다른 이름: 아욱국 · 아욱토장국 · 건새우아욱국
외국어 표기: Aukdoenjangguk · Curled Mallow Soybean Paste Soup · フユアオイのテンジャンクク · 冬葵大酱汤 · 冬葵大醬湯
쌀뜨물에 된장을 풀고 아욱과 건새우를 넣어 끓인 국입니다. 백반·정식의 국 자리에 놓이는 곁들이 국이고, 잎채소 된장국 계열 중에서도 재료가 가장 단순합니다.
단독 1인분(400g)에 칼슘이 하루 권장량의 54%, 식이섬유가 16% 들어 있습니다. 곁들이 300g으로는 칼슘 40%, 식이섬유 12%입니다. 열량은 70kcal, 지방은 4%에 그칩니다. 아욱 자체가 100g당 칼슘 267mg으로 채소 중 최상위권이고, 여기에 껍질째 들어가는 건새우가 더해지는 구조입니다.
조리에서 갈리는 지점은 아욱을 굵은소금으로 치대 씻는 것 하나입니다. 아욱은 그냥 헹궈서는 풋내와 떫은맛이 빠지지 않습니다. 푸른 물이 나오도록 바락바락 주물러 씻고 맑아질 때까지 헹궈야 합니다. 이 과정을 생략하면 끓이는 시간을 늘리거나 된장을 더 넣어도 잡맛이 남습니다.
아욱은 봄과 가을에 두 번 나는데 가을 것이 잎이 연하고 줄기가 덜 억셉니다. 주 생산기는 7~8월이고 주산지는 경기 일원, 주요 품종은 치마아욱입니다.
1. 기본 조리 기준
1인분 규격
| 항목 | 곁들이 (반찬과 함께 내는 국) | 단독 판매 |
| 1인분 총량 | 약 300g (≒ 300ml) | 약 400g (≒ 400ml) |
| 건더기 | 약 68g | 약 90g |
| 국물 | 약 235ml (4oz 레들 2스쿱) | 약 310ml (4oz 레들 2½스쿱) |
| 담음 그릇 | 국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm | 뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm |
| 1배치 | 10인분(단독) = 약 13인분(곁들이) | 10인분 |
1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.
계량 기물 환산
| 기물 | 1회 용량 | 비고 |
| 레들 4oz | 120ml (실제 용량 118ml) | 업소용 온스국자 규격 |
| 계량컵 | 200ml | 한식 계량 기준 |
| 계량 큰술 | 15ml | 깎아서 |
| 계량 작은술 | 5ml | 깎아서 |
※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.
레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.
화력 기준
업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.
| 표기 | 업소용 가스 화구 | 국물 상태로 확인 |
| 센 불 | 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도 | 표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름 |
| 중불 | 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도 | 표면이 고르게 보글보글 끓는 상태 |
| 중약불 | 불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도 | 가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도 |
인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.
국물과 완성량
육수를 따로 우리지 않습니다. 건새우 불린 물 400ml와 쌀뜨물 2.8L, 합쳐 3.2L로 시작합니다. 여기에 된장과 아욱을 넣고 끓이면 완성량이 약 4kg이 됩니다.
쌀뜨물을 쓰는 이유가 있습니다. 쌀 전분이 된장 국물의 거친 맛을 눌러주고 국물에 약간의 농도를 줍니다. 쌀을 씻은 두 번째 물을 받아 쓰시고, 쌀뜨물을 받기 어려운 매장은 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신합니다.
아욱 취급 원칙
아욱은 굵은소금으로 치대 씻어 푸른 물을 빼는 것이 전제입니다. 이 과정 없이는 이 메뉴가 성립하지 않습니다.
전제하는 설비
| 구분 | 필요 사양 |
| 조리 솥 | 10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상 |
| 가열 기구 | 업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상 |
| 계량 도구 | 저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml), 된장 거름망 |
| 계측 장비 | 염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계 |
| 보관 용기 | 1/1 타공 GN 밧트(호텔팬) 1개, 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개 |
| 냉장 설비 | 4℃ 이하 유지 가능한 것 |
| 추가 점유 면적 (추정) | 10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다 |
저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.
배치 운영 기준
| 항목 | 기준 |
| 필요 인원 | 전 구간 1명 |
| 배치마다 기록 | 아욱 손질 후 중량, 완성 국물 염도 |
| 하루 2회 기록 | 냉장고 온도 (개점 전·마감) |
| 입고 시 기록 | 아욱 입고일 |
기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.
아욱 (손질 후 750g / 발주 950g) — 국산 잎이 넓고 부드러우며 짙은 연두색을 띠고, 대가 통통하면서 연한 것을 고릅니다. 크게 자란 것보다 작은 것이 잎도 연하고 줄기가 덜 억셉니다. 줄기가 굵고 뻣뻣한 것은 손질 후 남는 양이 크게 줍니다.
손질은 세 단계입니다. ① 뿌리와 밑동을 잘라냅니다. ② 억센 줄기의 겉껍질을 벗겨냅니다 — 줄기를 윗부분에서 꺾으면 실 같은 껍질이 딸려 나옵니다. ③ 굵은소금(천일염, 입자 2~5mm) 약 20g(2큰술)을 뿌리고 물 없이 30초~1분 바락바락 주물러 씻은 뒤 찬물에 2~3회 헹굽니다. 소금은 마찰재라 꽃소금(고운소금)은 바로 녹아 효과가 없습니다. 물이 푸르게 나오는데 이게 풋내와 떫은맛의 원인이므로 맑아질 때까지 헹구세요. 소금은 헹궈 나가므로 염도에는 영향이 없습니다.
씻은 아욱은 물기를 털고 5cm 길이로 썰어 1/1 타공 GN 밧트에 밭쳐 물기를 빼면서 냉장 보관하며, 당일 소진을 원칙으로 합니다. 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)은 약 80%입니다. 원물 기준 약 950g을 발주하세요.
손질 수율 — 원물 상태별 (출발점)
| 원물 상태 | 주로 나오는 시기 | 손질 수율 | 손질 750g에 필요한 발주 |
| 상 — 잎 넓고 줄기 가늘음 | 6~7월 첫물 · 9~10월 가을 것 | 85% | 약 880g |
| 중 — 일반 (이 글의 기준) | 7~8월 | 80% | 950g |
| 하 — 줄기 굵고 억셈, 웃자람 | 장마 뒤 · 한여름 고온기 | 70% | 약 1.07kg |
발주량 = 손질 필요량 ÷ 수율. 계절 이름이 아니라 원물 상태로 고르세요 — 가을 아욱은 연해서 ‘상’입니다. 위 수율은 출발점이고, 첫 배치부터 실측해 매장 값으로 바꾸세요. 발주 전에 원물 상태를 보고 어느 줄인지 정하면 부족·과다 발주가 줄어듭니다.
주물러 씻는 과정을 생략하면 이 메뉴는 성립하지 않습니다. 조리 시간을 늘리거나 된장을 더 넣어도 풋내는 사라지지 않습니다.
건새우 (40g) 껍질째 통으로 쓰는 두절(머리·수염 제거) 마른 새우, 몸통 2~3cm 기준입니다. 수염이 남아 있으면 식감을 해치고 이물감 클레임이 나옵니다. 체에 밭쳐 가루와 부스러기를 털어낸 뒤 미지근한 물 400ml에 30분 불립니다. 건더기로 그대로 먹는 재료이므로 건져내지 않습니다.
불린 물은 버리지 않고 국물로 씁니다. 이 물에 새우의 감칠맛과 칼슘이 상당량 빠져 나와 있습니다.
건새우를 넣는 데는 이유가 있습니다. 아욱을 비롯한 잎채소는 단백질 자체가 적고(아욱 100g에 약 3g) 필수 아미노산 중 메티오닌이 제한 아미노산인데, 건새우는 필수 아미노산을 모두 갖춘 완전 단백질이라 40g만으로 이 국 단백질(5번 항목 6.1g)의 약 36%를 차지합니다. 맛만이 아니라 영양 구성을 완성하는 재료이므로, 양을 줄이면 5번 항목의 칼슘 54%도 함께 내려갑니다. 다른 재료로 바꿀 때 달라지는 점은 7번 항목의 대체 표에 있습니다.
대파 (100g/약 1뿌리) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 손질 수율은 약 90%입니다.
쌀뜨물 (2.8L) 쌀을 씻은 두 번째 물을 받습니다. 첫 물은 겨와 먼지가 섞여 있어 버리고, 두 번째 물부터 받아 쓰세요. 당일 받은 것만 씁니다. 쌀뜨물을 받기 어려우면 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신합니다.
양념
| 재료 | 분량 | 관용 표현 |
| 재래식 된장 | 90g | 약 5큰술 |
| 다진 마늘 | 22g | 약 2큰술 |
| 참기름 | 13g | 약 1큰술 |
| 마무리 소금 | 0~10g | 목표 염도에 따라 |
된장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 시판 된장은 제품에 따라 염도가 6~14%까지 벌어지고(라벨 나트륨 기준, 중앙값 약 10.6% — ‘재래식’ 표기가 있어도 시판품은 큰 차이가 없습니다), 제품이 바뀌면 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.
된장은 반드시 체에 걸러 풉니다. 콩 알갱이가 그대로 들어가면 국물이 텁텁해지고, 배치마다 풀린 정도가 달라져 간이 흔들립니다.
다진 마늘은 냉장 생마늘을 3mm 이하로 다진 것 기준입니다. 냉동 다진 마늘을 해동해 쓰면 향이 크게 떨어집니다.
3. 조리 공정
사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분
- 솥에 참기름 13g을 얇게 두르고 불려둔 건새우 건더기를 넣어 중불에서 1~2분 정도 볶습니다. 고소한 향이 올라오면 됩니다. 태우면 국물에 쓴맛이 돕니다.
- 건새우 불린 물 400ml와 쌀뜨물 2.8L를 붓고 센 불로 가열합니다.
- 끓어오르면 된장 90g을 고운 체에 걸러 뭉치지 않게 풀고, 중불에서 5분 끓여 된장 맛을 우려냅니다.
- 손질한 아욱 750g을 전부 넣고 중약불로 줄여 8~10분 끓입니다. 떠오르는 거품은 걷어냅니다.
- 다진 마늘 22g을 넣고 1~2분 정도 더 끓입니다.
- 대파 100g을 넣고 1분 안팎 끓입니다. 불을 줄이고 완성량을 확인합니다 — 단독 10인분 기준 약 4kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 부족하면 끓는 물로 보충하고, 남으면 조금 더 졸입니다. 그런 다음 소금으로 목표 염도까지 간을 맞춥니다 — 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다.
- 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.
서빙 단위 마무리
- 주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중불로 빠르게 데웁니다. 오래 끓이면 아욱이 뭉개져 국물이 탁해집니다.
- 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
세팅 계량
| 항목 | 곁들이 300g | 단독 400g |
| 아욱·건새우·대파 | 약 68g | 약 90g |
| 국물 | 약 235ml (4oz 레들 2스쿱) | 약 310ml (4oz 레들 2½스쿱) |
| 합계 | 약 300g | 약 400g |
건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 아욱은 국물 아래로 가라앉으므로 국자로 바닥까지 훑어 떠야 배치 후반부에 건더기가 몰리지 않습니다.
그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.
포장·배달 세팅
백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.
여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.
원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.
- 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
- 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.
포장 방법
용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.
랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.
품질관리 기준
- 아욱은 반드시 굵은소금(천일염) 20g으로 30초~1분 치대 씻습니다. 헹군 물이 맑아질 때까지가 기준입니다. 이 메뉴에서 풋내·떫은맛이 나는 원인의 대부분입니다.
- 손질 후 아욱 중량을 매번 기록하세요. 수율이 80%를 크게 밑돌면 원물이 억센 것이고, 그 배치는 식감이 떨어집니다.
- 아욱을 넣은 뒤 8~10분을 넘기지 않습니다. 더 끓이면 잎이 뭉개져 국물이 탁해지고 미끈해집니다.
- 재가열은 짧고 빠르게 합니다. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 된장·다진 마늘·참기름은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
- 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.
배치마다 기록할 항목
기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 여섯 가지를 남기세요.
| 항목 | 기록 시점 | 기준 |
| 아욱 손질 후 중량 | 손질 직후 | 발주량의 80% |
| 아욱 투입 후 끓인 시간 | 불 끌 때 | 8~10분 |
| 완성량 | 간 맞추기 직전 | 단독 10인분 약 4kg |
| 완성 국물 염도 | 간 맞춘 직후 | 매장 고정값 ±0.05%p |
| 중심 온도 | 배치 재가열 시 | 75℃ 이상 |
| 냉장고 온도 | 개점 전·마감 | 4℃ 이하 |
아욱 수율이 이 메뉴의 변수입니다. 같은 1kg을 받아도 줄기가 억센 것은 손질 후 700g이 안 나옵니다. 수율을 기록해두면 매입처를 바꿔야 할 시점이 숫자로 보입니다.
5. 영양성분 & 알레르기 정보
단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 52kcal, 나트륨 약 620mg(31%), 칼슘 약 282mg(40%), 식이섬유 약 3g(12%).
| 항목 | 함량 | 1일 기준치 | 비율 |
| 열량(Energy) | 약 70kcal | 2,000kcal | 3% |
| 나트륨(Sodium) | 약 830mg | 2,000mg | 41% |
| 탄수화물(Carbohydrate) | 약 7.6g | 324g | 2% |
| 당류(Sugars) | 약 0.3g | 100g | 0% |
| 총지방(Total Fat) | 약 2.4g | 54g | 4% |
| 포화지방(Saturated Fat) | 약 0.4g | 15g | 3% |
| 콜레스테롤(Cholesterol) | 약 21mg | 300mg | 7% |
| 단백질(Protein) | 약 6.1g | 55g | 11% |
| 식이섬유(Dietary Fiber) | 약 4.1g | 25g | 16% |
| 칼슘(Calcium) | 약 376mg | 700mg | 54% |
| 철(Iron) | 약 1.4mg | 12mg | 12% |
※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.
알레르기 · 식이 구분
| 구분 | 해당 |
| 알레르기 — 국내 표시 대상 | 새우(건새우) · 대두(된장) |
| 알레르기 — 해외 기준에서 추가 | 참깨(참기름) — 국내 표시 대상은 아니지만 EU·미국은 표시 대상 |
| 채식 | 아님 — 건새우. 건새우를 빼고 다시마·표고 육수로 바꾸면 채식이 되지만 별도 메뉴입니다(7번 대체 표) |
| 글루텐 | 된장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다 |
| 돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류 | 없음 |
국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.
70kcal에 칼슘 54%입니다. 국물 메뉴 중에서 열량 대비 칼슘이 가장 높습니다. 아욱이 100g당 267mg으로 채소 중 최상위권이고, 여기에 껍질째 들어가는 건새우가 더해지기 때문입니다. 어린이·고령층 상차림에 설명하기 좋은 근거입니다.
식이섬유 16%도 잎채소 된장국 중에서는 높은 편입니다. 아욱이 100g당 4.5g으로 잎채소 평균을 크게 웃돕니다.
나트륨 41%는 국물류 중 중간입니다. 된장과 마무리 소금이 염분의 대부분이므로, 목표 염도를 0.55%에 맞추면 이 수치가 더 내려갑니다.
메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 · 발주 · 유통기한
보관 기준
- 아욱: 손질 후 물기를 빼서 타공 밧트에 밭쳐 보관하고 당일 소진을 원칙으로 합니다. 물기가 고인 채로 두면 잎이 물러집니다. 손질 전 원물은 신문지나 종이에 싸서 냉장하면 2~3일 갑니다.
- 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 아욱이 뭉개져 국물이 탁해지므로 당일 소진을 권합니다.
- 건새우: 냉동 보관합니다. 상온에 두면 기름이 산화해 비린내가 납니다.
- 쌀뜨물: 당일 받은 것만 씁니다. 상온에 두면 쉽게 쉽니다.
발주 주기와 재고 기준
| 재료 | 발주 주기 | 적정 재고 | 비고 |
| 아욱 | 매일~격일 | 1일분 | 잎이 쉽게 무름 |
| 대파 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 건새우 | 월 1회 | 1개월분 | 냉동 보관 |
| 재래식 된장 | 월 1회 | 1개월분 | 개봉 후 냉장 |
| 다진 마늘 | 주 2회 | 3~4일분 | 냉장 생마늘 기준 |
| 참기름 | 분기 1회 | 3개월분 | 직사광선 피해 보관 |
아욱 수급이 이 메뉴의 관리 포인트입니다. 잎채소 중에서도 무르기가 빨라 재고를 쌓을 수 없습니다. 주 생산기인 7~8월 밖에는 물량과 상태 편차가 커지므로, 수율 기록을 보고 발주량을 조정하셔야 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 아욱 (원물 발주) | 950g | 1.9kg | 2.85kg | 4.75kg |
| 아욱 (손질 후) | 750g | 1.5kg | 2.25kg | 3.75kg |
| 건새우 | 40g | 80g | 120g | 200g |
| 대파 | 100g | 200g | 300g | 500g |
| 재래식 된장 | 90g | 180g | 270g | 450g |
| 다진 마늘 | 22g | 44g | 66g | 110g |
| 참기름 | 13g | 26g | 39g | 65g |
| 건새우 불린 물 | 400ml | 800ml | 1.2L | 2L |
| 쌀뜨물 | 2.8L | 5.6L | 8.4L | 14L |
| 마무리 소금 | 0~10g | 0~20g | 0~30g | 0~50g |
건새우 불린 물과 쌀뜨물을 합쳐 10인분당 3.2L로 시작합니다.
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 아욱 원물 950g × 4.5 = 4.28kg
건새우를 다른 재료로 — 대체 표
건새우는 맛과 단백질·칼슘을 같이 맡는 재료라, 바꾸면 아래처럼 달라집니다. 바뀌는 것이 소금 조정과 투입 시점 정도면 이 표대로 하시고, 배합을 다시 짜야 하면 별도 메뉴입니다.
| 건새우 대신 | 나오는 메뉴 | 바뀌는 것 |
| 바지락·모시조개 | 아욱조개국 | 조개 염분만큼 마무리 소금을 줄이고 해감 공정이 추가됩니다. 5번의 칼슘 54%는 내려갑니다 |
| 굴 | 아욱굴국 | 불 끄기 1~2분 전에 넣습니다. 겨울 메뉴가 됩니다 |
| 다시멸치 (건더기째) | 멸치아욱국 | 칼슘은 비슷합니다. 내장을 떼야 쓴맛이 안 납니다 |
| 다시마·표고 육수 (건새우 없이) | 채식 아욱된장국 | 단백질·칼슘이 크게 내려가고 감칠맛이 약해집니다. 배합을 다시 짜야 하므로 별도 메뉴로 봅니다 |
인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다
재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.
① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.
② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.
두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.
그래서 재서 맞춥니다. 이 메뉴는 육수를 따로 우리지 않고 쌀뜨물을 붓고 그대로 끓이므로, 3번 공정 6단계의 완성량 확인(단독 10인분 약 4kg)이 그 장치입니다. 부족하면 끓는 물로 보충하고, 남으면 조금 더 졸인 뒤 간을 맞추세요. 완성 후 염도 측정까지 거치면 증발 편차가 잡힙니다.
8. 배치별 예상 소요시간
아욱 손질이 이 메뉴의 시간 대부분을 차지합니다. 조리 자체는 20분이면 끝납니다.
| 인분 수 | 합계 | 아욱 손질 | 조리 시간 | 인원 |
| 10인분 | 약 50분 | 약 30분 | 약 20분 | 1명 |
| 20인분 | 약 1시간 15분 | 약 50분 | 약 25분 | 1명 |
| 30인분 | 약 1시간 40분 | 약 1시간 10분 | 약 30분 | 1명 |
| 50인분 | 약 2시간 30분 | 약 1시간 50분 | 약 40분 | 1명 |
손질 시간은 줄기 껍질 벗기기와 치대 씻기에서 나옵니다. 인분 수가 늘어도 조리 시간은 크게 늘지 않으므로, 아욱을 미리 손질해두면 회전이 빨라집니다.
9. 재료비 관리 기준
재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.
1인분 재료 소요량
여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 아욱은 원물 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.
| 재료 | 단독 400g 기준 | 곁들이 300g 기준 |
| 아욱 (원물 기준) | 95g | 71.3g |
| 건새우 | 4g | 3g |
| 대파 | 10g | 7.5g |
| 재래식 된장 | 9g | 6.8g |
| 다진 마늘 | 2.2g | 1.7g |
| 참기름 | 1.3g | 1g |
판정 기준
재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.
| 비율 | 판단 | 조치 |
| 20% 미만 | 재료가 적음 | 주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요 |
| 20~35% | 적정 | 유지 |
| 35~45% | 다소 높음 | 매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토 |
| 45% 초과 | 과다 | 배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다 |
메뉴 성격에 따른 보정
채소 중심 국물류는 25~35%면 적정한 편입니다. 다만 이 메뉴는 곁들이로 나가는 경우가 대부분이라, 국 단품 가격이 아니라 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.
이 메뉴의 실질 원가는 재료비가 아니라 손질 시간입니다. 10인분당 30분이 들어가므로, 재료비 비율이 낮게 나와도 인건비를 함께 얹어 보셔야 실제 원가가 나옵니다.
10. 자주 발생하는 문제 해결
조리
Q. 국물에서 풋내가 나요. A. 아욱을 치대 씻지 않았거나 덜 헹군 경우입니다. 굵은소금을 넣고 푸른 물이 나오도록 주물러 씻고, 헹군 물이 맑아질 때까지 2~3회 헹구세요. 이 메뉴에서 가장 흔한 실패 원인입니다.
Q. 국물이 탁하고 미끈해요. A. 아욱을 너무 오래 끓인 경우입니다. 8~10분을 넘기면 잎이 뭉개져 나옵니다. 배치를 데울 때도 오래 끓이지 마세요.
Q. 국물이 텁텁해요. A. 된장을 체에 거르지 않고 그냥 푼 경우입니다. 콩 알갱이가 국물에 남으면 텁텁해집니다.
Q. 새우 맛이 안 나요. A. 불린 물을 버린 경우입니다. 감칠맛의 상당 부분이 그 물에 있습니다. 볶는 단계에서 태운 경우에도 향 대신 쓴맛이 남습니다.
Q. 배치마다 간이 달라요. A. 된장 제품이 바뀌었거나 계량을 눈대중으로 한 경우입니다. 된장은 제품을 하나로 고정하고 저울로 다세요. 그래도 흔들리면 손질 후 아욱 중량을 확인하세요 — 건더기 양이 달라지면 국물 농도와 간이 함께 달라집니다.
Q. 줄기가 질겨요. A. 겉껍질을 안 벗긴 경우이거나 원물이 억센 경우입니다. 줄기를 윗부분에서 꺾어 실 같은 껍질을 벗겨내세요. 그래도 질기면 그 배치는 줄기를 줄이고 잎 위주로 쓰세요.
교육과 인수인계
Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리는 하루면 익힙니다. 다만 아욱 손질은 손에 붙는 데 일주일쯤 걸립니다. 처음 일주일은 손질 후 중량을 반드시 재게 해서 수율이 80%에 들어오는지 확인하세요.
Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 손질 수율이 80% ±5%에 들어오는지 ② 헹군 물이 맑아질 때까지 헹구는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.
Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 쓰는 된장 제품명, 아욱 매입처와 최근 수율, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.
Q. 쌀뜨물을 매번 받기가 번거롭습니다. A. 물 2.8L에 쌀가루 15g을 풀어 대신하셔도 됩니다. 다만 쌀뜨물 쪽이 국물이 부드럽고, 밥을 짓는 매장이라면 받는 데 추가 비용이 들지 않습니다.
클레임 대응
Q. 풋내가 난다는 지적을 받았어요. A. 치대 씻기와 헹굼 횟수를 확인하세요. 이 둘 말고 다른 원인은 거의 없습니다.
Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 된장 제품 변경, 손질 후 아욱 중량 변화, 국물량 미조정입니다.
Q. 건더기가 적다는 말이 나옵니다. A. 국자로 바닥까지 훑어 뜨지 않은 경우입니다. 아욱은 가라앉으므로 위쪽만 뜨면 배치 후반부에 건더기가 몰립니다.
Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다. 건새우 수염은 이 메뉴에서 이물질로 오인되기 쉬우므로 두절 규격을 쓰시는지 먼저 확인하세요.
마무리
아욱된장국은 재료가 여섯 가지뿐이고 조리도 20분이면 끝나지만, 실제로는 아욱을 치대 씻는 30분에서 갈립니다. 이 과정을 줄이면 풋내가 남고, 남은 풋내는 다른 어떤 방법으로도 잡히지 않습니다.
손질 수율과 완성 염도, 이 두 숫자만 기록하면 담당자가 바뀌어도 같은 맛이 나옵니다.
이 수치는 출발점입니다
화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.
🌿 아욱된장국 재료 계산기
표준 배치(단독 400g × 10인분) 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다. 1인분 기준을 먼저 고르세요.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 국물은 업소용 4oz 레들(120ml, 실제 용량 118ml) 기준입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다. 최종 확인은 저울입니다.
※ 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)에 맞춘 것이고, 단독 400g은 국류 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 1인분 세팅만 다릅니다.
※ 괄호 안 큰술은 감을 잡는 용도입니다 (계량 큰술 15ml 깎아서 기준: 된장 18g · 다진 마늘 11g · 참기름 13g · 소금 11g(작은술 3g)). 계량은 저울로 합니다.
※ 인분 수를 크게 바꾸면 졸아드는 비율이 달라집니다. 완성량(육수량)을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요.
※ 아욱은 굵은소금으로 바락바락 치대 씻어 푸른 물을 빼고, 헹군 물이 맑아질 때까지 2~3회 헹구세요. 손질 수율은 약 80%입니다.
※ 건새우 불린 물은 버리지 않습니다. 쌀뜨물과 합쳐 단독 10인분당 3.2L(곁들이 10인분당 2.4L)로 시작합니다.
※ 아욱을 넣은 뒤에는 8~10분을 넘기지 마세요. 더 끓이면 잎이 뭉개져 국물이 탁해집니다.
※ 배치마다 아욱 손질 후 중량 · 완성 국물 염도를 기록해두세요.