돼지 뼈를 오래 고아 콜라겐을 우려내는 해장국입니다. 다른 국물 메뉴와 달리 본 조리에만 2시간 이상이 걸리는 만큼, 뼈 삶는 시간과 초벌 삶기(핏물·잡내 제거) 단계를 정확히 지키는 것이 핵심입니다. 뼈 육수 자체는 안정적이라 미리 큰 배치로 끓여두고 회전에 맞춰 사용할 수 있습니다.
🍖 뼈다귀해장국 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 뼈 초벌 삶기용 물(뼈가 잠길 만큼, 조리 후 버림)은 발주량에 포함되지 않습니다. 1인분 무게는 뼈를 제외한 국물+고기+우거지 기준입니다.
1. 기본 조리 기준
- 1인분 = 대접(지름 18cm 내외) 1개, 국물+고기+우거지 합쳐 약 700g(뼈 무게 별도), 10인분 = 1배치로 관리합니다. 이 메뉴는 건더기 비중이 커서 국물만 레들로 뜨는 방식보다 저울로 총 중량을 계량하는 방식을 권장합니다.
- 이 레시피의 화력 기준은 업소용 화구(강화 가스레인지) 기준입니다. 중불은 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도, 센 불은 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도를 말합니다.
- 본 조리용 물은 7.5L를 투입합니다. 뼈를 씻어내는 초벌 삶기용 물은 별도로 뼈가 잠길 만큼(약 4~5L) 준비하며, 이 물은 조리 후 버립니다.
- 뼈는 본 조리 2시간 이상 끓여야 콜라겐이 충분히 젤라틴으로 풀립니다. 2시간 미만이면 국물이 가볍고 고기가 질깁니다.
- 10인분 기준 **20L 이상 용량의 대형 들통(또는 무쇠솥)**을 권장합니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
돼지 목뼈 또는 등뼈 (3.75kg) 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 충분히 뺍니다(대기 시간, 다른 손질 작업과 동시 진행 가능). 5~7cm 내외로 크기가 균일한 토막을 권장합니다 — 크기 편차가 크면 일부는 덜 익고 일부는 과도하게 물러집니다. 핏물을 뺀 뼈는 **1/1 GN 밧트(또는 별도 스테인리스 통)**에 담아 냉장 보관합니다.
우거지(얼갈이배추, 750g) 삶아서 길게 찢어 준비합니다. 고춧가루·국간장·다진 마늘·다진 생강과 버무려 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
깻잎 (25장) / 대파 (5대) / 청양고추 (5개) 깻잎은 굵게 채썰고, 대파와 청양고추는 큼직하게 썹니다. 각각 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 특히 깻잎은 향이 빨리 죽으므로 짧게만 보관합니다.
재래식 된장 (90g) / 국간장 (약 75ml) 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요 — 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다.
고춧가루 (70g) / 다진 마늘 (50g) / 다진 생강 (약 13g) / 거피 들깨가루 (70g) 고춧가루는 고운 입자(국물용) 기준입니다. 들깨가루는 반드시 거피(껍질 제거) 제품을 사용하세요 — 껍질이 있는 제품은 국물 색이 탁해지고 텁텁한 식감이 날 수 있습니다. 각각 정확히 계량해 1/9 GN 밧트나 소스통에 소분하여 보관합니다.
소주 (250ml, 초벌 삶기용) 별도 용기에 보관합니다.
3. 배치 조리 공정
- 핏물을 뺀 뼈가 잠길 만큼 물(약 4~5L)과 소주 250ml를 넣고 강한 불에서 10분간 끓여 초벌 삶기를 합니다. 뼈 표면의 혈단백질과 불순물이 검은 거품으로 떠오릅니다.
- 끓인 물은 전부 버리고, 뼈는 흐르는 찬물에 씻어 불순물을 완전히 제거합니다. (이 단계를 생략하면 잡내가 남습니다.)
- 세척한 뼈를 들통에 담고 새 물 7.5L와 된장 90g을 풀어 넣습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 2시간 이상 뭉근하게 끓이며, 수시로 떠오르는 불순물과 기름을 걷어냅니다.
- 뼈에서 살이 부드럽게 분리될 조짐이 보이면, 양념 버무린 우거지를 육수에 넣습니다.
- 조리 종료 10분 전 대파와 청양고추를 넣고 끓입니다.
- 불을 끄기 직전에 들깨가루와 깻잎을 듬뿍 올립니다. 미리 넣으면 국물이 텁텁해지고 향이 날아갑니다.
- 배식 전까지는 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 냉장 보관합니다. 배식 시 뚝배기에 옮겨 한 번 더 끓여 제공합니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
- 주문이 들어오면 저울로 약 700g을 계량해 뚝배기에 담고, 한 번 더 바글바글 끓여 제공합니다.
- 중불로 빠르게 재가열하고, 중심 온도 75℃ 이상을 확인한 뒤 제공합니다.
- 들깨가루와 깻잎은 여러 번 재가열하면 향이 죽으므로, 재가열할 때마다 소량씩 새로 추가하는 것을 권장합니다.
- 초벌 삶기 물은 반드시 버려야 합니다. 재사용하면 잡내가 그대로 남습니다.
- 된장·고춧가루는 반드시 저울이나 계량스푼으로 계량합니다. 눈대중 계량은 배치마다 간이 달라지는 가장 흔한 원인입니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 일반적인 한식 국물류는 대략 0.6~1.0% 범위에서 형성됩니다.)
5. 영양성분 & 알레르기 정보
참고 자료 기준으로, 1인분(뼈 무게 제외) 총 제공량은 약 700g입니다. 그 외 상세 영양성분 수치는 원 자료에 제공되지 않아 이번 안내에는 포함하지 않았습니다.
- 알레르기 유발 성분: 돼지고기, 대두(된장, 국간장), 밀(국간장)
정확한 열량·영양성분 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 및 유통기한
- 핏물 뺀 생물 돼지뼈: 냉장 보관 시 당일~익일 이내 사용을 권장합니다.
- 완성된 뼈 육수(배치분): 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 뼈 육수 자체는 비교적 안정적이나, 들깨가루·깻잎이 들어간 이후에는 풍미가 빠르게 떨어지므로 가능하면 당일 소진을 권장합니다.
- 재보온(워머 보관)은 가능하나, 같은 배치를 하루를 넘겨 재사용하지 않도록 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
아래 표는 10인분 기준 재료를 배수로 환산한 표입니다. 매장 규모나 예상 판매량에 맞춰 사용하시면 됩니다.
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 돼지 목뼈/등뼈 | 3.75kg | 7.5kg | 11.25kg | 18.75kg |
| 재래식 된장 | 90g | 180g | 270g | 450g |
| 고춧가루 | 70g | 140g | 210g | 350g |
| 국간장 | 75ml | 150ml | 225ml | 375ml |
| 다진 마늘 | 50g | 100g | 150g | 250g |
| 다진 생강 | 약 13g | 25g | 38g | 63g |
| 거피 들깨가루 | 70g | 140g | 210g | 350g |
| 우거지 | 750g | 1.5kg | 2.25kg | 3.75kg |
| 깻잎 | 25장 | 50장 | 75장 | 125장 |
| 대파 | 5대 | 10대 | 15대 | 25대 |
| 청양고추 | 5개 | 10개 | 15개 | 25개 |
| 소주(초벌용) | 250ml | 500ml | 750ml | 1.25L |
| 물(본 조리용) | 7.5L | 15L | 22.5L | 37.5L |
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 돼지뼈 3.75kg × 4.5 = 16.875kg
8. 배치별 예상 소요시간
핏물 빼기(1시간 이상)는 대기 시간이라 다른 손질 작업과 동시에 진행할 수 있으며, 아래 표에는 포함하지 않았습니다. 본 조리 2시간 이상은 이 메뉴에서 절대 줄일 수 없는 시간입니다.
| 인분 수 | 재료 손질 | 조리 시간(초벌+본조리+마무리) | 합계 |
| 10인분 | 약 30분 | 약 2시간 20분 | 약 2시간 50분 |
| 20인분 | 약 45분 | 약 2시간 30분 | 약 3시간 15분 |
| 30인분 | 약 60분 | 약 2시간 40분 | 약 3시간 40분 |
| 50인분 | 약 90분 | 약 3시간 | 약 4시간 30분 |
오픈 전 프렙 타임을 짤 때는 핏물 빼기 대기 1시간을 별도로 감안해, 전날 밤 또는 오픈 최소 3~4시간 전부터 작업을 시작하시는 걸 권장드립니다.
9. 자주 발생하는 문제 해결
Q. 국물이 맑기만 하고 깊은 맛이 안 나요.
A. 본 조리를 2시간 미만으로 끓였거나 초벌 삶기를 생략한 경우입니다. 콜라겐이 충분히 우러나려면 2시간 이상 끓여야 합니다.
Q. 잡내(누린내)가 나요.
A. 초벌 삶은 물을 재사용했거나 핏물 빼기가 충분하지 않은 경우입니다. 초벌 삶은 물은 반드시 버리고, 뼈를 찬물에 씻어 새 물로 다시 끓이세요.
Q. 국물이 텁텁하고 미끈거려요.
A. 들깨가루를 조리 초반에 넣고 오래 끓인 경우입니다. 반드시 불을 끄기 직전에만 넣으세요.
Q. 국물이 너무 짜게 졸아들었어요.
A. 정수(물)를 100ml 단위로 소량씩 추가하며, QC에서 고정한 목표 염도에 맞을 때까지 재측정하세요.
Q. 고기가 뼈에서 잘 안 떨어져요.
A. 조리 시간이 부족한 경우입니다. 30분 단위로 추가 가열하며 상태를 확인하세요.
마무리
뼈다귀해장국은 뼈 육수 자체는 미리 큰 배치로 끓여두고 회전에 맞춰 꺼내 쓸 수 있지만, 초벌 삶기 생략 금지·2시간 이상 조리·들깨가루 마지막 투입이라는 세 가지 원칙만큼은 담당자 누가 조리하든 반드시 지켜야 합니다.