도다리쑥국 Leave a comment

다른 이름: 봄도다리쑥국 · 도다리쑥탕 · 가자미쑥국
외국어 표기: Dodarissukguk · Flounder and Mugwort Soup · メイタガレイとよもぎスープ · 木叶鲽鱼艾草汤 · 木葉鰈魚艾草湯

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봄이 제철인 도다리와 햇쑥으로 끓이는 경남 남해안의 봄 음식입니다. 본고장으로는 통영이 꼽힙니다. 향토 음식을 정리한 기록에서도 ‘통영의 도다리쑥국’은 재료 하나에 집중한 경남 음식의 대표 예로 꼽힙니다. 도다리가 가자미류라서 김해 쪽에서는 같은 국을 ‘가자미쑥국’이라는 이름으로 파는 곳도 있습니다. 향긋한 쑥 향이 생선의 비린 맛을 눌러주는 구성입니다.

도다리는 살 100g당 93kcal에 단백질 19.9g, 지방은 0.7g뿐인 흰살 생선입니다. 쑥은 식이섬유가 100g당 5.9g, 칼슘이 109mg으로 봄나물 중에서도 많은 편입니다. 1인분에 단백질이 하루 권장량의 3분의 1 들어 있으면서 지방은 3%에 그치는 구성이라, 담백함을 내세우기 좋은 메뉴입니다.

조리에서 갈리는 지점은 하나입니다. 도다리는 오래 끓이면 살이 풀어지고, 쑥은 오래 끓이면 향이 날아갑니다. 그래서 미리 만들어 둘 수 있는 것은 양념 육수까지이고, 도다리와 쑥은 주문이 들어온 뒤에 넣습니다. 배치로 끓여두고 퍼내는 방식으로는 이 메뉴의 강점이 나오지 않습니다.

쑥국 자체는 오래된 음식입니다. 1670년 무렵의 《음식디미방》은 “1월과 2월 사이에 쑥을 뜯어 간장국에 끓인다”고 적었습니다. 음력 정월과 이월이니 지금의 2~3월 무렵이고, 쑥을 쓰는 철이 그때와 다르지 않습니다.

3~5월 한정 메뉴입니다. 도다리는 산란을 마친 봄에 살이 오르고, 쑥은 여름으로 가면 억세지고 향이 강해집니다.

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1. 기본 조리 기준

1인분 규격

항목	기준
1인분 총량	약 500g (≒ 500ml)
도다리	약 125g (손질 후)
쑥·대파·청양고추	약 60g
국물	약 320ml (4oz 레들 2¾스쿱)
담음 그릇	넓은 대접 또는 냄비, 지름 20cm × 높이 6cm
1배치	양념 육수 3.5L (10인분분)

도다리가 통으로 들어가므로 그릇이 좁으면 담기 어렵습니다. 지름 20cm 이상을 쓰세요.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.

육수와 완성량

다시 육수는 물 4.5L로 시작해, 재료를 건져낸 뒤 육수량을 3.5L로 맞춥니다. 여기에 된장과 다진 마늘을 풀어 양념 육수로 만들어 보관합니다. 1인분에 이 양념 육수를 약 350ml씩 덜어 씁니다.

도다리·쑥 취급 원칙

도다리는 넣고 5~7분, 쑥은 마지막 1분입니다. 도다리를 오래 끓이면 살이 부서져 국물이 탁해지고, 쑥은 향이 날아가 아무 맛도 남지 않습니다. 미리 끓여두거나 재가열하지 않습니다.

전제하는 설비

구분	필요 사양
조리 솥	육수용 10인분 7L / 20인분 14L / 30인분 21L / 50인분 36L 이상
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 2구 이상 (육수용 1구 + 주문 조리용 1구)
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml)
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
보관 용기	1/1·1/2 GN 밧트(호텔팬) 각 2개, 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	10인분 배치 기준 간택기 2구(육수용·주문 조리용) + 작업대 약 1.3㎡(워머 없음), 동선 포함 약 2.5㎡(0.8평) / 50인분 약 3.5㎡(1.1평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	10~30인분 1명 / 50인분 2명
배치마다 기록	육수 완성량, 양념 육수 염도
주문마다 확인	도다리 투입 시간(5~7분), 쑥 투입 시간(1분)
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)
입고 시 기록	도다리 입고일

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

도다리 (8마리/손질 후 약 1.26kg) — 국산 선어, 마리당 200~250g 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 고릅니다. 마리당 무게를 200~250g으로 맞춰 매입하세요. 크기가 들쭉날쭉하면 1인분 양이 그릇마다 달라집니다.

비늘을 긁어내고 지느러미를 잘라낸 뒤, 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻습니다. 1마리를 2~3토막으로 자릅니다. 1/2 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 선어이므로 당일 입고·당일 사용을 원칙으로 합니다.

발주량은 아래와 같습니다.

매입 형태	발주량	손질 후
통마리(비늘·내장 포함)	약 1.8kg (8마리)	약 1.26kg
손질된 것	1.26kg	그대로

통마리 기준 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)은 약 70%입니다. 첫 배치에서 실제 수율을 재두세요. 크기와 손질 정도에 따라 편차가 있습니다.

쑥 (300g) — 국산 햇쑥 잎이 연하고 줄기가 가는 것을 고릅니다. 억센 줄기와 마른 잎을 골라내고 흐르는 물에 여러 번 헹궈 흙을 뺍니다. 물기를 털어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 향이 날아가므로 2일 이내 소진합니다.

손질 수율은 약 85%입니다. 원물 기준 약 350g을 발주하세요.

손질 수율 — 원물 상태별 (출발점)

원물 상태	주로 나오는 시기	손질 수율	손질 300g에 필요한 발주
상 — 어린 순, 줄기 가늘음	3월 햇쑥	90%	약 335g
중 — 일반 (이 글의 기준)	3~4월	85%	350g
하 — 웃자라 줄기 억셈	4월 말~5월	75%	약 400g

발주량 = 손질 필요량 ÷ 수율. ‘하’ 쑥은 향도 거칠어지므로 양을 늘려 맞추기보다 시즌 종료를 판단하는 기준으로 쓰세요. 위 수율은 출발점이고, 첫 배치부터 실측해 매장 값으로 바꾸세요. 발주 전에 원물 상태를 보고 어느 줄인지 정하면 부족·과다 발주가 줄어듭니다.

대파 (250g/약 2.5뿌리) — 국산 굵기가 통통하고 깨끗한 것으로 고릅니다. 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.

청양고추 (50g/약 5개) — 국산 어슷하게 썰어 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 맵기 조절용이므로 매장 손님층에 맞춰 양을 고정하세요.

다시 육수 재료

재료	분량	손질
무	300g	큼직하게 토막
양파	300g (약 1.5개)	껍질째 반으로
다시멸치	60g	머리·내장 제거, 3~5cm 중멸
다시마	20g	5×5cm 기준 4~5장
물	4.5L	—

육수 재료는 우린 뒤 전부 건져냅니다. 국에는 들어가지 않습니다.

양념

재료	분량	관용 표현
된장(재래식)	135g	약 7½큰술
다진 마늘	45g	약 4큰술
마무리 소금	7~11g	목표 염도에 따라

된장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 솥에 물 4.5L와 무·양파·다시멸치·다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 12분 후 끓기 시작하면 중불로 줄입니다.
2. 다시마는 5분 뒤 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다. 나머지는 20분 더 끓입니다.
3. 재료를 전부 건져내고 육수량을 3.5L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
4. 육수에 된장 135g을 체에 걸러 풀고, 다진 마늘 45g을 넣어 섞습니다. 이것이 양념 육수이고, 여기까지가 배치로 만들어 두는 범위입니다.

주문 단위 조리 — 주문이 들어오면

5. 양념 육수 약 350ml를 덜어 센 불로 끓입니다.
6. 손질한 도다리 **약 125g(1인분)**을 넣고 중불에서 5~7분 끓입니다. 국자로 젓지 말고 국물을 위로 끼얹어 가며 익힙니다. 살이 부서집니다.
7. 도다리 살이 하얗게 익으면 쑥 30g, 대파 25g, 청양고추 5g을 넣고 1분만 더 끓입니다.
8. 소금으로 목표 염도까지 간을 맞추고 불을 끕니다.
9. 넓은 대접에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.

포장·배달 시

도다리는 살이 연하고 쑥은 향이 쉽게 날아가는 재료라, 포장 후 이동하는 동안의 잔열이 매장 내 서빙보다 더 큰 변수가 됩니다. 6번 단계의 도다리 가열 시간을 5분 쪽으로 줄이고, 7번의 쑥·대파는 포장 직전에 넣으세요. 국물과 건더기를 분리 포장할 수 있다면 그렇게 하시고, 한 용기에 담아야 한다면 도착 즉시 드시도록 안내하는 것이 이 메뉴에는 맞습니다.

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4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	분량
도다리	약 125g
쑥·대파·청양고추	약 60g
국물	약 320ml (4oz 레들 2¾스쿱)
합계	약 500g

도다리를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 마무리 소금은 1인분당 약 1g이 들어가며, 국물에 녹으므로 위 합계에는 포함되지 않습니다.

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

국을 단품으로 포장해 내보낼 때는 홀과 같은 양을 담아도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 도다리는 5~7분을 넘기지 않습니다. 오래 끓이면 살이 부서져 국물이 탁해집니다.
• 쑥은 마지막 1분입니다. 미리 넣으면 향이 전부 날아갑니다.
• 도다리를 넣은 뒤 국자로 젓지 않습니다. 국물을 위로 끼얹어 가며 익힙니다.
• 완성한 국은 재가열하지 않습니다. 생선이 들어간 국은 다시 끓이면 비린내가 올라옵니다.
• 양념 육수 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
• 된장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 특히 다진 마늘은 숟가락으로 뜰 때 깎느냐 수북이 담느냐에 따라 1.6배까지 차이가 납니다.
• 마무리 소금은 적게 들어갑니다. 된장만으로 염도가 0.50% 수준까지 올라오므로, 10인분 기준 소금 7~11g이면 충분합니다. 담백함이 이 메뉴의 강점이라 짜게 잡지 마세요.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.65~0.70%**를 권합니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지를 남기세요.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	재료 건져낸 직후	10인분당 3.5L
양념 육수 염도	된장 푼 직후	매장 고정값 ±0.05%p
중심 온도	배치 재가열 시	75℃ 이상
냉장고 온도	개점 전·마감	4℃ 이하
도다리 입고일	입고 시	당일 전량 소진

이 중 육수 완성량이 가장 자주 빠집니다. 여기서 어긋나면 염도와 1인분 양이 동시에 틀어지므로, 재료를 건져낸 직후 반드시 재서 적어두세요.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

1인분(약 500g) 기준입니다. 도다리는 손질 후 125g 중 살(껍질 포함) 약 75g을 기준으로 계산했고, 머리와 뼈는 넣지 않았습니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다.

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 114kcal	2,000kcal	6%
나트륨(Sodium)	약 1,110mg	2,000mg	56%
탄수화물(Carbohydrate)	약 6.2g	324g	2%
당류(Sugars)	약 0.7g	100g	1%
총지방(Total Fat)	약 1.6g	54g	3%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.3g	15g	2%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 24mg	300mg	8%
단백질(Protein)	약 18.8g	55g	34%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 3.2g	25g	13%
칼슘(Calcium)	약 67mg	700mg	10%
철(Iron)	약 3.4mg	12mg	28%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	대두(된장)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	어류(도다리·다시멸치 육수) — EU·미국. 국내는 고등어만 표시 대상이라 목록에 없음
채식	아님 — 도다리·멸치 육수
글루텐	된장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	없음

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.

지방 3%에 단백질 34%입니다. 국물 요리 중에서도 드문 구성이라, 메뉴판이나 접객에서 그대로 쓸 수 있는 근거입니다. 봄철 보양식으로 설명하기 좋습니다.

살 75g은 손질 후 무게의 약 60%로 잡은 값입니다. 머리와 뼈의 비율은 크기에 따라 달라지므로, 첫 배치에서 한 토막의 살만 발라 무게를 재보시면 이 수치를 매장 값으로 바꿀 수 있습니다.

나트륨 56%는 된장 베이스 국물류로는 낮은 편입니다. 이 메뉴는 담백함이 강점이므로 간을 더 올리지 않는 쪽을 권합니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 도다리: 선어이므로 당일 입고·당일 전량 사용을 원칙으로 합니다. 얼음을 깐 밧트에 담아 4℃ 이하로 보관하세요.
• 쑥: 향이 빠르게 날아갑니다. 물기를 털어 밀폐 보관하고 2일 이내 소진합니다.
• 양념 육수(배치분): 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다.
• 완성한 국: 별도 보관하지 않고 조리 즉시 제공합니다.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
도다리	매일	당일 판매 예상량만	선어. 남기면 폐기
쑥	격일	2일분	향이 날아감
무·양파	주 2회	3~4일분	육수용
다시멸치·다시마	월 1회	1개월분	냉동·건조 보관
대파·청양고추	주 2회	3~4일분	—
된장	월 1회	1개월분	개봉 후 냉장

도다리 발주가 이 메뉴의 관리 포인트입니다. 선어라 재고를 둘 수 없고 단가도 높습니다. 판매량이 잡히기 전에는 예상량의 80%만 발주하고, 모자라면 다음 날 늘리는 쪽이 안전합니다. 양념 육수는 이틀치를 만들어둘 수 있으니 도다리만 매일 맞추면 회전이 돌아갑니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (1배치)	20인분 (2배치)	30인분 (3배치)	50인분 (5배치)
도다리 (통마리 발주)	1.8kg (8마리)	3.6kg (16마리)	5.4kg (24마리)	9kg (40마리)
도다리 (손질 후)	1.26kg	2.52kg	3.78kg	6.3kg
쑥 (원물 발주)	350g	700g	1.05kg	1.75kg
쑥 (손질 후)	300g	600g	900g	1.5kg
대파	250g	500g	750g	1.25kg
청양고추	50g	100g	150g	250g
된장	135g	270g	405g	675g
다진 마늘	45g	90g	135g	225g
무 (육수용)	300g	600g	900g	1.5kg
양파 (육수용)	300g	600g	900g	1.5kg
다시멸치 (육수용)	60g	120g	180g	300g
다시마 (육수용)	20g	40g	60g	100g
물 (육수용)	4.5L	9L	13.5L	22.5L
마무리 소금	7~11g	14~22g	21~33g	35~55g

육수는 재료를 건져낸 뒤 10인분당 3.5L가 되도록 맞춘 다음 된장을 풉니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 도다리(통마리) 1.8kg × 4.5 = 8.1kg

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 3.5L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

도다리 손질이 시간을 가장 많이 씁니다. 육수는 배치로 한 번에 끓이므로 인분 수가 늘어도 크게 길어지지 않습니다.

인분 수	합계	재료 손질	조리 시간(육수+양념 육수)	인원
10인분	약 1시간 20분	약 35분	약 45분	1명
20인분	약 1시간 45분	약 55분	약 50분	1명
30인분	약 2시간 10분	약 75분	약 55분	1명
50인분	약 3시간 5분	약 120분	약 65분	2명

위 시간은 양념 육수까지입니다. 주문 단위 조리는 1인분당 7~9분이 별도로 걸립니다. 회전이 빠른 시간대에는 화구를 2구 이상 쓰거나, 조리 시간을 감안해 주문을 받으세요.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 도다리는 통마리 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.

재료	1인분 소요량
도다리 (통마리 기준)	180g
쑥 (원물 기준)	35g
대파	25g
청양고추	5g
된장	13.5g
다진 마늘	4.5g
무 (육수용)	30g
양파 (육수용)	30g
다시멸치 (육수용)	6g
다시마 (육수용)	2g
소금	1g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

생선을 쓰는 탕류는 원래 비율이 높게 나옵니다. 도다리쑥국은 35~40%면 적정한 편입니다. 시장가 중앙값이 18,000원으로 높게 형성되는 것도 도다리 단가 때문입니다.

도다리 시세가 이 메뉴의 원가를 좌우합니다. 봄 한정 메뉴이고 시세 변동이 크므로, 주 단위로 다시 계산해 비율이 45%를 넘기면 그 주는 판매를 조절하는 판단도 필요합니다.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 도다리 살이 부서져 국물이 탁해요. A. 원인은 셋입니다. ① 5~7분을 넘겨 오래 끓였거나 ② 국자로 저었거나 ③ 완성 후 재가열한 경우입니다. 도다리를 넣은 뒤에는 젓지 말고 국물을 위로 끼얹어 익히세요.

Q. 쑥 향이 안 나요. A. 쑥을 너무 일찍 넣은 경우입니다. 도다리가 다 익은 뒤 마지막 1분에만 넣으세요. 쑥이 오래된 것도 원인이 됩니다. 입고 2일이 지났으면 향이 이미 많이 빠져 있습니다.

Q. 비린내가 나요. A. 도다리 손질 시 내장과 핏물이 덜 제거됐거나, 선도가 떨어진 것을 쓴 경우입니다. 완성한 국을 재가열해도 비린내가 올라옵니다. 주문 단위 조리를 지키세요.

Q. 국물이 텁텁해요. A. 다시마를 오래 끓인 경우입니다. 끓기 시작하고 5분 뒤 반드시 건져내세요. 미끈한 점액이 나옵니다.

Q. 간이 밍밍해요. A. 된장만으로 염도가 0.50% 수준까지 올라오고, 나머지는 마무리 소금으로 맞춥니다. 다만 이 메뉴는 담백함이 강점이라 0.65~0.70%를 넘기지 않는 게 좋습니다.

Q. 그릇마다 도다리 양이 달라요. A. 매입 시 마리당 무게가 제각각인 경우입니다. 200~250g으로 규격을 고정해 발주하고, 손질 후 1인분 125g을 저울로 확인하세요.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 도다리 손질이 관건입니다. 비늘·내장 제거와 토막 내기는 하루 20마리씩 3~4일 해봐야 속도가 납니다. 양념 육수 배치는 반나절이면 익힙니다. 주문 단위 조리는 시간만 지키면 되므로 하루면 충분합니다.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 손질한 도다리 1인분을 저울 없이 집었을 때 125g ±15g 안에 드는지 ② 도다리 5~7분, 쑥 1분을 지키는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 도다리 매입처와 마리당 규격, 실제 손질 수율, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

Q. 계절 메뉴인데 매년 어떻게 관리하나요? A. 시즌이 끝날 때 그 해 기록을 정리해두세요. 도다리 주별 시세, 실제 판매량, 손질 수율, 폐기율. 이듬해 발주량과 판매가를 잡을 때 그대로 쓰입니다. 계절 메뉴는 기억에 의존하면 매년 처음부터 다시 시작하게 됩니다.

클레임 대응

Q. 생선 살이 풀어져 나왔다는 지적을 받았어요. A. 조리 시간 초과나 재가열이 원인입니다. 남은 국을 다시 끓여 내보내지 않았는지, 주문 단위 조리를 지켰는지 확인하세요.

Q. 가시가 많다는 말이 나옵니다. A. 도다리는 원래 잔가시가 있는 생선입니다. 주문 시 미리 안내하거나, 토막 낼 때 지느러미 쪽 잔가시가 많은 부분을 정리해 담는 방법이 있습니다.

Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 된장 제품 변경, 육수량 미조정, 마무리 소금 계량 누락입니다.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

도다리쑥국은 미리 만들어 둘 수 있는 범위가 양념 육수까지입니다. 도다리와 쑥을 배치로 끓여두면 살이 풀어지고 향이 날아가 이 메뉴의 강점이 사라집니다. 주문이 들어온 뒤 7~9분, 이 시간을 지키는 것이 품질의 전부입니다.

봄 한 철 메뉴인 만큼, 시즌 기록을 남겨두면 이듬해 발주와 가격 결정이 훨씬 수월해집니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.