아욱된장국2 Leave a comment

아욱된장국 — 작업 지시서 (8단계 · v3)

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0단계. 한눈에

항목	값
메뉴 이름	아욱된장국
갈래	배치형 — 곁들이⁽¹⁾
분류 태그	곁들이 메뉴 · 여름 · 가을⁽²⁾
제공 형태 줄	역할: 백반·정식의 국 · 월: 제철 7~8월⁽³⁾
다른 이름	아욱국 · 아욱토장국 · 건새우아욱국⁽⁴⁾
외국어 표기	Aukdoenjangguk · Curled Mallow Soybean Paste Soup⁽⁵⁾ · 冬葵テンジャンクク · 冬葵大酱清汤 · 冬葵大醬清湯⁽⁶⁾

한 줄 정의 — 아욱을 쌀뜨물(건새우 불린 물 포함) 육수에 된장을 풀어 끓인 국입니다.⁽⁷⁾ 백반·정식의 국 자리에 놓이는 곁들이 국입니다.⁽⁸⁾

열량 한 줄 — 단독 1인분(400g) 70kcal · 나트륨 940mg, 곁들이 1인분(300g) 52kcal · 나트륨 700mg(7단계 표).⁽⁹⁾

이 글로 되는 것 — 1인분 곁들이 300g / 단독 400g⁽¹⁰⁾, 10인분 배치(단독 기준) 완성 4kg = 곁들이 기준 약 13인분⁽¹¹⁾, 최대 50인분(그 이상은 6단계 분할).⁽¹²⁾

먼저 알아둘 셋

#	갈리는 지점	동작 번호
1	아욱은 굵은소금으로 치대 씻어 푸른 물을 빼는 것이 전제입니다. 푸른 물이 나오도록 주물러 치대어 찬물에 2~3번 헹궈 풋내를 뺍니다.⁽¹³⁾	3단계 3-1 동작 ③
2	아욱을 넣고 마늘을 넣기까지 8~10분을 넘기지 않습니다.⁽¹⁴⁾	4단계 동작 4
3	완성량(단독 10인분 4kg)을 먼저 확인한 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다.⁽¹⁵⁾	4단계 동작 6

재료 사실 — 아욱의 생산 시기는 7~8월이고 주요 품종은 치마아욱입니다.⁽¹⁶⁾ ‘가을 아욱국은 사위에게만 준다’는 속담이 있을 정도로 가을 아욱은 맛있습니다.⁽¹⁷⁾

고문헌 — 『조선요리제법』(방신영, 1921) 아욱국: “아욱을 물에 여러 번 옮겨가며 씻은 후 솥에 넣고 된장과 고추장을 함께 섞어 넣고 물을 간 맞추어 부은 후에 고기를 그냥 썰어 넣고 마른 새우를 두드려 조금 넣어 끓인다.”⁽¹⁸⁾

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
—(머리)	—(머리)	—(머리)	—(머리)	—(머리)

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1단계. 갖추기 — 기물·계측·공간·사람

이 단계를 끝내면 장 보러 갈 수 있는 상태입니다.

1-1. 기물 표

구분	필요 사양	글 안 사용처
조리 솥	10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상⁽¹⁹⁾	4단계 동작 1~7, 6단계 배치 표
화구	업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상⁽²⁰⁾	4단계 전 동작
보온 기물	워머 20L, 65℃ 이상 유지⁽²¹⁾	4단계 동작 7, 5단계 품질 확인 표
보관 용기	1/1 타공 GN 밧트 1개 — 손질 아욱 / 1/2 GN 밧트 1개 — 완성 배치 / 1/6 GN 밧트 2개 — 건새우 불림 1, 대파 1⁽²²⁾	3단계 3-1·3-2·3-3, 4단계 동작 7
소모 기물	내열 표시 랩 · PP(내열) 포장 용기 · 신문지(아욱 원물 포장) — 비치⁽²³⁾	2단계 보관, 5단계 포장
계량	저울 1g 단위·최대 5kg 이상 · 레들 4oz(120ml) · 계량컵 200ml · 계량 큰술 15ml · 계량 작은술 5ml · 된장 거름망(고운 체) · 체(건새우 털기)⁽²⁴⁾	1-2 환산 표, 3단계, 4단계 동작 3, 5단계 세팅 표
계측	염도계 0.01% 단위 · 탐침형 중심온도계 · 타이머⁽²⁵⁾	4단계 동작 4·6·8, 5단계 품질 확인 표
냉장	4℃ 이하 유지 가능한 것⁽²⁶⁾	3단계 보관, 4단계 동작 7, 기록지 R9
담음 그릇	곁들이: 국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm / 단독: 뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm⁽²⁷⁾	5단계 세팅 표

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.⁽²⁸⁾

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.⁽²⁹⁾

1-2. 계량 환산 표

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (4oz 환산 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다.⁽³⁰⁾

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 4oz를 ml로 환산하면 118ml라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.⁽³¹⁾

이 메뉴 양념의 큰술 환산(계량 큰술 15ml 깎아서): 된장 1큰술 18.2g · 다진 마늘 1큰술 11.1g · 참기름 1큰술 13.1g · 소금 1큰술 11.0g(작은술 3.2g).⁽³²⁾

1-3. 불 세기 정의

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인	인덕션(최대 출력 10 기준 비율)
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름	8~9
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태	5
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도	4

⁽³³⁾

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다.⁽³⁴⁾

1-4. 공간

항목	값
추가 점유 면적	10인분 배치 기준 간택기 1구(0.36㎡) + 워머(0.16㎡) + 작업대(0.54㎡) = 1.1㎡, 동선 포함 2㎡(0.6평) / 50인분 3㎡(0.9평)⁽³⁵⁾
뜻	화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다⁽³⁶⁾

1-5. 사람

인분 구간	인원	2명이 필요한 단계
10 · 20 · 30 · 50인분	전 구간 1명	없음⁽³⁷⁾

1-6. 기록지

글 전체에서 “기록”을 말하는 곳(2단계 입고, 3단계 손질, 4단계 조리, 5단계 품질 확인, 8단계 판정·인수인계·클레임, 계산기 주석)은 전부 이 표를 가리킵니다.

행	항목	기록 시점	기준값
R1	아욱 입고일	입고 시	—(기준없음)
R2	아욱 입고 중량	입고 시	발주량(10인분 950g)과 대조
R3	아욱 손질 후 중량 · 수율(R3 ÷ R2)	손질 직후	750g · 발주량의 80%
R4	아욱 투입 후 끓인 시간	마늘 넣을 때	8~10분
R5	완성량	간 맞추기 직전	단독 10인분 4kg
R6	완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p (권장 0.55~0.65%)
R7	마무리 소금의 실제 투입량	간 맞춘 직후	10인분 9~13g
R8	재가열 중심 온도	배치 재가열 시	75℃ 이상
R9	냉장고 온도	개점 전·마감(하루 2회)	4℃ 이하
R10	쓰는 된장 제품명	제품을 바꿀 때	한 가지로 고정
R11	아욱 매입처	매입처를 바꿀 때	—(기준없음)

⁽³⁸⁾

안전 한 줄 — 국, 찌개, 뜨거운 물 등은 나누어 운반하거나 2인 1조로 작업합니다. 칼 작업에는 유리섬유, 철 등으로 제작된 베임 방지용 장갑을 착용합니다.⁽¹⁶⁴⁾

1-7. 첫 배치 체크리스트

1. 조리 솥(10인분 6L) · 간택기 1구 · 워머 20L(65℃ 이상) · 4℃ 이하 냉장 설비
2. 저울(1g 단위·5kg 이상) · 레들 4oz(120ml) · 계량컵·큰술·작은술 · 된장 거름망(고운 체) · 체
3. 염도계(0.01% 단위) · 탐침형 중심온도계 · 타이머
4. 1/1 타공 GN 밧트 1 · 1/2 GN 밧트 1 · 1/6 GN 밧트 2 · 국그릇(15cm × 6cm) 또는 뚝배기(14~15cm)
5. 내열 표시 랩 · PP(내열) 포장 용기 · 신문지
6. 불 세기 표(1-3) 확인 — 인덕션이면 최대 출력 10 기준 8~9 / 5 / 4
7. 기록지(1-6) R1~R11 준비 — 첫 배치에서 솥 안쪽 수위선(4단계 동작 6), 그릇 안쪽 수위선(5단계) 표시
8. 인원 1명⁽³⁹⁾

1단계 다섯 칸

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
1-1 기물 표 전부	체크리스트 1-7 순서로 갖춤	표의 기물이 전부 있는지	저울·염도계·중심온도계가 없으면 이 레시피의 수치를 잴 수 없으므로 세 가지를 갖춘 뒤 시작합니다⁽⁴⁰⁾	기록지 1-6 준비

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2단계. 사기 — 발주·입고·검수

2-1. 발주 표 (10인분 기준)

재료	원물 g	손질 후 g	먹는 양 g	수율	발주 주기	적정 재고	보관 기간	원산지 표시
아욱	950g (원물 상태별: 상 880g / 중 950g / 하 1.07kg)	750g	750g	80% (상 85% / 하 70%)⁽⁴¹⁾	매일~격일	1일분⁽⁴²⁾	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
건새우 (두절, 몸통 2~3cm)	40g	40g	40g (건더기로 그대로 먹음)⁽⁴⁵⁾	—(원문 없음)⁽⁴⁶⁾	월 1회	1개월분⁽⁴²⁾	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
대파	—(원문 없음: 첫 배치에서 손질 후 100g ÷ 실측 수율로 정함)⁽⁴⁷⁾	100g (약 1뿌리)	100g⁽⁴⁵⁾	—(원문 없음)⁽⁴⁷⁾	주 2회	3~4일분⁽⁴²⁾	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
쌀뜨물	—(쌀 씻은 두 번째 물)	2.8L	2.8L⁽⁴⁵⁾	—(해당없음)	당일	당일 받은 것만⁽⁴⁸⁾	당일⁽⁴⁸⁾	—⁽⁴⁴⁾
다진 마늘 (냉장 생마늘)	22g	22g	22g⁽⁴⁵⁾	—(원문 없음)	주 2회	3~4일분⁽⁴²⁾	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
참기름	13g	13g	13g⁽⁴⁵⁾	—(해당없음)	분기 1회	3개월분⁽⁴²⁾	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
재래식 된장 (부재료)	90g⁽⁴⁵⁾	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
마무리 소금 (부재료)	9~13g⁽⁴⁹⁾	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾
굵은소금(천일염, 입자 2~5mm) — 세척용 (부재료)	약 19g (헹궈 나가므로 염도에 영향 없음)⁽⁵⁰⁾	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(부재료)	—(원문 없음)⁽⁴³⁾	—⁽⁴⁴⁾

발주량 = 손질 필요량 ÷ 수율. 계절 이름이 아니라 원물 상태로 고르세요.⁽⁵¹⁾ 위 수율은 출발점이고, 첫 배치부터 실측해 매장 값으로 바꾸세요.⁽⁵²⁾ 발주 전에 원물 상태를 보고 아래 표의 어느 줄인지 정합니다.⁽⁵¹⁾

아욱 원물 상태별 수율 (출발점)

원물 상태	주로 나오는 시기	손질 수율	손질 750g에 필요한 발주
상 — 잎 넓고 줄기 가늘음	6~7월 첫물 · 9~10월 가을 것	85%	880g
중 — 일반 (이 글의 기준)	7~8월	80%	950g
하 — 줄기 굵고 억셈, 웃자람	장마 뒤 · 한여름 고온기	70%	1.07kg

⁽⁴¹⁾

같은 1kg을 받아도 줄기가 억센 것은 손질 후 700g(수율 표의 ‘하’, 70%)이 나옵니다.⁽⁵³⁾ 수율 기록(기록지 R3)을 보고 발주량을 조정합니다.⁽⁵⁴⁾

2-2. 고르는 법·입고 검수

재료	고르는 법	검수
아욱	잎이 넓고 부드러우며 짙은 연두색을 띠고, 대가 통통하면서 연한 것을 고릅니다⁽⁵⁵⁾	줄기가 굵고 뻣뻣한 것은 손질 후 남는 양이 크게 줍니다 → 수율 표 ‘하’ 줄로 발주량을 잡음⁽⁵⁶⁾
건새우	껍질째 통으로 쓰는 두절(머리·수염 제거) 마른 새우, 몸통 2~3cm 기준입니다⁽⁵⁷⁾	머리·수염이 남아 있는지
재래식 된장	매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요.⁽⁵⁸⁾ 시판 된장은 제품 10개 중 8개가 염도 약 6~14%(중앙값 약 10.6%)이고(라벨 나트륨 기준 — ‘재래식’ 표기가 있어도 시판품은 큰 차이가 없습니다)⁽⁵⁹⁾, 제품이 바뀌면 목표 염도(4단계 4-1)를 다시 측정해야 합니다⁽⁶⁰⁾	라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 된장 나트륨 4,160mg → 약 10.6%.⁽⁶¹⁾ 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요⁽⁶⁰⁾
다진 마늘	냉장 생마늘을 3mm 이하로 다진 것 기준입니다⁽⁶²⁾	냉장 생마늘인지
쌀뜨물	쌀을 씻은 두 번째 물을 받습니다⁽⁶³⁾	쌀뜨물을 받기 어려우면 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신합니다⁽⁶³⁾

2단계 다섯 칸

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
발주 표 2-1	원물 상태를 보고 수율 표의 줄을 정한 뒤 발주량 = 750g ÷ 수율로 발주	입고 시 아욱 원물 상태(2-2), 건새우 두절 여부, 된장 제품명 고정 여부	줄기 굵고 억센 원물이면 ‘하’ 줄(1.07kg)로 발주량 조정⁽⁵⁶⁾ / 된장 제품이 바뀌면 라벨 나트륨 × 2.54 ÷ 1000으로 염도 차이 가늠 후 목표 염도 재측정⁽⁶⁰⁾ / 건새우에 머리·수염이 남아 있으면 떼어 내고 씁니다⁽⁶⁴⁾	기록지 R1 아욱 입고일 · R2 입고 중량 · R10 된장 제품명 · R11 매입처

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3단계. 손질하기 — 미장플라스

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

3-1. 아욱 (손질 후 750g / 발주 950g)

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
아욱 원물 950g, 굵은소금(천일염, 입자 2~5mm) 약 19g, 찬물, 1/1 타공 GN 밧트	① 뿌리와 밑동을 잘라냅니다.⁽⁶⁵⁾ ② 줄기가 아주 억센 것은 다듬어서 버리고, 줄기를 윗부분에서 꺾어 얇은 껍질을 벗겨냅니다.⁽⁶⁶⁾ ③ 굵은소금 약 19g을 뿌리고 물 없이 30초~1분 바락바락 주물러 씻은 뒤 찬물에 2~3회 헹굽니다.⁽⁶⁷⁾ 푸른 물이 나오도록 주물러 치대어 찬물에 2~3번 헹궈 풋내를 뺍니다.⁽¹³⁾ ④ 씻은 아욱은 물기를 털고 5cm 길이로 썰어 1/1 타공 GN 밧트에 밭쳐 물기를 빼면서 냉장 보관합니다⁽⁶⁵⁾	헹군 물이 맑아질 때까지가 기준⁽⁶⁷⁾ / 손질 후 중량 750g = 발주량의 80%(수율 표 어느 줄인지)⁽⁴¹⁾	수율이 80%를 크게 밑돌면 원물이 억센 것 → 그 배치는 줄기를 줄이고 잎 위주로 씁니다.⁽⁶⁸⁾ 부드럽지 않은 아욱을 쓰면 식감이 좋지 않고 텁텁한 맛이 날 수 있습니다.⁽⁶⁹⁾ 제공 가능 인분 = 손질 후 g ÷ 75g(단독) 또는 ÷ 56g(곁들이)⁽⁷⁰⁾ / 풋내가 나면 여기부터 확인⁽⁷¹⁾	기록지 R3 아욱 손질 후 중량·수율

• 소금은 마찰재라 꽃소금(고운소금)은 바로 녹아 효과가 없습니다. 소금은 헹궈 나가므로 염도에는 영향이 없습니다.⁽⁶⁷⁾ 세척용 소금은 배합·영양에 넣지 않고 7단계 소요량 표에 “세척용” 행으로 넣습니다.⁽⁷²⁾
• 보관: 손질 후 물기를 빼서 타공 밧트에 밭쳐 보관하고 당일 소진합니다.⁽⁷³⁾ 손질 전 원물은 신문지에 싸서 냉장합니다.⁽⁷⁴⁾

3-2. 건새우 (40g)

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
두절 건새우 40g, 체, 미지근한 물 400ml, 1/6 GN 밧트	체에 밭쳐 가루와 부스러기를 털어낸 뒤 1/6 GN 밧트에서 미지근한 물 400ml에 30분 불립니다. 건더기로 그대로 먹는 재료이므로 건져내지 않습니다. 불린 물은 버리지 않고 국물로 씁니다⁽⁷⁵⁾	불린 물 400ml가 남아 있는지(4단계 동작 2에 씀)	불린 물을 버린 경우 → 물 400ml를 보충해 시작 국물량 3.2L(400ml + 2.8L)를 맞춥니다⁽⁷⁶⁾	—(기록항목없음)

• 건새우를 넣는 데는 이유가 있습니다. 아욱은 100g에 단백질이 약 3g이고⁽⁷⁷⁾, 건새우 40g이 이 국 단백질(7단계 6.1g)의 약 36%, 칼슘(376mg)의 약 160mg을 맡습니다. 양을 줄이면 7단계의 단백질과 칼슘 54%도 함께 내려갑니다.⁽⁷⁸⁾ 다른 재료로 바꿀 때 달라지는 점은 6단계 대체 표에 있습니다.
• 보관: 냉동 보관합니다.⁽⁷⁹⁾

3-3. 대파 (100g / 약 1뿌리)

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
대파, 1/6 GN 밧트, 저울	어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다⁽⁸⁰⁾	저울로 손질 후 100g	100g에 맞춰 더 썰거나 덜어냅니다⁽⁸¹⁾	—(기록항목없음)

3-4. 쌀뜨물 (2.8L)

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
쌀 씻은 두 번째 물 2.8L (대체: 물 2.8L + 쌀가루 15g)	쌀을 씻은 두 번째 물을 받습니다. 당일 받은 것만 씁니다⁽⁶³⁾	당일 받은 것인지	받기 어려우면 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신합니다⁽⁶³⁾	—(기록항목없음)

3-5. 양념

재료	분량	관용 표현
재래식 된장	90g	약 5큰술
다진 마늘	22g	약 2큰술
참기름	13g	약 1큰술
마무리 소금	9~13g	약 1큰술(작은술 3~4) · 목표 염도에 따라

⁽⁸²⁾

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
저울, 고운 체(된장 거름망)	된장·다진 마늘·참기름은 반드시 저울로 계량합니다.⁽⁸³⁾ 된장은 반드시 체에 걸러 풉니다(4단계 동작 3)⁽⁸⁴⁾	저울 값 = 표의 g	눈대중 계량이면 배치마다 간이 달라짐(8단계 Q) → 저울로 다시 계량 — 특히 다진 마늘 1큰술은 자료에 따라 11g·18g으로 1.6배 차이가 납니다⁽⁸³⁾	—(기록항목없음)

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4단계. 끓이기 — 배치 조리 [배치형: 사전 배치(동작 1~7) → 서빙 마무리(동작 8~9)]

육수를 따로 우리지 않습니다. 건새우 불린 물 400ml와 쌀뜨물 2.8L, 합쳐 3.2L로 시작합니다. 여기에 된장과 아욱을 넣고 끓이면 완성량이 4kg이 됩니다.⁽⁸⁵⁾

동작	준비물	동작 (굵게) · 시간 · 불 세기	확인	기준 밖이면	기록
1	솥, 참기름 13g, 불린 건새우 건더기	솥에 참기름 13g을 얇게 두르고 불린 건새우 건더기를 넣어 중불에서 1~2분 정도 볶습니다⁽⁸⁶⁾	고소한 향이 올라오면 됩니다⁽⁸⁶⁾	탄 건새우와 참기름은 버리고, 새 건새우 40g(불린 것)·참기름 13g으로 동작 1을 다시 합니다⁽⁸⁷⁾	—(기록항목없음)
2	건새우 불린 물 400ml, 쌀뜨물 2.8L	건새우 불린 물 400ml와 쌀뜨물 2.8L를 붓고 센 불로 가열합니다⁽⁸⁸⁾	끓어오름(시작 국물량 3.2L)	끓어오를 때까지 센 불을 유지합니다⁽⁸⁸⁾	—(기록항목없음)
3	된장 90g, 고운 체	끓어오르면 된장 90g을 고운 체에 걸러 뭉치지 않게 풀고, 중불에서 5분 끓여 된장 맛을 우려냅니다⁽⁸⁹⁾	체에 걸러 풀었는지	체에 거르지 않고 그냥 푼 배치는 그대로 진행하고, 다음 배치부터 체에 거릅니다(8단계 Q “국물이 텁텁해요”)⁽⁹⁰⁾	—(기록항목없음)
4	손질 아욱 750g, 타이머	손질한 아욱 750g을 전부 넣고 중약불로 줄여 8~10분 끓입니다. 떠오르는 거품은 걷어냅니다⁽⁹¹⁾	타이머 — 아욱 투입 후 마늘 넣기까지 8~10분⁽¹⁴⁾	8~10분을 넘기지 않습니다. 10분이 되면 바로 동작 5(마늘)로 넘어갑니다⁽⁹²⁾	기록지 R4 아욱 투입 후 끓인 시간
5	다진 마늘 22g	다진 마늘 22g을 넣고 1~2분 정도 더 끓입니다⁽⁹³⁾	—(기준없음)	—(기준없음)	—(기록항목없음)
6	대파 100g, 저울 또는 솥 안쪽 수위선, 끓는 물, 마무리 소금 9~13g, 염도계	대파 100g을 넣고 1분 안팎 끓입니다.⁽⁹⁴⁾ 불을 줄이고 완성량을 확인합니다 — 단독 10인분 기준 4kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 그런 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다⁽⁹⁵⁾	완성량 4kg → 간 맞춘 직후 염도계로 국물 염도 측정(목표 0.55~0.65%, 4-1)	완성량 부족 → 끓는 물 (4,000 − 측정 g)ml 보충 후 간 맞춤⁽⁹⁶⁾ / 완성량 초과 → 조금 더 졸인 뒤 간 맞춤⁽⁹⁵⁾ / 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다⁽⁹⁷⁾ / 염도 미달 → 소금 추가: 0.1%p당 약 4.4g⁽⁹⁸⁾ / 염도 초과 → 끓는 물 추가: 4,000g × (측정% − 목표%) ÷ 목표%(예: 목표 0.60%에서 0.70%가 나오면 약 670ml)⁽⁹⁹⁾	기록지 R5 완성량 · R6 완성 국물 염도 · R7 소금 실제 투입량
7	워머 20L 또는 1/2 GN 밧트·4℃ 이하 냉장	배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다⁽¹⁰⁰⁾	워머 65℃ 이상 / 냉장 4℃ 이하	워머 65℃ 미만 → 75℃ 이상으로 재가열한 뒤 보온합니다⁽¹⁰¹⁾ / 냉장 4℃ 초과 → 매장 기준으로 정함⁽¹⁰²⁾	기록지 R9 냉장고 온도
8 (서빙)	서빙량, 중불, 탐침 온도계	주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중불로 빠르게 데웁니다. 재가열은 짧고 빠르게 합니다⁽¹⁰³⁾	배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다⁽¹⁰⁴⁾	75℃ 미만 → 75℃ 이상이 될 때까지 재가열합니다⁽¹⁰¹⁾	기록지 R8 재가열 중심 온도
9 (서빙)	그릇	그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 5단계를 따릅니다	—(5단계)	5단계 5-1 표의 “기준 밖이면” 칸	—(5단계)

4-1. 소금·염도

항목	값
목표 염도 (염도계로 재는 국물 기준)	**0.55~0.65%**를 권합니다. 완성 직후 측정한 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다⁽¹⁰⁵⁾
소금 범위와 양 끝의 계산 염도 (완성 배치 4kg 전체 기준)	10인분 소금 9~13g = 0.55~0.64%. 이 범위 안에서 목표 염도에 맞추세요⁽¹⁰⁶⁾
투입 시점	배치형 — 완성량 확인 뒤(동작 6)⁽¹⁰⁷⁾
측정 시점	간 맞춘 직후(동작 6) — 기록지 R6⁽¹⁰⁷⁾
기준 밖이면	미달: 0.1%p당 소금 약 4.4g 추가⁽⁹⁸⁾ / 초과: 끓는 물 추가량 = 4,000g × (측정% − 목표%) ÷ 목표%⁽⁹⁹⁾
제품 변경 시	된장 제품이 바뀌면 목표 염도를 다시 측정(2단계 2-2)⁽⁶⁰⁾

4-2. 재가열 규정 (배치형: 배치 재가열 75℃)

배치형 — 재가열 가능. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상(기록지 R8).⁽¹⁰⁴⁾ 재가열은 짧고 빠르게.⁽¹⁰³⁾ 75℃ 미만이면 75℃ 이상이 될 때까지 재가열합니다.⁽¹⁰¹⁾

4-3. 보관 (완성 배치)

1/2 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며⁽¹⁰⁸⁾, 2일 이내 소진합니다.⁽¹⁰⁹⁾

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5단계. 내기 — 1인분 세팅·품질 확인·포장

5-1. 세팅 표 (배치형: 곁들이/단독 2열)

항목	곁들이 300g (반찬과 함께 내는 국)	단독 400g (단독 판매)
건더기 g (아욱·건새우·대파)	약 68g	약 90g
국물 ml	약 235ml (4oz 레들 2스쿱)	약 310ml (4oz 레들 2½스쿱)
1인분 총량 g (저울 최종 확인)	약 300g (≒ 300ml)	약 400g (≒ 400ml)
담음 그릇	국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm	뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm
1배치	10인분(단독) = 약 13인분(곁들이)	10인분

⁽¹¹⁰⁾

1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 국류 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 단독으로 낼 때의 기준입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다.⁽¹¹¹⁾ 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.⁽¹¹²⁾

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
그릇(수위선), 레들 4oz, 저울	건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다.⁽¹¹³⁾ 국자로 솥 바닥까지 훑어 뜹니다⁽¹¹⁴⁾	최종 확인은 저울(곁들이 약 300g / 단독 약 400g). 레들 스쿱 수는 보조 수단⁽¹¹⁵⁾	그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다 → 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다⁽¹¹⁵⁾	—(기록항목없음)

5-2. 품질 확인 표

항목	확인 방법	기준값	기준 밖이면
완성 국물 염도	완성 직후 염도계 측정, 기록지 R6	매장 고정값 ±0.05%p (권장 0.55~0.65%, 10인분 소금 9~13g 범위 안)⁽¹⁰⁵⁾	목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 된장 제품이 바뀌었는지(R10), 손질 후 아욱 중량이 달라졌는지(R3), 국물량을 맞췄는지(R5) 먼저 확인⁽¹¹⁶⁾ → 4-1 산식으로 소금 또는 끓는 물 추가⁽⁹⁸⁾
재가열 중심 온도	탐침 온도계, 기록지 R8	75℃ 이상⁽¹⁰⁴⁾	75℃ 이상이 될 때까지 재가열⁽¹⁰¹⁾
보온 온도	워머, 온도계	65℃ 이상⁽¹⁰⁰⁾	75℃ 이상으로 재가열한 뒤 보온⁽¹⁰¹⁾
완성량	저울 또는 솥 수위선, 간 맞추기 직전, 기록지 R5	단독 10인분 4kg⁽⁹⁵⁾	부족하면 끓는 물 (4,000 − 측정 g)ml 보충, 남으면 조금 더 졸인 뒤 간을 맞춤⁽⁹⁶⁾. 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요(6단계)⁽¹¹⁷⁾
냉장고 온도	온도계, 기록지 R9	4℃ 이하⁽¹⁰⁸⁾	매장 기준으로 정함(4단계 동작 7과 같은 칸)⁽¹⁰²⁾
건더기 비율	저울, 세팅 표	곁들이 약 68g / 단독 약 90g⁽¹¹⁰⁾	국자로 바닥까지 훑어 뜨지 않은 경우 → 바닥까지 훑어 뜸(5-1)⁽¹¹⁴⁾
풋내	헹군 물	헹군 물이 맑아질 때까지⁽⁶⁷⁾	풋내가 나면 3단계 3-1 동작 ③(치대 씻기·헹굼 횟수)부터 확인⁽⁷¹⁾
아욱 손질 후 중량	저울, 기록지 R3	발주량의 80%⁽⁴¹⁾	80%를 크게 밑돌면 원물이 억센 것 → 줄기를 줄이고 잎 위주로(3-1)⁽⁶⁸⁾
아욱 끓인 시간	타이머, 기록지 R4	8~10분⁽¹⁴⁾	10분이 되면 바로 마늘 투입(4단계 동작 4 칸)⁽⁹²⁾
양념 계량	저울	된장 90g · 다진 마늘 22g · 참기름 13g⁽⁸²⁾	눈대중이면 배치마다 간이 달라짐 → 저울로 다시 계량⁽⁸³⁾

5-3. 포장·배달

백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 아래 순서로 포장합니다.⁽¹¹⁸⁾

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
PP(내열) 용기, 내열 표시 랩	① 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다 ② 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다⁽¹¹⁹⁾ ③ 용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감습니다⁽¹²⁰⁾ ④ 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요⁽¹²¹⁾	랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형됩니다⁽¹²¹⁾	내열 표시가 없는 랩·PS 용기는 쓰지 않습니다⁽¹²¹⁾	—(기록항목없음)

• 가열 시간 조정(형태 무너지는 재료) — —(원문 없음)

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6단계. 늘리기 — 20·30·50인분과 그 너머

6-1. 배치 표 (배치형: 인분별 재료·소금·육수·완성량·솥·인원, 단독 400g 기준)

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
아욱 (원물 발주)	950g	1.9kg	2.85kg	4.75kg
아욱 (손질 후)	750g	1.5kg	2.25kg	3.75kg
건새우	40g	80g	120g	200g
대파	100g	200g	300g	500g
재래식 된장	90g	180g	270g	450g
다진 마늘	22g	44g	66g	110g
참기름	13g	26g	39g	65g
건새우 불린 물	400ml	800ml	1.2L	2L
쌀뜨물	2.8L	5.6L	8.4L	14L
시작 국물량 합계 (10인분당 3.2L)	3.2L	6.4L	9.6L	16L
마무리 소금	9~13g	18~26g	27~39g	45~65g
완성량 (단독 400g × 인분)	4kg	8kg	12kg	20kg
솥 (1단계 기물 표)	6L	12L	18L	30L 이상
인원	1명	1명	1명	1명

⁽¹²²⁾

건새우 불린 물과 쌀뜨물을 합쳐 단독 10인분당 3.2L(곁들이 10인분당 2.4L)로 시작합니다.⁽¹²³⁾ 표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 아욱 원물 950g × 4.5 = 4.28kg⁽¹²⁴⁾

6-2. 시간 표 (두 층)

재현 층 — 조리 시간 = 4단계 동작 시간 합 + 직렬 대기.

구간	값	산식
동작 시간 합(10인분)	16~20분	1~2분(동작 1) + 5분(동작 3) + 8~10분(동작 4) + 1~2분(동작 5) + 1분 안팎(동작 6)
직렬 대기 — 끓어오르기(동작 2)	—(원문 없음)	글에 값 없음
재현 층 조리 시간(10인분)	16~20분 + 끓어오르기	—
손질 동작 시간	—(원문 없음)	3단계에 동작별 시간 없음
동시 진행(병렬 대기) — 건새우 불림 30분	손질과 동시 진행, 합계에 넣지 않음	3단계 3-2

⁽¹²⁵⁾

실측 층 — 매장 실측값. 재현 층과의 차이는 끓어오르기·손질 시간(글에 없음)입니다.

인분 수	합계	아욱 손질	조리 시간	인원
10인분	약 50분	약 30분	약 20분	1명
20인분	약 1시간 15분	약 50분	약 25분	1명
30인분	약 1시간 40분	약 1시간 10분	약 30분	1명
50인분	약 2시간 30분	약 1시간 50분	약 40분	1명

⁽¹²⁶⁾

개점 역산(실측 층) — 시작 시각 = 개점 시각 − 합계: 10인분 개점 50분 전 / 20인분 1시간 15분 전 / 30인분 1시간 40분 전 / 50인분 2시간 30분 전.⁽¹²⁷⁾

6-3. 50인분 초과

50인분을 넘기면 50인분 배치를 N번 반복합니다. 같은 솥·같은 시간표·같은 기록지를 배치마다 씁니다.⁽¹²⁸⁾

6-4. 증발 안내 — 재서 맞춥니다

인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재서 맞춥니다. 졸아드는 양은 계산으로 맞추지 않습니다.⁽¹²⁹⁾

이 메뉴는 육수를 따로 우리지 않고 쌀뜨물을 붓고 그대로 끓이므로, 4단계 동작 6의 완성량 확인(단독 10인분 4kg)이 그 장치입니다. 부족하면 끓는 물로 보충하고, 남으면 조금 더 졸인 뒤 간을 맞추세요. 완성 후 염도 측정까지 거치면 증발 편차가 잡힙니다.⁽¹³¹⁾

6-5. 대체 재료 표 — 건새우를 다른 재료로

건새우는 맛과 단백질·칼슘을 같이 맡는 재료라, 바꾸면 아래처럼 달라집니다. 바뀌는 것이 소금 조정과 투입 시점 정도면 이 표대로 하시고, 배합을 다시 짜야 하면 별도 메뉴입니다.⁽¹³²⁾

건새우 대신	나오는 메뉴	바뀌는 것	알레르기 변동
바지락·모시조개	아욱조개국	조개 염분만큼 마무리 소금을 줄이고 해감 공정이 추가됩니다⁽¹³³⁾	새우 빠짐 → 조개류(국내 표시 대상)·연체동물(EU) 추가. 미국은 해당 없음⁽¹³⁴⁾
굴	아욱굴국	불 끄기 1~2분 전에 넣습니다.⁽¹³⁵⁾ 굴 생산 시기(11~3월)에 만드는 메뉴가 됩니다⁽¹³⁶⁾	새우 빠짐 → 조개류(국내 표시 대상)·연체동물(EU) 추가. 미국은 해당 없음⁽¹³⁴⁾
다시멸치 (건더기째)	멸치아욱국	내장을 뗀 다시멸치를 씁니다⁽¹³⁷⁾	새우 빠짐 → 어류(EU·미국) 추가. 국내 줄은 변동 없음(국내 표시 대상 어류는 고등어뿐)⁽¹³⁴⁾
다시마·표고 육수 (건새우 없이)	채식 아욱된장국	단백질·칼슘이 크게 내려갑니다(건새우가 단백질의 약 36%·칼슘 약 160mg 담당). 배합을 다시 짜야 하므로 별도 메뉴로 봅니다⁽⁷⁸⁾	새우 빠짐 → 채식이 됩니다(별도 메뉴). 대두·밀(된장)·참깨(참기름)는 그대로⁽¹³⁴⁾

6단계 다섯 칸

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
배치 표 6-1의 해당 열, 그 열의 솥	필요량 = 10인분 기준치 × (인분 ÷ 10), 곁들이는 × 0.75. 시간 표 6-2 실측 층으로 개점 역산해 시작	완성량이 배치 표의 값(400g × 인분)인지 재서 확인(4단계 동작 6)	부족하면 끓는 물 (400g × 인분 − 측정 g)ml 보충, 남으면 조금 더 졸인 뒤 간을 맞춤⁽⁹⁶⁾ / 50인분 초과는 50인분 배치 × N⁽¹²⁸⁾	기록지 R5 완성량 · R6 염도

---

7단계. 셈하기 — 재료비·폐기

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.⁽¹³⁸⁾

7-1. 1인분 재료 소요량 (아욱은 원물 발주량 기준, 나머지는 손질 후 = 배합 기준)

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 아욱은 원물 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.⁽¹³⁹⁾

재료	단독 400g 기준	곁들이 300g 기준
아욱 (원물 기준)	95g	71.3g
건새우	4g	3g
대파	10g	7.5g
재래식 된장	9g	6.8g
다진 마늘	2.2g	1.7g
참기름	1.3g	1g
마무리 소금	0.9~1.3g	0.7~1.0g
굵은소금 — 세척용 (원가에는 포함, 영양에는 미포함)	1.9g	1.4g

⁽¹⁴⁰⁾

7-2. 원가율 판정 표

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁력 점검
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	고가 재료 대체 또는 가격 조정 검토
45% 초과	과다	배합 또는 가격 재설계

⁽¹⁴¹⁾

메뉴 성격 보정 — 채소 중심 국물류는 25~35%면 적정한 편입니다.⁽¹⁴²⁾

폐기물 — —(해당없음: 껍데기·뼈 메뉴 아님)

7-3. 영양 표 — 단독 1인분(약 400g) 기준

비율(%)은 1일 기준치 대비이고, 열량은 2,000kcal 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 52kcal, 나트륨 약 700mg(35%), 칼슘 약 282mg(40%), 식이섬유 약 3.0g(12%).⁽¹⁴³⁾

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 70kcal	2,000kcal	3%
나트륨(Sodium)	약 940mg	2,000mg	47%
탄수화물(Carbohydrate)	약 7.6g	324g	2%
당류(Sugars)	약 0.3g	100g	0%
총지방(Total Fat)	약 2.4g	54g	4%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.4g	15g	3%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 21mg	300mg	7%
단백질(Protein)	약 6.1g	55g	11%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 4.1g	25g	16%
칼슘(Calcium)	약 376mg	700mg	54%
철(Iron)	약 1.4mg	12mg	12%

⁽¹⁴⁴⁾

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다. 별표 5에는 열량이 없어, 열량 비율은 2,000kcal로 나눈 값입니다.⁽¹⁴⁵⁾

내역

• 나트륨 940mg 가운데 약 400mg이 마무리 소금(10인분 11g — 범위 9~13g의 중간값으로 계산), 약 370mg이 된장, 약 140mg이 건새우, 약 30mg이 아욱에서 나옵니다.⁽¹⁴⁶⁾
• 칼슘 376mg 가운데 약 200mg이 아욱(100g당 267mg)에서, 약 160mg이 껍질째 들어가는 건새우에서 나옵니다.⁽¹⁴⁷⁾
• 식이섬유 4.1g 가운데 약 3.4g이 아욱(100g당 4.5g)에서 나옵니다.⁽¹⁴⁸⁾
• 음식DB 비교 — —(원문 없음)

7-4. 알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	새우(건새우) · 대두(된장) · 밀(된장 — 제품에 따라)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	참깨(참기름) — 국내 표시 대상은 아니지만 EU·미국은 표시 대상
채식	아님 — 건새우. 건새우를 빼고 다시마·표고 육수로 바꾸면 채식이 되지만 별도 메뉴입니다(6단계 대체 표)
글루텐	된장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	없음

⁽¹⁴⁹⁾

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기·닭고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.⁽¹⁵⁰⁾

7단계 다섯 칸

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
매장 매입 단가, 판매가, 소요량 표 7-1	소요량 × 매입 단가 = 1인분 재료비 → ÷ 판매가 = 비율	판정 표 7-2 (채소 중심 국물류 25~35% 적정)	35~45% 고가 재료 대체 또는 가격 조정 검토 / 45% 초과 배합 또는 가격 재설계⁽¹⁴¹⁾	—(기록항목없음)

---

8단계. 가르치기·고치기 — 교육·클레임·FAQ

8-1. 독립 판정 기준 (기록지 값으로)

판정 항목	기록지 행	기준	통과 조건
① 손질 수율	R3 (÷ R2)	80% ±5%	셋 다 3배치 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다
② 헹군 물이 맑아질 때까지 헹구는지	—(기록지 행 없음: 관찰 항목)	헹군 물이 맑아질 때까지	(같음)
③ 완성 염도	R6	목표값 ±0.05%p	(같음)

⁽¹⁵¹⁾

통과할 때까지는 손질 후 중량(R3)과 염도(R6)를 배치마다 재게 합니다.⁽¹⁵¹⁾

8-2. 인수인계 항목

구분	항목
기록지(1단계 1-6)	우리 매장의 목표 염도(R6), 쓰는 된장 제품명(R10), 아욱 매입처와 최근 수율(R11·R3), 마무리 소금의 실제 투입량(R7)
이 메뉴의 고정값	된장 제품 고정, 솥 안쪽 수위선(4단계 동작 6)·그릇 안쪽 수위선(5단계), 목표 염도

⁽¹⁵²⁾

넘기는 것은 레시피 문서가 아니라 기록입니다.⁽¹⁵²⁾

8-3. 조리 Q·A — 문제 → 확인 → 동작 번호

문제	먼저 확인할 것	동작
국물에서 풋내가 나요	아욱을 치대 씻지 않았거나 덜 헹군 경우 → 치대 씻기·헹굼 횟수	3단계 3-1 동작 ③: 굵은소금을 넣고 푸른 물이 나오도록 주물러 씻고, 헹군 물이 맑아질 때까지 2~3회 헹구세요⁽¹⁵³⁾
국물이 탁하고 미끈해요	기록지 R4(8~10분) · 치대 씻기·껍질 벗기기(3-1 동작 ②③)	4단계 동작 4: 8~10분을 넘기지 않습니다. 3단계 3-1: 껍질을 벗기고 굵은소금으로 치대 씻습니다⁽¹⁵⁴⁾
국물이 텁텁해요	된장을 체에 거르지 않고 그냥 푼 경우	4단계 동작 3: 고운 체에 걸러 풂⁽¹⁵⁵⁾
새우 맛이 안 나요	불린 물을 버린 경우 / 볶는 단계에서 태운 경우	3단계 3-2: 불린 물은 국물로 씀. 4단계 동작 1: 중불 1~2분, 고소한 향이 올라오면 멈춤⁽¹⁵⁶⁾
배치마다 간이 달라요	된장 제품이 바뀌었거나(R10) 계량을 눈대중으로 한 경우 → 그래도 흔들리면 손질 후 아욱 중량(R3)·완성량(R5)	2단계 2-2: 된장은 제품을 하나로 고정. 3단계 3-5: 저울로 다세요. 4단계 동작 6: 완성량을 맞춘 뒤 간을 봅니다⁽¹⁵⁷⁾
줄기가 질겨요	겉껍질을 안 벗긴 경우이거나 원물이 억센 경우(R3 수율)	3단계 3-1 동작 ②: 줄기를 윗부분에서 꺾어 얇은 껍질을 벗겨내세요. 그래도 질기면 그 배치는 줄기를 줄이고 잎 위주로 쓰세요⁽¹⁵⁸⁾
쌀뜨물을 매번 받기가 번거롭습니다	—(확인없음)	3단계 3-4: 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신하셔도 됩니다⁽⁶³⁾

8-4. 클레임 — 증상 → 확인(기록지 행) → 대응

증상	확인	대응
풋내가 난다는 지적	치대 씻기와 헹굼 횟수(3-1 동작 ③)	3단계 3-1 동작 ③부터 확인⁽¹⁵³⁾
예전과 간이 다르다는 말	염도를 재보세요(R6). 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 된장 제품(R10), 손질 후 아욱 중량(R3), 국물량(R5)	5단계 품질 확인 표 염도 행⁽¹¹⁶⁾
건더기가 적다는 말	국자로 바닥까지 훑어 뜨지 않은 경우	5단계 5-1: 바닥까지 훑어 뜸⁽¹¹⁴⁾
이물질 클레임	해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 그날의 온도(R8·R9)·염도(R6) 기록과 입고 기록(R1·R2)을 함께 보관⁽¹⁵⁹⁾	건새우가 두절 규격(2단계 2-2)인지 먼저 확인하세요⁽¹⁵⁹⁾

8-5. 마무리 — 먼저 지킬 것 둘

1. 손질 수율(R3)과 완성 염도(R6), 이 두 숫자부터 기록하세요.⁽¹⁶⁰⁾
2. 아욱된장국은 조리 20분(실측 층)에 아욱 손질 30분(껍질 벗기기·치대 씻기)이 더 듭니다.⁽¹²⁶⁾ 치대 씻기를 줄이면 풋내가 남습니다.⁽¹⁶¹⁾

이 수치는 출발점입니다 — 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요.⁽¹⁶²⁾

8단계 다섯 칸

준비물	동작	확인	기준 밖이면	기록
기록지 1-6, 이 메뉴의 고정값 8-2	신입: 8-1 세 항목을 3배치 연속 통과할 때까지 손질 후 중량·염도를 재게 함 / 클레임: 8-4 순서	R3 80% ±5%, R6 목표 ±0.05%p, 헹군 물 맑음	8-3 Q·A의 해당 행 → 동작 번호로 돌아감 / 이물질은 판매 중단·배치 보관⁽¹⁵⁹⁾	기록지 R3·R6 (판정), R1·R2·R6·R8·R9 (클레임 보관)

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계산기 (auk-doenjangguk-calculator-wordpress-embed.html — 읽기만)

6단계 배치 표를 그대로 계산하는 도구입니다(배치형 모드: 곁들이 300g / 단독 400g). 아래는 글의 문장과 글자 단위로 맞아야 하는 곳입니다.⁽¹⁶³⁾

계산기 위치	글의 해당 위치	대조 결과
ITEMS (아욱 950/손질 750, 건새우 40, 대파 100, 불린 물 400, 쌀뜨물 2,800, 된장 90, 마늘 22, 참기름 13)	6단계 배치 표 10인분 열	일치
SALT_LOW 2 · SALT_HIGH 13	4단계 4-1 소금 범위 9~13g	불일치 — 계산기는 옛 범위 2~13g. SALT_LOW를 9로 바꿔야 함
1인분 모드 곁들이 300g(기본) / 단독 400g, 배수 = 인분 × g ÷ 4,000	5단계 세팅 표, 6단계 공식 × 0.75	일치
요약 “건더기 약 90g + 국물 약 310ml (4oz 레들 2½스쿱) = 약 400g (≒ 400ml)”	5단계 세팅 표(건더기 g·국물 ml·총량 g 세 줄)	값 일치. 계산기는 g+ml 합산 표기(“= 약 400g”)이고 글은 세 줄로 나눔
요약 “필요 인원 1명” / “아욱 손질 — 단독 10인분(원물 950g)당 약 30분”	1단계 1-5, 6단계 시간 표 실측 층	일치
주석 “수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다”	5단계 “편차가 크게 줄어듭니다”	불일치
주석 “곁들이 300g은 국류 제공량 기준(…)에 맞춘 것이고”	5단계 “…의 상단에 맞춘 값이고”	불일치
주석 “단독 10인분당 3.2L(곁들이 10인분당 2.4L)”	6단계 “단독 10인분당 3.2L(곁들이 10인분당 2.4L)”	일치
주석 “완성량을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요”	4단계 동작 6	일치
주석 “8~10분을 넘기지 마세요. 더 끓이면 잎이 뭉개져 국물이 탁해집니다”	4단계 동작 4 “8~10분을 넘기지 않습니다”	앞 문장 일치. 뒷문장은 글에서 삭제(외부 검증 실패) — 계산기 주석도 같이 삭제 대상
주석 “아욱 손질 후 중량 · 아욱 투입 후 끓인 시간 · 완성량 · 완성 국물 염도 · 재가열 중심 온도(75℃ 이상)를 기록”	1단계 기록지 R3·R4·R5·R6·R8	일치(R1·R2·R7·R9~R11은 배치마다 기록 항목이 아님)
출력 창 “아욱 투입 후 마늘까지 8~10분 · 재가열 시 중심온도 75℃ 이상 · 냉장 보관 4℃ 이하 · 완성 직후 염도 측정·기록 · 완성량은 재서 맞추기”	4단계 동작 4·6·7·8	일치
큰술 주석 “된장 18g · 다진 마늘 11g · 참기름 13g · 소금 11g(작은술 3.2g)”	1-2 환산, 3단계 양념 표(5큰술·2큰술·1큰술)	일치(90÷18=5, 22÷11=2, 13÷13=1)