두부새우젓국 Leave a comment

다른 이름: 새우젓두부국 · 두붓국(두부국) · 두부맑은국 · 새우젓국
외국어 표기: Dubusaeujeotguk · Bean Curd(Tofu) and Salted Shrimp Soup · 豆腐とアミの塩辛スープ · 豆腐虾酱汤 · 豆腐蝦醬湯

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두부를 넣고 새우젓으로 간을 맞춘 맑은국입니다. 고춧가루도 된장도 쓰지 않고, 간이 새우젓 하나에서 나옵니다. 백반·정식의 국 자리에 놓이며, 계절을 타지 않아 1년 내내 같은 재료로 낼 수 있습니다.

단독 1인분(400g)에 단백질이 하루 권장량의 20%, 칼슘 16%, 철 14%입니다. 곁들이 300g으로는 단백질 15%, 칼슘 12%, 철 11%입니다. 열량은 108kcal, 지방은 9%입니다. 단백질은 두부에서, 칼슘은 두부와 새우젓 양쪽에서 나옵니다.

조리에서 갈리는 지점은 두 가지입니다. 하나는 국물의 맑기입니다. 두부를 넣고 센 불로 계속 끓이면 두부 표면이 부서져 나와 국물이 뿌옇게 흐려집니다. 두부를 넣은 뒤로는 중약불을 유지하고 젓지 않습니다. 다른 하나는 새우젓 제품의 염도 편차입니다. 시판 새우젓의 염도는 대략 15~25%로 폭이 넓어서, 제품을 바꾸면 같은 양을 넣어도 간이 달라집니다. 이 메뉴에서 제품 고정은 권장이 아니라 전제입니다.

두부는 한국 문헌에 고려 말부터 등장합니다. 이색의 《목은집》에 실린 「대사구두부래향(大舍求豆腐來餉)」이라는 시가 ‘두부’라는 명칭이 나오는 첫 기록으로 꼽히고, 《세종실록》에는 명나라 황제가 조선에서 간 여인의 두부 솜씨를 칭찬했다는 기록이 있습니다. 새우젓의 주산지는 서해안이고, 충남 홍성 광천의 새우젓시장이 대표적입니다. 충남 해안의 이름난 먹거리를 꼽을 때도 간월도 어리굴젓과 함께 광천 새우젓이 앞자리에 옵니다.

조리법 자체도 오래됐습니다. 1943년 《조선요리법》의 두부국은 “맑은 장국을 끓이다가 두부를 넣고 끓인다, 파는 채 썰어 넣는다”로 되어 있습니다. 맑은 국물에 두부를 넣고 파로 마무리하는 뼈대가 그대로 이어집니다.

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1. 기본 조리 기준

1인분 규격

항목	곁들이 (반찬과 함께 내는 국)	단독 판매
1인분 총량	약 300g (≒ 300ml)	약 400g (≒ 400ml)
두부	75g (3×3×1.5cm 5조각)	100g (3×3×1.5cm 7조각)
대파	8g	10g
청양고추	2g	2g
국물	약 220ml (4oz 레들 1¾스쿱)	약 290ml (4oz 레들 2½스쿱)
담음 그릇	국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm	뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm
1배치	10인분(단독) = 약 13인분(곁들이)	10인분

1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.

육수와 완성량

멸치·다시마 육수는 물 3.5L로 시작해, 건더기를 건져낸 뒤 육수량을 3.0L로 맞춥니다. 여기에 새우젓과 두부를 넣고 끓이면 완성 국물이 약 2.9L, 전체 완성량이 약 4kg이 됩니다.

이 메뉴의 네 가지 원칙

• 두부를 넣은 뒤로는 중약불. 국물이 세차게 끓으면 두부 모서리가 부서져 국물이 흐려집니다.
• 두부를 넣은 뒤로는 젓지 않습니다. 국자로 휘저으면 같은 일이 일어납니다.
• 새우젓은 잘게 다져 넣습니다. 통째로 넣으면 껍질이 씹히고 감칠맛도 덜 우러납니다.
• 새우젓 제품을 한 가지로 고정합니다. 간의 전부가 여기서 나옵니다.

전제하는 설비

구분	필요 사양
조리 솥	10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml), 육수 거름망
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
두부 보관 용기	1/2 GN 밧트(호텔팬) 깊이 100mm (찬물에 잠기게)
보관 용기	1/6 GN 밧트 2개 (대파·청양고추), 1/9 GN 밧트 1개 (다진 새우젓)
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	전 구간 1명
배치마다 기록	육수 완성량, 완성 국물 염도
제품 변경 시 기록	새우젓 제품명·표시 염도
조리마다 기록	두부 투입 후 끓인 시간
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

두부 (1kg) — 찌개용·부침용 순두부나 연두부가 아니라 단단한 찌개용(부침용) 두부를 씁니다. 부드러운 두부는 국에서 형체가 남지 않습니다.

가로 3cm × 세로 3cm × 두께 1.5cm로 썹니다. 1kg이면 약 70조각이 나옵니다. 이보다 얇으면 부서지고, 두꺼우면 속까지 간이 배지 않습니다. 썬 뒤 체에 받쳐 물기를 5분 정도 빼고 넣으면 국물이 덜 묽어집니다.

두부는 **버리는 부분이 없어 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)이 100%**입니다. 발주량이 곧 사용량입니다.

포장을 뜯은 두부는 찬물에 잠기게 하여 1/2 GN 밧트에 담아 냉장하고, 물을 하루 한 번 갈아줍니다. 물에 담그지 않으면 표면이 마르면서 신맛이 납니다. 개봉 후 2일 이내 소진하세요.

새우젓 (105g) — 추젓 권장 새우젓은 잡는 시기에 따라 이름과 성격이 갈립니다.

종류	담그는 시기	특징	이 메뉴 적합도
동백하젓	겨울	몸이 희고 깨끗함	반찬용
오젓	5월	중간 크기	사용 가능
육젓	6월	살이 가장 굵음, 최상품	김장용, 단가 높음
추젓	가을	크기가 작고 국물이 맑음	권장

국에는 추젓이 맞습니다. 건더기가 작아 다지기 쉽고, 우러난 국물이 맑으며, 육젓보다 단가가 낮습니다. 육젓은 살이 굵어 반찬·김장용으로 값어치가 있지 국물용으로 쓸 이유가 없습니다.

칼로 잘게 다져 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 통째로 넣으면 껍질이 씹히고, 감칠맛이 국물로 다 나오지 않습니다.

제품 표시 염도를 확인하고 기록해두세요. 시판 새우젓은 제품에 따라 대략 14~21%(라벨 나트륨 기준 중앙값 약 18%)로 편차가 큽니다. 제품이 바뀌면 이 레시피의 105g을 그대로 쓰지 마시고, 염도계로 재면서 다시 잡으셔야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.

대파 (100g) 어슷썰기로 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

청양고추 (20g / 약 2개) 송송썰기로 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 맵기를 원하지 않는 상차림이면 빼도 되지만, 이 메뉴는 매운맛 없이는 밋밋해지기 쉽습니다.

다시 육수 재료

재료	분량	손질
물	3.5L	—
다시멸치 (중멸치)	40g	머리·내장 제거
다시마	20g	5×5cm 기준 4~5장 (끓기 시작하면 건져냄)

멸치 내장은 반드시 제거합니다. 이 메뉴는 국물이 맑고 담백해야 하는데, 내장을 그대로 두면 쓴맛과 탁한 색이 나옵니다.

양념

재료	분량	관용 표현
새우젓 (다진 것)	105g	약 6큰술
다진 마늘	30g	약 2½큰술
마무리 소금	0~5g	목표 염도에 못 미칠 때만

간은 새우젓으로 잡습니다. 국간장이나 액젓을 더하면 색이 탁해지고 새우젓의 맑은 감칠맛이 가려집니다. 소금은 새우젓만으로 목표 염도에 닿지 않을 때만 보조로 씁니다.

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 솥에 물 3.5L와 다시마, 손질한 멸치를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
2. 멸치는 중불에서 10분 더 끓인 뒤 건져냅니다. 국물이 끓는 동안 떠오르는 거품을 걷어냅니다.
3. 육수량을 3.0L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
4. 다진 새우젓 105g과 다진 마늘 30g을 넣고 중불에서 3분 끓입니다. 거품이 뜨면 걷어냅니다.
5. 여기까지가 미리 준비해 두는 부분입니다. 바로 쓰지 않을 분량은 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.

국물을 더 맑게 내고 싶으시면 5번 단계에서 육수를 면포에 한 번 걸러냅니다. 새우젓 건더기가 전부 빠져 국물이 한층 투명해집니다. 다만 건더기의 감칠맛도 일부 함께 빠지므로, 매장에서 원하는 쪽을 정해 고정하세요.

두부 — 주문 시간대에 맞춰

6. 육수를 센 불로 끓입니다.
7. 국물이 끓어오르면 두부를 넣고, 다시 끓기 시작하는 즉시 중약불로 줄입니다.
8. 중약불에서 5분 둡니다. 국물 표면이 살짝 흔들리는 정도를 유지하고, 젓지 않습니다.
9. 대파와 청양고추를 넣고 30초, 염도계로 재고 필요하면 소금으로 맞춘 뒤 불을 끕니다.
10. 뚜껑을 덮고 1분 둔 뒤 냅니다.
11. 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.

보온이 길어지면 두부가 질겨집니다. 두부는 오래 가열될수록 수분이 빠져 스펀지처럼 구멍이 생기고 씹는 맛이 나빠집니다. 피크 시간에 맞춰 나눠 끓이는 편이 낫습니다.

서빙 단위 마무리

12. 주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중약불로 데웁니다. 센 불로 급하게 데우면 두부가 부서집니다.
13. 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.

포장·배달 시

두부는 국물이 흔들리는 이동 중에 부서지기 쉽습니다. 포장할 때는 깊이가 낮고 넓은 용기에 두부가 국물에 완전히 잠기게 담아 움직임을 줄이세요. 세워서 옮기면 두부끼리 부딪혀 모서리가 깨집니다. 이 메뉴는 국물이 맑은 것이 상품성이므로, 배달 중 흔들림으로 국물이 탁해질 수 있다는 점도 참고하세요.

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4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	곁들이 300g	단독 400g
두부	75g (3×3×1.5cm 5조각)	100g (3×3×1.5cm 7조각)
대파	약 8g	약 10g
청양고추	약 2g	약 2g
국물	약 220ml (4oz 레들 1¾스쿱)	약 290ml (4oz 레들 2½스쿱)
합계	약 300g	약 400g

두부를 먼저 담고 국물을 채운 뒤 대파와 청양고추를 위에 올립니다. 두부가 국물에 잠기되 윗면이 보이게 담아야 국이 풍성해 보입니다.

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 두부 투입 후 중약불. 이 메뉴에서 가장 중요한 한 가지입니다. 국물의 맑기가 여기서 결정됩니다.
• 두부를 넣은 뒤 젓지 않습니다. 위치를 바꿔야 하면 솥을 살짝 흔드는 정도로 그칩니다.
• 새우젓은 반드시 다져서 넣습니다. 껍질 씹힘 클레임의 원인입니다.
• 새우젓 제품을 바꾸면 염도를 다시 잡습니다. 같은 105g이라도 제품에 따라 염도가 0.15%p 이상 벌어질 수 있습니다.
• 국간장·액젓을 섞지 않습니다. 색이 탁해집니다.
• 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.65~0.75%**를 권합니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지를 남기세요.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	멸치 건져낸 직후	10인분당 3.0L
완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p
새우젓 제품명·표시 염도	제품 변경 시	변경 시 목표 염도 재설정
두부 투입 후 끓인 시간	불 끌 때	중약불 5분
냉장고 온도	개점 전·마감	4℃ 이하

새우젓 제품명을 기록 항목에 넣은 이유가 있습니다. 이 메뉴는 간의 전부가 새우젓에서 나오기 때문에, 매입처가 제품을 슬쩍 바꾸면 그날부터 간이 달라집니다. 원인을 못 찾고 레시피를 의심하게 되는 가장 흔한 경우입니다.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 81kcal, 나트륨 약 700mg(35%), 단백질 약 8.2g(15%), 칼슘 약 85mg(12%).

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 108kcal	2,000kcal	5%
나트륨(Sodium)	약 940mg	2,000mg	47%
탄수화물(Carbohydrate)	약 5.3g	324g	2%
당류(Sugars)	약 0.3g	100g	0%
총지방(Total Fat)	약 4.7g	54g	9%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.7g	15g	5%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 10mg	300mg	3%
단백질(Protein)	약 10.9g	55g	20%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 3.3g	25g	13%
칼슘(Calcium)	약 113mg	700mg	16%
철(Iron)	약 1.7mg	12mg	14%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	대두(두부) · 새우(새우젓)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	어류(다시멸치 육수) — EU·미국
채식	아님 — 새우젓·멸치 육수. 새우젓이 간 자체라 채식으로 바꾸면 다른 메뉴가 됩니다
글루텐	없음
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	없음

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.

108kcal에 단백질 20%입니다. 국물류에서 이 정도 단백질이 나오는 경우는 많지 않고, 두부 100g이 그 대부분을 담당합니다. 칼슘 16%는 두부와 새우젓 양쪽에서 나옵니다.

나트륨 47%는 국물류로는 중간 수준입니다. 새우젓 하나로 간을 잡는 구조라 다른 염분원이 겹치지 않습니다. 새우젓 양을 늘리면 그대로 나트륨이 올라가므로, 간이 부족할 때는 새우젓을 더 넣기보다 육수를 더 진하게 뽑는 쪽이 낫습니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 두부: 개봉 후 찬물에 잠기게 하여 1/2 GN 밧트에 담아 4℃ 이하 냉장, 하루 한 번 물을 갈고 2일 이내 소진합니다. 미개봉 제품은 표시된 유통기한을 따릅니다.
• 새우젓: 4℃ 이하 냉장. 원통 그대로는 장기 보관이 가능하지만, 다져둔 것은 2일 이내 소진하세요.
• 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 두부가 질겨지므로 당일 소진을 권합니다.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
두부	주 3회 이상	2일분	유통기한이 짧음
새우젓	분기 1회	1~3개월분	냉장 보관, 제품 고정
대파	주 2회	3~4일분
청양고추	주 2회	3~4일분
다시멸치	월 1회	1개월분	냉동 보관
다시마	월 1회	1개월분	건조 보관

이 메뉴는 계절을 타지 않습니다. 두부·새우젓·대파·멸치·다시마 전부 연중 공급되고 산지 편차도 작습니다. 제철 메뉴와 달리 한 번 정한 레시피를 1년 내내 그대로 쓸 수 있다는 점이 이 메뉴의 운영상 성격입니다.

새우젓은 한 번에 넉넉히 받아두는 편이 낫습니다. 제품이 바뀌면 염도를 다시 잡아야 하므로, 같은 제품을 오래 쓰는 쪽이 간의 일관성에 유리합니다. 냉장 보관하면 장기간 견딥니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
두부	1kg	2kg	3kg	5kg
새우젓 (다진 것)	105g	210g	315g	525g
대파	100g	200g	300g	500g
청양고추	20g	40g	60g	100g
다진 마늘	30g	60g	90g	150g
다시멸치 (육수용)	40g	80g	120g	200g
다시마 (육수용)	20g	40g	60g	100g
물 (육수용)	3.5L	7L	10.5L	17.5L
마무리 소금	0~5g	0~10g	0~15g	0~25g

육수는 건더기를 건져낸 뒤 10인분당 3.0L가 되도록 맞춘 다음 새우젓을 넣습니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 두부 1kg × 4.5 = 4.5kg

두부는 나중에 넣는 구조로 나누세요. 육수는 한 번에 많이 뽑아도 되지만, 두부를 넣은 뒤로는 시간이 갈수록 질겨집니다. 30인분이 필요하다면 육수는 30인분을 한 번에 뽑고, 두부는 10인분씩 세 번 나눠 넣는 방식이 이 메뉴에 맞습니다.

부재료를 더해 별도 메뉴로 내기

주재료(두부·새우젓)는 그대로 두고 부재료만 더하면 다른 메뉴가 됩니다.

더하는 재료	나오는 메뉴	비고
애호박	애호박새우젓국	여름 메뉴로 돌리기 좋음
무	무새우젓국	겨울에 국물이 깊어짐
달걀	달걀두부국	푼 달걀을 마지막에 돌려 붓기

부재료가 들어가면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다. 메뉴판에 수치를 표기하실 계획이면 해당 메뉴는 따로 계산하셔야 합니다.

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 3.0L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

손질이 거의 없는 메뉴입니다. 두부 썰기, 파·고추 썰기, 새우젓 다지기가 전부이고 다듬어 버릴 것이 없습니다. 작업 시간의 대부분은 육수를 뽑는 대기 시간입니다.

인분 수	합계	재료 손질	조리 시간(육수+본조리)	인원
10인분	약 45분	약 10분	약 35분	1명
20인분	약 55분	약 18분	약 37분	1명
30인분	약 1시간 5분	약 25분	약 40분	1명
50인분	약 1시간 20분	약 40분	약 40분	1명

인분 수가 늘어도 조리 시간이 거의 늘지 않습니다. 육수는 양이 늘어도 끓이는 시간이 비슷하고, 두부는 5분이면 끝납니다. 50인분까지 1명으로 운영할 수 있는 몇 안 되는 국입니다.

손질 시간이 짧다는 점은 메뉴 조합에서 값어치가 있습니다. 손질이 긴 국(냉이·근대·우거지 계열)을 주력으로 쓰는 매장이라면, 이 메뉴를 함께 두어 준비 부담을 나누는 구성이 가능합니다.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 이 메뉴는 버리는 부분이 없어 발주량이 곧 사용량입니다.

재료	단독 400g 기준	곁들이 300g 기준
두부	100g	75g
새우젓	10.5g	7.9g
대파	10g	7.5g
청양고추	2g	1.5g
다진 마늘	3g	2.2g
다시멸치 (육수용)	4g	3g
다시마 (육수용)	2g	1.5g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

이 메뉴는 단독으로 팔리는 경우가 드물어 위 판정 기준을 그대로 적용하기 어렵습니다. 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.

이 메뉴에서 재료비의 대부분은 두부입니다. 단독 1인분 재료 약 132g 가운데 두부가 100g이고, 나머지 여섯 가지를 다 합쳐도 32g입니다. 원가를 조정해야 한다면 손댈 곳은 두부 한 가지이고, 두부를 줄이면 이 메뉴의 단백질 20%도 같이 내려갑니다. 줄이기 전에 그 점을 계산에 넣으세요.

손질 손실이 없다는 점도 원가에 들어갑니다. 냉이·근대·우거지 계열은 발주량의 20~25%가 손질에서 버려지지만, 이 메뉴는 그 손실이 0입니다. 같은 재료비라도 실제 부담은 더 낮습니다.

정리하면 관리 포인트는 세 가지입니다. ① 두부 단가와 규격을 고정할 것 ② 새우젓 제품을 바꾸지 말 것 ③ 두부를 줄여 원가를 맞추려 하지 말 것.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 국물이 뿌옇게 흐려요. A. 이 메뉴에서 가장 흔한 실패입니다. 원인이 셋입니다. ① 두부를 넣고 센 불로 계속 끓인 경우 ② 두부를 넣은 뒤 국자로 저은 경우 ③ 서빙 단위로 데울 때 센 불을 쓴 경우. 두부가 들어간 뒤로는 전 구간 중약불이고, 젓지 않습니다.

Q. 두부가 다 부서졌어요. A. 부드러운 두부를 쓴 경우가 대부분입니다. 순두부·연두부가 아니라 찌개용(부침용) 두부를 쓰세요. 그래도 부서진다면 두께를 1.5cm보다 얇게 썬 것은 아닌지 확인하시고, 데울 때 화력을 낮추세요.

Q. 두부가 질기고 구멍이 생겼어요. A. 너무 오래 가열한 경우입니다. 두부는 5분이면 충분하고, 그 뒤로는 시간이 갈수록 수분이 빠집니다. 워머 보온이 길었다면 나눠 끓이는 쪽으로 바꾸세요.

Q. 껍질이 씹힌다는 클레임이 들어왔어요. A. 새우젓을 통째로 넣은 경우입니다. 칼로 잘게 다져서 넣으세요. 완전히 없애려면 새우젓을 넣고 끓인 육수를 면포에 한 번 걸러 쓰시면 됩니다.

Q. 배치마다 간이 달라요. A. 새우젓 제품이 바뀌었을 가능성이 높습니다. 시판 새우젓 염도는 제품에 따라 14~21%로 편차가 큽니다. 제품명을 기록해두고 한 가지로 고정하세요. 제품을 바꿔야 한다면 염도계로 재면서 투입량을 다시 잡아야 합니다.

Q. 국물이 밋밋해요. A. 육수가 약한 경우입니다. 새우젓을 더 넣어 간을 세게 하는 방향은 나트륨만 올라가고 감칠맛은 안 올라옵니다. 멸치 양을 늘리거나 끓이는 시간을 늘려 육수 자체를 진하게 뽑으세요.

Q. 쓴맛이 나요. A. 멸치 내장을 제거하지 않았거나 다시마를 오래 끓인 경우입니다. 멸치는 머리와 내장을 떼고, 다시마는 끓기 시작하면 바로 건져내세요.

Q. 새우젓 대신 소금으로 간을 하면 안 되나요? A. 간은 맞출 수 있지만 다른 음식이 됩니다. 이 메뉴의 감칠맛은 새우젓의 발효 성분에서 나오고, 소금에는 그것이 없습니다. 새우젓을 줄이고 소금으로 메우면 짜기만 하고 맛이 얕은 국이 됩니다.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 손질이 단순해 하루면 익힙니다. 다만 화력 조절 하나는 반복해서 확인시키세요. 바쁘면 센 불로 끓이게 되고, 그러면 국물이 흐려집니다. 처음 1주는 완성된 국물의 맑기를 직접 보고 넘기세요.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 두부 투입 후 중약불을 유지하는지 ② 완성 국물이 뿌옇지 않은지 ③ 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 쓰는 새우젓 제품명과 표시 염도, 두부 매입처와 규격, 육수 완성량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

Q. 이 메뉴만 유독 쉬워 보이는데 맞나요? A. 손질과 공정은 실제로 단순합니다. 대신 간을 잡는 변수가 새우젓 하나에 몰려 있어 제품 관리를 소홀히 하면 바로 티가 납니다. 쉬운 메뉴가 아니라 관리 지점이 적고 뚜렷한 메뉴로 보시는 편이 맞습니다.

클레임 대응

Q. 너무 짜다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값보다 높다면 새우젓 제품 변경이거나 육수량 미조정입니다. 육수를 3.0L로 맞추지 않고 졸아든 채로 새우젓을 넣으면 그대로 짜집니다.

Q. 예전과 맛이 다르다는 말을 들었어요. A. 새우젓 제품과 두부 제품, 둘 중 하나가 바뀌었을 가능성이 높습니다. 두 가지는 이 메뉴의 맛을 거의 결정하므로 매입처에 제품 변경 여부를 확인하세요.

Q. 국에서 냄새가 난다고 합니다. A. 두부 상태를 먼저 확인하세요. 물에 담가두지 않았거나 물을 갈지 않은 두부는 표면이 미끈해지고 신 냄새가 납니다. 해당 배치를 회수하고 같은 입고분 사용을 중단하세요.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

두부새우젓국은 재료가 다섯 가지뿐이고 손질할 것도 거의 없습니다. 대신 간이 새우젓 하나에, 국물의 맑기가 화력 하나에 달려 있습니다. 새우젓 제품을 고정하고 두부를 넣은 뒤 중약불을 지키는 것, 관리할 것은 이 둘뿐입니다.

계절을 타지 않아 1년 내내 같은 수치로 운영할 수 있습니다. 한 번 우리 매장의 목표 염도를 잡아두면 그 값이 계속 쓰입니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.