흔드는 정도로 그칩니다.
- 곰치를 넣은 뒤로는 재가열하지 않습니다. 미리 끓여둘 수 있는 것은 묵은지 육수까지입니다.
전제하는 설비
| 구분 | 필요 사양 |
| 조리 솥 | 10인분 14L / 20인분 28L / 30인분 42L 이상 |
| 가열 기구 | 업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상 |
| 계량 도구 | 저울 1g 단위·최대 10kg 이상, 레들 4oz(120ml), 육수 거름망 |
| 계측 장비 | 염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계 |
| 손질 도구 | 생선용 도마 별도, 두꺼운 칼, 굵은소금 |
| 보관 용기 | 1/1 GN 밧트(호텔팬) 깊이 100mm (손질한 곰치), 1/2 GN 밧트 1개(묵은지), 1/6 GN 밧트 2개 |
| 냉장 설비 | 4℃ 이하 유지 가능한 것 |
| 추가 점유 면적 (추정) | 10인분 기준 간택기 1구 + 14L 솥 + 작업대 약 1㎡(워머 없음), 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 30인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다 |
저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.
배치 운영 기준
| 항목 | 기준 |
| 필요 인원 | 손질 1~2명 / 조리 1명 |
| 배치마다 기록 | 육수 완성량, 완성 국물 염도, 김치 발효 기간 |
| 손질마다 기록 | 곰치 손질 후 중량 (발주 대비 수율) |
| 조리마다 기록 | 곰치 투입 후 끓인 시간 |
| 하루 2회 기록 | 냉장고 온도 (개점 전·마감) |
기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.
곰치 (손질 후 3kg / 발주 4.3kg) — 생물 생물을 씁니다. 냉동은 해동하면서 물이 빠져 살이 더 무르고, 이 메뉴는 건더기 형태가 남아야 상품이 됩니다.
고를 때는 눈이 맑고 몸통이 탱탱한 것을 받습니다. 곰치는 원래 물컹한 생선이지만, 신선한 것은 들었을 때 몸이 축 처지지 않습니다. 배가 터져 있거나 껍질이 벗겨진 것은 피하세요.
손질은 네 단계입니다. ① 배를 갈라 내장을 꺼냅니다. ② 아가미를 제거합니다. ③ 껍질의 미끈한 점액을 굵은소금으로 문질러 씻어냅니다. 이 과정을 건너뛰면 국물이 미끈해지고 비린 맛이 남습니다. ④ 5~6cm 폭으로 토막을 냅니다. 이 레시피는 알과 간을 넣지 않는 기준입니다. 넣으시면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다.
손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)은 약 70%로 잡았습니다. 3kg을 쓰려면 약 4.3kg을 발주하세요. 개체 크기에 따라 달라지므로 첫 입고분부터 손질 후 중량을 재서 매장 값으로 고정하세요.
손질한 곰치는 1/1 GN 밧트에 겹치지 않게 펴 담아 4℃ 이하 냉장하고, 당일 소진이 원칙입니다. 하루만 지나도 살이 물러 토막 형태가 무너집니다.
묵은지 (1kg) — 발효 3주 이상 신맛이 확실히 오른 김치를 씁니다. 덜 익은 김치를 쓰면 국물이 밍밍하고 김치에서 풋내가 납니다. 속을 가볍게 털어내고 2cm 폭으로 썰어 1/2 GN 밧트에 밀폐해 냉장 보관합니다.
김치통에서 꺼낼 때 국물은 빼고 건더기만 계량하세요. 김칫국물은 김치마다 염도가 크게 달라서, 국물째 담으면 배치마다 간이 흔들립니다. 모자라는 간은 소금으로 맞춥니다.
대파 (150g) 어슷썰기로 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
청양고추 (50g / 약 5개) 송송썰기로 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
다시 육수 재료
| 재료 | 분량 | 손질 |
| 물 | 6.5L | — |
| 다시마 | 30g | 5×5cm 기준 6~7장 (끓기 시작하면 건져냄) |
양념
| 재료 | 분량 | 관용 표현 |
| 고춧가루 (고운 것) | 15g | 약 2큰술 |
| 다진 마늘 | 40g | 약 3½큰술 |
| 소금 | 20~30g | 약 2~2½큰술, 목표 염도에 맞춰 |
고춧가루는 고운 입자(국물용) 기준입니다. 간은 묵은지와 소금으로 잡습니다. 김치가 짤수록 소금은 적게 들어갑니다.
3. 조리 공정
사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분
- 솥에 물 6.5L와 다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 12분 후 끓기 시작하면 다시마를 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
- 육수량을 6.0L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
- 썰어둔 묵은지와 고춧가루를 넣고 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 중불에서 15분 끓여 김치 맛을 우려냅니다. 김치 줄기가 부드럽게 휘고 국물이 붉게 우러나면 됩니다.
- 여기까지가 미리 준비해 두는 부분입니다. 바로 쓰지 않을 분량은 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.
미리 만들 수 있는 것은 여기까지입니다. 곰치를 넣고 끓여둔 국은 시간이 지나면 살이 녹아 국물만 남습니다. 이 메뉴는 배치로 끓여두고 퍼내는 방식이 통하지 않습니다.
곰치 — 주문 시간대에 맞춰
- 묵은지 육수를 센 불로 끓입니다. 냉장해 둔 육수를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 국물이 끓어오르면 곰치 토막을 넣고, 다시 끓기 시작하면 중불로 줄입니다.
- 중불에서 5~7분 끓입니다. 젓지 않습니다. 떠오르는 거품은 국자로 조심스럽게 걷어냅니다.
- 다진 마늘을 넣고, 염도계로 재면서 소금으로 간을 맞춥니다.
- 대파·청양고추를 넣고 30초, 불을 끕니다.
- 뚜껑을 덮고 1분 둔 뒤 냅니다.
워머 보온을 하지 않습니다. 이 메뉴는 보온 시간에 비례해 살이 풀어집니다. 주문 단위 또는 소량 배치로 끓여 바로 내는 방식이어야 합니다.
서빙 단위 마무리
- 뚝배기에 곰치 토막을 먼저 담고 묵은지를 곁들인 뒤 국물을 채웁니다.
- 대파를 위에 올려 냅니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.
포장·배달 시
곰치는 이 레시피에서 가장 무른 재료이고, 포장 용기 안의 잔열은 매장 워머보다 더 오래 지속됩니다. 7번 단계의 가열 시간을 5분 쪽으로 줄이세요. 이동 시간이 길수록 도착 후에도 익는다는 전제로 시간을 더 줄입니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
세팅 계량
| 항목 | 분량 |
| 곰치 (손질 후) | 300g (5~6cm 토막 3~4개) |
| 묵은지 | 약 100g |
| 대파 | 약 15g |
| 청양고추 | 약 5g |
| 국물 | 약 580ml (4oz 레들 4¾스쿱) |
| 합계 | 약 1,000g |
토막을 먼저 담습니다. 국물부터 부으면 토막이 가라앉아 양이 적어 보입니다. 곰치가 국물 위로 보이게 담는 것이 이 메뉴의 세팅 기준입니다.
그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.
포장·배달 세팅
국을 단품으로 포장해 내보낼 때는 홀과 같은 양을 담아도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.
원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.
- 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
- 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.
포장 방법
용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.
랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.
품질관리 기준
- 묵은지를 먼저 15분 끓입니다. 김치 줄기가 부드럽게 휘는지로 확인합니다. 이 단계를 줄이면 국물이 밍밍해집니다.
- 곰치 투입 후 5~7분. 시간을 넘기면 건더기가 사라집니다.
- 곰치를 넣은 뒤 젓지 않습니다. 거품을 걷을 때도 국자를 살짝 대는 정도로 합니다.
- 점액을 굵은소금으로 반드시 씻어냅니다. 비린내 클레임의 원인입니다.
- 묵은지는 국물을 빼고 건더기만 계량합니다.
- 곰치를 넣은 뒤로는 재가열하지 않습니다. 묵은지 육수를 데울 때만 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 마무리 소금은 김치의 짠 정도에 따라 달라집니다. 10인분 기준 소금 20~30g으로 목표 염도까지 올리고, 김치가 짤수록 적게 넣습니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
- 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.
배치마다 기록할 항목
기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 여섯 가지를 남기세요.
| 항목 | 기록 시점 | 기준 |
| 육수 완성량 | 다시마 건져낸 직후 | 10인분당 6.0L |
| 완성 국물 염도 | 간 맞춘 직후 | 매장 고정값 ±0.05%p |
| 김치 발효 기간 | 사용 시 | 3주 이상 |
| 곰치 손질 후 중량 | 손질 직후 | 발주량의 70% |
| 곰치 투입 후 끓인 시간 | 불 끌 때 | 5~7분 |
| 냉장고 온도 | 개점 전·마감 | 4℃ 이하 |
손질 후 중량을 매번 기록하세요. 곰치는 개체 크기 편차가 크고 내장 비중도 일정하지 않아, 같은 4.3kg을 받아도 손질 후 중량이 달라집니다. 수율이 70%에서 계속 벗어난다면 매입처와 이야기할 근거가 됩니다.
5. 영양성분 & 알레르기 정보
1인분(약 1,000g) 기준입니다. 곰치는 손질 후 300g 중 살(껍질 포함) 약 180g을 기준으로 계산했고, 머리와 등뼈는 넣지 않았습니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다.
| 항목 | 함량 | 1일 기준치 | 비율 |
| 열량(Energy) | 약 193kcal | 2,000kcal | 10% |
| 나트륨(Sodium) | 약 1,800mg | 2,000mg | 90% |
| 탄수화물(Carbohydrate) | 약 9.7g | 324g | 3% |
| 당류(Sugars) | 약 3.1g | 100g | 3% |
| 총지방(Total Fat) | 약 2.2g | 54g | 4% |
| 포화지방(Saturated Fat) | 약 0.5g | 15g | 3% |
| 콜레스테롤(Cholesterol) | 약 46mg | 300mg | 15% |
| 단백질(Protein) | 약 32.3g | 55g | 59% |
| 식이섬유(Dietary Fiber) | 약 3.7g | 25g | 15% |
| 칼슘(Calcium) | 약 114mg | 700mg | 16% |
| 철(Iron) | 약 2.5mg | 12mg | 21% |
※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.
알레르기 · 식이 구분
| 구분 | 해당 |
| 알레르기 — 국내 표시 대상 | 새우(김치 양념의 새우젓 — 김치 제품에 따라) |
| 알레르기 — 해외 기준에서 추가 | 어류(곰치·김치의 액젓) — EU·미국 |
| 채식 | 아님 — 곰치·김치의 젓갈 |
| 글루텐 | 김치 제품에 따라 다름 — 원재료명 확인 |
| 돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류 | 없음. 김치 제품에 따라 굴·생새우가 든 것이 있어 원재료명 확인 |
국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.
193kcal에 단백질 59%, 지방 4%입니다. 이 레시피는 1인분에 곰치를 손질 후 300g(머리·뼈 포함) 넣고, 그중 살 180g(60%)으로 계산했습니다. 첫 배치에서 한 토막의 살만 발라 무게를 재보시면 매장 값으로 바꿀 수 있습니다.
나트륨 90%는 1인분이 1,000g이기 때문에 나오는 수치입니다. 100g당으로는 180mg입니다. 식약처 음식DB의 곰치국은 100g당 380mg으로 이 레시피의 약 2배인데, 이 레시피는 국물 염도 0.55~0.65%를 기준으로 간을 잡았기 때문입니다. 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.
메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 · 발주 · 유통기한
보관 기준
- 생물 곰치: 입고 즉시 4℃ 이하 냉장. 당일 손질·당일 소진이 원칙입니다. 하루가 지나면 살이 물러 토막이 무너집니다.
- 손질한 곰치: 1/1 GN 밧트에 겹치지 않게 펴 담아 4℃ 이하 냉장, 당일 소진.
- 묵은지: 김치냉장고에서도 계속 익으므로, 쓰는 김치의 담근 날짜를 표기해 관리하세요.
- 묵은지 육수(3번까지): 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장, 2일 이내 소진.
- 곰치를 넣은 완성 국: 보관하지 않습니다. 시간이 지나면 살이 녹아 국물만 남습니다. 주문 단위 또는 소량 배치로 끓여 바로 내세요.
발주 주기와 재고 기준
| 재료 | 발주 주기 | 적정 재고 | 비고 |
| 곰치 | 매일 | 1일분 | 재고를 쌓지 않음 |
| 묵은지 | 주 1회 | 1주분 | 발효 기간 관리 |
| 대파 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 청양고추 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 다시마 | 월 1회 | 1개월분 | 건조 보관 |
| 고춧가루 | 월 1회 | 1개월분 | 냉장 또는 냉동 |
이 메뉴는 제철이 짧습니다. 곰치의 제철은 12~2월입니다. 생물 공급이 끊기면 이 메뉴도 내리는 것을 전제로 운영하세요.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 곰치 (원물 발주) | 4.3kg | 8.6kg | 12.9kg | 21.5kg |
| 곰치 (손질 후) | 3kg | 6kg | 9kg | 15kg |
| 묵은지 (건더기) | 1kg | 2kg | 3kg | 5kg |
| 대파 | 150g | 300g | 450g | 750g |
| 청양고추 | 50g | 100g | 150g | 250g |
| 고춧가루 | 15g | 30g | 45g | 75g |
| 다진 마늘 | 40g | 80g | 120g | 200g |
| 다시마 (육수용) | 30g | 60g | 90g | 150g |
| 물 (육수용) | 6.5L | 13L | 19.5L | 32.5L |
| 소금 | 20~30g | 40~60g | 60~90g | 100~150g |
육수는 다시마를 건져낸 뒤 10인분당 6.0L가 되도록 맞춘 다음 묵은지를 넣습니다.
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 곰치(원물) 4.3kg × 4.5 = 19.35kg
한 번에 많이 끓이지 마세요. 이 메뉴는 곰치의 형태가 상품성의 전부이고, 형태는 가열 시간에 비례해 무너집니다. 육수와 묵은지까지는 한 번에 많이 준비해도 되지만, 곰치는 주문 단위 또는 5~10인분씩 나눠 넣으셔야 합니다.
부재료를 바꿔 별도 메뉴로 내기
주재료(곰치)는 그대로 두고 부재료와 간을 바꾸면 다른 메뉴가 됩니다.
| 바꾸는 재료 | 나오는 메뉴 | 비고 |
| 묵은지 대신 무·미나리, 소금으로만 간 | 물메기탕 (맑은탕) | 이 사이트 물메기탕 글 참고 |
부재료가 바뀌면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다.
인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다
재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.
① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.
② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.
두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.
그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 6.0L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.
8. 배치별 예상 소요시간
곰치 손질이 작업 시간의 대부분입니다. 내장 제거와 점액 씻기는 마릿수에 비례합니다.
| 인분 수 | 합계 | 재료 손질 | 조리 시간(육수+본조리) | 인원 |
| 10인분 | 약 1시간 20분 | 약 40분 | 약 40분 | 1명 |
| 20인분 | 약 1시간 55분 | 약 70분 | 약 45분 | 1명 |
| 30인분 | 약 2시간 25분 | 약 95분 | 약 50분 | 2명 |
| 50인분 | 약 3시간 25분 | 약 150분 | 약 55분 | 2명 |
조리 시간은 인분 수가 늘어도 크게 늘지 않습니다. 육수와 묵은지는 양이 늘어도 시간이 비슷하고, 곰치는 5~7분이면 끝납니다. 대신 곰치를 나눠 넣는 만큼 조리 횟수가 늘어난다는 점을 배식 동선에 넣으세요.
9. 재료비 관리 기준
재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.
1인분 재료 소요량
여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 곰치는 원물 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.
| 재료 | 1인분 소요량 |
| 곰치 (원물 기준) | 430g |
| 묵은지 | 100g |
| 대파 | 15g |
| 청양고추 | 5g |
| 고춧가루 | 1.5g |
| 다진 마늘 | 4g |
| 다시마 (육수용) | 3g |
판정 기준
재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.
| 비율 | 판단 | 조치 |
| 20% 미만 | 재료가 적음 | 주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요 |
| 20~35% | 적정 | 유지 |
| 35~45% | 다소 높음 | 매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토 |
| 45% 초과 | 과다 | 배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다 |
메뉴 성격에 따른 보정
이 메뉴는 재료비의 대부분이 곰치입니다. 1인분 재료 약 560g 가운데 곰치가 430g입니다. 주 단위로 곰치 매입 단가를 기록해 원가율을 다시 계산하세요.
손질 수율 70%를 유지하는 것이 두 번째 관리 지점입니다. 수율이 65%로 떨어지면 같은 1인분을 내는 데 원물이 약 460g 필요해져 곰치 원가가 약 7% 올라갑니다. 손질 후 중량을 매번 기록하라는 이유가 여기 있습니다.
10. 자주 발생하는 문제 해결
조리
Q. 건더기가 없고 국물만 남았어요. A. 원인이 둘입니다. ① 곰치를 5~7분보다 오래 끓인 경우 ② 끓이면서 국자로 저은 경우. 곰치는 살이 아주 연해서 물리적인 충격만으로도 풀어집니다. 넣은 뒤로는 시간을 재고, 젓지 마세요.
Q. 국물이 밍밍해요. A. 원인이 둘입니다. ① 김치가 덜 익은 경우 — 발효 3주 이상 된 묵은지를 쓰셔야 합니다. ② 묵은지를 끓이는 시간이 짧은 경우 — 곰치보다 먼저 15분 끓여 김치 맛을 국물에 풀어야 합니다.
Q. 국물이 미끈거리고 비려요. A. 껍질의 점액을 덜 씻어낸 경우입니다. 굵은소금으로 껍질 전체를 문질러 씻고 물로 헹구세요.
Q. 국물이 텁텁해요. A. 다시마를 오래 끓인 경우입니다. 끓기 시작하면 바로 건져내세요.
Q. 배치마다 간이 달라요. A. 묵은지를 국물째 넣은 경우가 대부분입니다. 건더기만 계량해서 넣고, 모자라는 간은 소금으로 맞추세요.
Q. 신맛이 너무 강해요. A. 김치가 지나치게 익은 경우입니다. 김치를 물에 한 번 헹궈 쓰거나 양을 줄이고, 줄인 만큼 모자라는 간은 소금으로 맞추세요.
Q. 미리 끓여두면 안 되나요? A. 묵은지 육수(3번)까지는 됩니다. 곰치를 넣은 뒤로는 안 됩니다. 끓여둔 국은 시간이 지나면 살이 녹아 국물만 남고, 다시 데우면 더 심해집니다.
Q. 냉동 곰치를 써도 되나요? A. 쓸 수는 있지만 권하지 않습니다. 해동하면서 물이 빠져 살이 더 무르고, 토막 형태가 남지 않습니다. 생물 공급이 끊기는 시기라면 메뉴를 내리는 편이 낫습니다.
교육과 인수인계
Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리 자체는 하루면 익힙니다. 다만 손질은 손에 익어야 합니다. 내장을 제거하면서 살을 뭉개거나 점액을 덜 씻어내기 쉽습니다. 처음 1주는 손질한 것을 확인하고 손질 후 중량을 재게 하세요.
Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 손질 수율이 70% ±5% 안에 들어오는지 ② 완성된 탕에 토막 형태가 남아 있는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.
Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 곰치 매입처와 주 단위 단가, 평균 손질 수율, 쓰는 김치의 발효 기간과 매입처. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.
클레임 대응
Q. 양이 적다는 말을 들었어요. A. 담는 순서를 확인하세요. 국물을 먼저 붓고 토막을 넣으면 가라앉아 양이 적어 보입니다. 토막을 먼저 담고 국물을 채우면 같은 양이라도 달라 보입니다.
Q. 살이 흐물거린다는 지적을 받았어요. A. 원물 신선도이거나 가열 시간입니다. 입고된 곰치가 들었을 때 축 처졌다면 그날 입고분 상태를 매입처에 문의하세요. 신선도에 문제가 없다면 가열 시간을 5분 쪽으로 줄이세요.
Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 김치 발효 기간 변화, 묵은지를 국물째 넣은 것, 육수량 미조정입니다.
Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.
마무리
곰칫국은 재료가 단출하지만, 묵은지를 얼마나 먼저 끓였는지와 곰치를 넣은 뒤 시간과 국자를 어떻게 다뤘는지에서 갈립니다. 묵은지 육수까지는 미리, 곰치는 주문에 맞춰 5~7분. 이 구분만 지키면 담당자가 바뀌어도 같은 탕이 나옵니다.
이 수치는 출발점입니다
화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.
🐟 곰칫국 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 국물은 업소용 4oz 레들(120ml, 실제 용량 118ml) 기준입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다. 최종 확인은 저울입니다.
※ 괄호 안 큰술은 감을 잡는 용도입니다 (계량 큰술 15ml 깎아서 기준: 고춧가루(고운 것) 7g · 다진 마늘 11g · 소금 11g(작은술 3g)). 계량은 저울로 합니다.
※ 인분 수를 크게 바꾸면 졸아드는 비율이 달라집니다. 완성량(육수량)을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요.
※ 곰치를 넣은 뒤로는 5~7분, 젓지 않습니다. 살이 아주 연해서 저으면 형체가 사라집니다.
※ 손질은 내장·아가미 제거 → 껍질 점액을 굵은소금으로 문질러 씻기 → 5~6cm 토막 순서입니다. 점액 제거를 빠뜨리면 국물이 미끈하고 비려집니다.
※ 묵은지는 발효 3주 이상, 국물은 빼고 건더기만 계량해 2cm 폭으로 썹니다. 김칫국물은 김치마다 염도가 달라 간이 흔들립니다.
※ 묵은지를 먼저 중불 15분 끓여 김치 맛을 우린 뒤 곰치를 넣습니다.
※ 육수는 다시마를 건져낸 뒤 10인분당 6.0L로 맞춘 다음 묵은지를 넣습니다. 간은 묵은지 다음 소금으로 맞춥니다.
※ 배치마다 육수 완성량 · 완성 국물 염도 · 손질 후 중량 · 곰치 투입 후 끓인 시간 · 김치 발효 기간을 기록해두세요.