바지락술국 Leave a comment

다른 이름: 조개탕 · 바지락탕 · 모시조개탕 · 조개술국
외국어 표기: Bajiraksulguk · Baby Clam Soup Accompaniment to Alcoholic Drinks · アサリ入り酔い覚ましスープ · 蛤蜊醒酒汤 · 蛤蜊醒酒湯

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바지락에 청주를 넣고 맑게 끓여낸 국입니다. 이름의 ‘술’은 국물에 넣는 청주를 가리키기도 하고, 술자리에 곁들이거나 다음 날 속을 푸는 자리를 가리키기도 합니다. 외국어 표기가 영어로는 ‘술에 곁들이는 국’, 중국어로는 ‘해장국(醒酒汤)’으로 각각 다르게 붙은 것도 이 두 가지 쓰임이 모두 있기 때문입니다.

1인분이 82kcal, 지방 2%인데 단백질은 19%, 철은 20%가 들어 있습니다. 조개류 특유의 구성으로, 열량 대비 단백질과 미네랄 밀도가 높습니다. 국물 메뉴 중에서는 드물게 “가볍지만 든든하다”고 설명할 수 있는 축입니다.

조리에서 갈리는 지점은 딱 하나, 바지락이 입을 벌린 직후에 불을 끄는 것입니다. 조개는 가열 시간이 조금만 길어져도 살이 수축해 고무처럼 질겨집니다. 다른 국물 메뉴처럼 미리 끓여 워머에 보온하는 방식이 이 메뉴에는 맞지 않는 이유입니다. 육수만 배치로 만들어 두고, 바지락은 주문이 들어온 뒤에 끓입니다.

제공 형태도 다른 국과 다릅니다. 이 계열은 대부분 1냄비를 2~3명이 나눠 먹는 형태로 팔리고, 밥과 함께 내는 1인분 해장국 형태는 드뭅니다. 이 레시피는 다수 형태인 냄비 판매를 기준으로 정리했습니다.

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1. 기본 조리 기준

판매 단위 규격

항목	기준
판매 단위	1냄비 = 2인 기준
1냄비 총량	약 1.44kg (껍데기 포함)
1냄비 바지락	600g (해감 후, 껍데기째)
1냄비 국물	약 700ml (4oz 레들 5¾스쿱)
1냄비 건더기	약 140g
1인분 환산	약 720g (껍데기 포함) / 먹는 부분 약 495g
담음 그릇	전골냄비 또는 편수냄비, 지름 24cm × 높이 7cm
1배치	10인분 = 5냄비

바지락은 껍데기가 무게의 75%를 차지합니다. 제공 중량과 먹는 부분을 구분해서 관리하세요. 손님이 체감하는 양은 껍데기 포함 중량이고, 영양성분과 염도는 먹는 부분 기준으로 계산합니다.

계량 기물 환산

기물	1회 용량	비고
레들 4oz	120ml (실제 용량 118ml)	업소용 온스국자 규격
계량컵	200ml	한식 계량 기준
계량 큰술	15ml	깎아서
계량 작은술	5ml	깎아서

※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.

레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.

화력 기준

업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.

표기	업소용 가스 화구	국물 상태로 확인
센 불	불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도	표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름
중불	불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도	표면이 고르게 보글보글 끓는 상태
중약불	불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도	가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도

인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 냄비 단위 조리(1~2냄비)까지만 권합니다.

이 메뉴는 냄비 조리 구간을 처음부터 끝까지 센 불로 갑니다. 짧고 강하게 끓여야 국물이 맑고 살이 부드럽습니다. 약한 불로 천천히 올리면 조개가 벌어지기 전에 살부터 익어 질겨집니다.

육수와 완성량

향미 육수는 물 3.5L로 시작해, 다시마와 대파 흰 부분을 건져낸 뒤 육수량을 3L로 맞춥니다. 무와 편마늘은 건더기로 쓰므로 남깁니다.

냄비 하나에는 육수 600ml를 씁니다. 여기에 청주 80ml와 바지락에서 나오는 즙이 더해지고 끓는 동안 일부가 날아가, 완성 국물은 1냄비당 약 700ml가 됩니다.

바지락 취급 원칙

• 해감은 상온(15~20℃)에서 합니다. 냉장고에 넣으면 바지락이 움직이지 않아 모래가 나오지 않습니다. 이 메뉴에서 모래 클레임이 나오는 원인의 대부분입니다.
• 당일 해감·당일 소진이 원칙입니다. 해감한 바지락을 다음 날로 넘기지 않습니다.
• 완성된 냄비는 재가열하지 않습니다. 다시 끓이면 살이 질겨지고 식중독 위험도 커집니다.
• 입을 벌리지 않은 개체는 폐기합니다. 익히기 전에 이미 죽은 것입니다.

전제하는 설비

구분	필요 사양
육수 솥	10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상
조리 냄비	지름 24cm 전골·편수냄비, 최소 4개 (동시 주문 대비)
가열 기구	업소용 가스 화구(간택기) 2구 이상 (육수 1구 + 냄비 1구)
해감 용기	1/1 GN 밧트(호텔팬) 깊이 150mm, 또는 20L 원형통
계량 도구	저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml)
계측 장비	염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계
보관 용기	1/2 GN 밧트 2개, 1/6·1/9 GN 밧트 각 2개
냉장 설비	4℃ 이하 유지 가능한 것
추가 점유 면적 (추정)	간택기 2구 + 냄비 4개 보관 선반 + 해감 통 + 작업대 약 1.6㎡, 동선 포함 약 3㎡(0.9평) / 동시 주문이 많으면 화구를 더해 3.5~4㎡. 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다

화구는 2구 이상이 필요합니다. 육수를 데우는 구와 냄비를 올리는 구가 따로 있어야 주문이 겹칠 때 회전이 됩니다.

배치 운영 기준

항목	기준
필요 인원	육수 배치 1명 / 냄비 조리 1명 (겸임 가능)
배치마다 기록	육수 완성량, 완성 국물 염도
입고마다 기록	바지락 산지, 개당 평균 중량, 폐기 개체 수
해감마다 기록	해감 시작·종료 시각, 물 온도
하루 2회 기록	냉장고 온도 (개점 전·마감)

기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.

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2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)

10인분(5냄비) 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.

바지락 (해감 후 3kg / 발주 3.2kg) — 국산 생물 개당 8~12g 중간 크기로 규격을 고정하세요. 크기가 들쭉날쭉하면 입 벌리는 시점이 제각각이라, 작은 것이 과조리될 때 큰 것은 아직 안 열립니다. 3kg이면 대략 250~375개입니다.

해감은 물 1L에 소금 30g을 풀어 바닷물과 같은 농도(3%)로 만들고, 바지락이 잠길 만큼 부은 뒤 검은 천이나 뚜껑으로 덮어 상온 15~20℃에서 1~2시간 둡니다. 냉장고에 넣으면 바지락이 활동을 멈춰 모래가 나오지 않습니다. 해감이 끝나면 껍데기끼리 비벼 씻어 건지고, 이미 벌어져 있거나 깨진 개체는 골라냅니다.

해감·세척 후 1/1 GN 밧트에 담아 물기를 뺀 상태로 냉장 보관하며, 당일 소진이 원칙입니다. 죽은 개체와 깨진 것을 골라내면 발주량의 약 94%가 남습니다. 3kg을 쓰려면 3.2kg을 발주하세요.

무 (300g) / 마늘 (50g) / 대파 (200g) 무는 5mm 두께 나박썰기로 썹니다. 육수에 넣어 함께 끓이고 건져내지 않고 그대로 건더기로 씁니다. 두껍게 썰면 국물 맛이 덜 우러나고, 얇으면 끓이는 동안 뭉개집니다.

마늘은 2mm 편으로 일정하게 썹니다. 대파는 흰 부분 100g과 나머지 100g을 구분해 두세요. 흰 부분은 통째로 육수에 넣어 향만 내고 건져내며, 나머지는 어슷 썰어 냄비에 넣습니다.

각각 1/6 GN 밧트에 나눠 담아 냉장 보관합니다.

청양고추 (50g/약 5개) 어슷하게 썰어 1/9 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다. 이 메뉴에서 청양고추는 매운맛보다 비린내를 눌러주는 역할입니다. 맵기가 부담스러운 손님층이라면 양을 줄이되 완전히 빼지는 마세요.

미나리 (손질 후 200g / 발주 240g) 뿌리와 시든 잎을 떼고 4~5cm 길이로 썹니다. 손질 수율(원물 대비 실제 쓰는 양의 비율)은 약 85%입니다. 원물 기준 약 240g을 발주하세요.

미나리는 불을 끄기 직전에 넣습니다. 오래 끓이면 향이 날아가고 색이 죽습니다. 씻어서 물기를 완전히 뺀 뒤 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관하고, 당일 소진합니다.

청주 (400ml) 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 도수와 당도가 제품마다 달라 국물 맛이 눈에 띄게 달라집니다. 요리용 맛술(미림)은 당분이 많아 국물이 달아지므로, 이 레시피에서는 당분을 넣지 않은 청주 기준입니다.

육수 재료

재료	분량	손질
물	3.5L	—
무	300g	5mm 나박썰기 (건져내지 않음)
마늘	50g	2mm 편썰기 (건져내지 않음)
대파 흰 부분	100g	통째로 (끓인 뒤 건져냄)
다시마	20g	5×5cm 기준 4~5장 (끓기 시작하면 건져냄)

이 메뉴의 국물 맛은 바지락 자체에서 나옵니다. 멸치나 다른 어패류 육수를 겹쳐 쓰면 조개 향이 가려지므로 넣지 않습니다.

냄비 투입 재료 (5냄비분)

재료	분량	관용 표현
바지락 (해감 후)	3kg	1냄비당 600g
청주	400ml	1냄비당 80ml, 종이컵 반 컵
대파 (어슷썰기)	100g	1냄비당 20g
청양고추	50g	1냄비당 10g, 약 1개
미나리	200g	1냄비당 40g, 한 줌
마무리 소금	20~25g	1냄비당 4~5g

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3. 조리 공정

사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분

1. 솥에 물 3.5L와 무·편마늘·대파 흰 부분·다시마를 넣고 센 불로 가열합니다.
2. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
3. 중불로 줄여 15분 더 끓인 뒤 대파 흰 부분만 건져냅니다. 무와 편마늘은 건더기로 쓰므로 그대로 둡니다.
4. 육수량을 3L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
5. 바로 쓰지 않을 분량은 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.

여기까지가 미리 준비해 두는 부분입니다. 바지락은 이 단계에 들어가지 않습니다.

주문 단위 조리 — 냄비 1개(2인분) 기준

6. 냄비를 센 불에 올리고 청주 80ml를 부어 30초~1분 끓여 알코올을 날립니다. 술 냄새가 남아 있으면 이 단계가 짧은 것입니다.
7. 향미 육수 600ml를 붓고 끓어오를 때까지 가열합니다. (무와 편마늘이 함께 떠집니다.)
8. 해감한 바지락 600g을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 4~6분, 입이 벌어질 때까지 끓입니다.
9. 뚜껑을 열어 떠오르는 거품을 한 번 걷어내고, 대파 20g과 청양고추 10g을 넣습니다.
10. 염도계로 국물을 재고 소금 4~5g으로 목표 염도에 맞춥니다.
11. 미나리 40g을 올리고 불을 끕니다. 미나리는 남은 열로 숨만 죽으면 됩니다. 끓이지 마세요.
12. 냄비째 제공합니다. 입을 벌리지 않은 개체는 이 단계에서 골라내 폐기합니다.

6번부터 12번까지 6~8분입니다. 주문이 들어온 뒤 조리하는 구조이므로, 홀에 나가는 시간을 미리 안내해 두시는 편이 좋습니다.

포장·배달 시

이 메뉴는 냄비째 제공하는 구조라 포장이 까다롭습니다. 포장 용기 안에서는 뚜껑을 덮은 채 이동하는 동안 잔열로 계속 익으므로, 8번 단계에서 조개가 절반 정도 벌어지면 미리 불을 끄세요. 매장에서 먹는 것과 같은 시간을 채우면 도착했을 때 조개 살이 질겨지고 국물도 탁해집니다. 미나리는 넣지 않고 별도 용기에 담아 먹기 직전에 넣도록 안내하시는 편이 향을 지킵니다.

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4. 1냄비 세팅 & 품질관리(QC) 기준

세팅 계량

항목	1냄비 (2인)	1인분 환산
바지락 (해감 후, 껍데기째)	600g	300g
국물	약 700ml (4oz 레들 5¾스쿱)	약 350ml (4oz 레들 3스쿱)
건더기 (무·대파·청양고추·미나리·마늘)	약 140g	약 70g
합계 (껍데기 포함)	약 1.44kg	약 720g
먹는 부분 기준	약 990g	약 495g

그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.

포장·배달 세팅

국을 단품으로 포장해 내보낼 때는 홀과 같은 양을 담아도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.

원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.

• 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
• 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.

포장 방법

용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.

랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.

품질관리 기준

• 입을 벌린 직후 불을 끕니다. 이 메뉴에서 실패의 90%는 과조리입니다. 4~6분을 넘겨 계속 끓이면 살이 수축해 질겨지고, 국물에 잡내가 돕니다.
• 완성된 냄비는 재가열하지 않습니다. 남은 것은 폐기하며, 다음 주문에 돌려 쓰지 않습니다.
• 향미 육수를 데울 때만 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다. 바지락을 넣은 뒤로는 완성까지 한 번만 끓입니다.
• 해감은 반드시 상온에서 합니다. 냉장 해감은 해감이 아닙니다.
• 청주는 반드시 먼저 끓여 알코올을 날립니다. 육수와 같이 부으면 알코올이 덜 날아가 술 냄새가 남습니다.
• 소금은 냄비마다 저울 또는 계량스푼으로 넣습니다. 바지락 자체 염분 편차가 있어 감으로 넣으면 냄비마다 간이 달라집니다.
• 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 냄비는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
• 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.

배치마다 기록할 항목

기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지를 남기세요.

항목	기록 시점	기준
육수 완성량	대파 건져낸 직후	10인분당 3L
완성 국물 염도	간 맞춘 직후	매장 고정값 ±0.05%p
바지락 개당 중량	입고 시	8~12g
해감 시작·종료 시각	해감 전후	상온 1~2시간
폐기 개체 수	조리 후	전체의 5% 이내

폐기 개체 수가 이 메뉴의 신호등입니다. 평소 5% 이내이던 것이 갑자기 10%를 넘으면, 그 매입처의 그날 물건 상태를 의심해야 합니다. 숫자로 남겨두면 매입처와 이야기할 때 근거가 됩니다.

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5. 영양성분 & 알레르기 정보

1인분(껍데기 포함 약 720g / 먹는 부분 약 495g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다.

항목	함량	1일 기준치	비율
열량(Energy)	약 82kcal	2,000kcal	4%
나트륨(Sodium)	약 1,170mg	2,000mg	58%
탄수화물(Carbohydrate)	약 8.2g	324g	3%
당류(Sugars)	약 3.2g	100g	3%
총지방(Total Fat)	약 0.8g	54g	2%
포화지방(Saturated Fat)	약 0.2g	15g	1%
콜레스테롤(Cholesterol)	약 8mg	300mg	3%
단백질(Protein)	약 10.4g	55g	19%
식이섬유(Dietary Fiber)	약 1.2g	25g	5%
칼슘(Calcium)	약 73mg	700mg	10%
철(Iron)	약 2.4mg	12mg	20%

※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.

알레르기 · 식이 구분

구분	해당
알레르기 — 국내 표시 대상	조개류(바지락)
알레르기 — 해외 기준에서 추가	연체동물(바지락) — EU. 미국은 갑각류만 의무라 해당 없음
채식	아님 — 바지락
글루텐	없음 (청주는 쌀로 빚은 것 기준, 제품 원재료명 확인)
돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류	주류 — 청주. 가열해 대부분 날아가지만 사용 사실은 적어야 합니다

국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.

• 알코올: 조리 과정에서 청주를 사용합니다. 충분히 끓이면 대부분 날아가지만 미량이 남을 수 있습니다. 임산부·미성년자·운전 예정 손님 응대를 위해 메뉴판이나 매장 매뉴얼에 표기해 두시길 권합니다.

82kcal에 지방 2%, 단백질 19%, 철 20%입니다. 열량은 국물 메뉴 중에서도 낮은 편인데 단백질과 철은 높습니다. 조개류의 특징이고, 이 메뉴를 설명할 때 쓸 수 있는 가장 확실한 근거입니다.

나트륨 58%는 국물류 평균 수준입니다. 바지락 자체에 염분이 있어 추가 소금을 많이 넣지 않는 구조이며, 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.

메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.

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6. 보관 · 발주 · 유통기한

보관 기준

• 생물 바지락: 입고 즉시 4℃ 이하 냉장. 당일 해감·당일 소진이 원칙입니다. 물에 담가 둔 채로 다음 날까지 두면 폐사율이 급격히 올라갑니다.
• 향미 육수: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다.
• 완성 냄비: 보관하지 않습니다. 조리 즉시 제공이 원칙이며 남은 것은 폐기합니다.
• 미나리: 물기를 완전히 뺀 상태로 냉장, 당일 소진.

발주 주기와 재고 기준

재료	발주 주기	적정 재고	비고
바지락	매일	1일분	재고를 쌓지 않는 것이 원칙
미나리	매일~격일	1일분	쉽게 무름
무·대파·청양고추	주 2회	3~4일분
마늘	주 1회	1주분
청주	월 1회	1개월분	제품 고정
다시마	월 1회	1개월분	건조 보관

바지락 재고를 쌓지 않는 것이 이 메뉴의 관리 포인트입니다. 다른 국물 메뉴처럼 주재료를 며칠분 확보해두는 방식이 통하지 않습니다. 매일 판매량을 기록해 발주량을 맞추세요.

계절 변수도 확인하셔야 합니다. 바지락은 산란기(대략 6~8월)에 살이 여위고 단가가 오릅니다. 이 시기에는 개당 중량 규격을 유지하기 어려우므로, 미리 대체 메뉴를 준비하거나 판매가 조정을 검토하시는 편이 낫습니다.

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7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기

재료	10인분 (5냄비)	20인분 (10냄비)	30인분 (15냄비)	50인분 (25냄비)
바지락 (원물 발주)	3.2kg	6.4kg	9.6kg	16kg
바지락 (해감 후)	3kg	6kg	9kg	15kg
청주	400ml	800ml	1.2L	2L
무 (육수용)	300g	600g	900g	1.5kg
마늘 (육수용)	50g	100g	150g	250g
대파 (흰 부분 / 어슷)	100g / 100g	200g / 200g	300g / 300g	500g / 500g
청양고추	50g	100g	150g	250g
미나리 (원물 발주)	240g	480g	720g	1.2kg
미나리 (손질 후)	200g	400g	600g	1kg
다시마 (육수용)	20g	40g	60g	100g
물 (육수용)	3.5L	7L	10.5L	17.5L
마무리 소금	20~25g	40~50g	60~75g	100~125g

육수는 다시마와 대파 흰 부분을 건져낸 뒤 10인분당 3L가 되도록 맞춥니다. 바지락과 청주, 미나리는 배치에 들어가지 않고 냄비마다 따로 넣습니다.

표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.

필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분(22~23냄비)을 준비한다면 → 바지락 3.2kg × 4.5 = 14.4kg

인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다

재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.

① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.

② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.

두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.

그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 3L로 맞춥니다”(10인분당)가 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 그 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 두 단계가 증발 편차를 흡수합니다.

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8. 배치별 예상 소요시간

아래 시간은 향미 육수 배치 기준입니다. 바지락 조리는 주문 단위로 이뤄지므로 여기에 포함하지 않았습니다.

인분 수	합계	재료 손질	육수 조리	인원
10인분 (5냄비)	약 50분	약 20분	약 30분	1명
20인분 (10냄비)	약 1시간	약 30분	약 30분	1명
30인분 (15냄비)	약 1시간 15분	약 40분	약 35분	1명
50인분 (25냄비)	약 1시간 45분	약 65분	약 40분	2명

별도로 계산해야 하는 시간

항목	소요	비고
바지락 해감	1~2시간	대기 시간, 다른 작업 가능
냄비 1개 조리	6~8분	주문마다 발생

해감 시간을 영업 준비 일정에 반드시 넣으세요. 개점 2시간 전에는 해감을 시작해야 첫 주문을 받을 수 있습니다.

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9. 재료비 관리 기준

재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.

1인분 재료 소요량

여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다. 바지락과 미나리는 원물 발주량 기준으로 계산해야 실제 비용이 나옵니다.

재료	1인분 소요량
바지락 (원물 기준)	320g
청주	40ml
무	30g
마늘	5g
대파	20g
청양고추	5g
미나리 (원물 기준)	24g
다시마	2g

판정 기준

재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.

비율	판단	조치
20% 미만	재료가 적음	주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요
20~35%	적정	유지
35~45%	다소 높음	매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토
45% 초과	과다	배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다

메뉴 성격에 따른 보정

어패류 단품은 채소 국물류보다 재료비 비율이 높게 나옵니다. 30~40%면 적정 범위로 보시는 편이 현실적입니다.

이 메뉴에서 중요한 건 비율 자체보다 구성입니다. 바지락 한 품목이 전체 재료비의 80% 안팎을 차지합니다. 나머지 재료를 아무리 아껴도 원가는 거의 움직이지 않고, 바지락 단가가 20% 오르면 전체 원가가 16% 오릅니다.

빈 껍데기도 원가에 들어갑니다. 이 메뉴는 껍데기째 냄비에 담아 냅니다. 손님이 비운 껍데기는 음식물쓰레기가 아니라 **일반쓰레기(종량제 봉투)**로 버려야 하고, 부피가 커서 다른 국물 메뉴보다 봉투 비용이 더 나갑니다.

따라서 관리 포인트는 네 가지입니다. ① 바지락 매입처를 복수로 확보할 것 ② 개당 중량 규격(8~12g)을 유지해 같은 무게에서 개수가 줄지 않게 할 것 ③ 폐기 개체 수를 기록해 실질 수율을 파악할 것 ④ 껍데기 폐기물 종량제 비용을 원가에 반영할 것. 폐기율이 5%에서 12%로 올라가면, 매입 단가가 7% 오른 것과 같습니다.

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10. 자주 발생하는 문제 해결

조리

Q. 바지락 살이 질겨요. A. 입을 벌린 뒤에도 계속 끓인 경우입니다. 이 메뉴에서 가장 흔한 실패입니다. 뚜껑을 덮고 4~6분, 대부분이 벌어지면 바로 뚜껑을 열고 마무리로 넘어가세요. “조금만 더 끓이자”는 판단이 살을 망칩니다.

Q. 모래가 씹힌다는 클레임이 들어왔어요. A. 해감을 냉장고에서 한 경우가 대부분입니다. 바지락은 4℃에서 활동을 멈춰 모래를 뱉지 않습니다. 상온 15~20℃, 3% 염수, 1~2시간, 어둡게 — 이 네 가지를 확인하세요.

Q. 바지락이 잘 안 열려요. A. 5분이 지나도 안 열리는 개체는 조리 전에 이미 죽은 것입니다. 골라내 폐기하시고, 전체의 10%를 넘는다면 그날 입고분의 상태를 매입처에 문의하세요.

Q. 국물이 탁해요. A. 원인이 셋입니다. ① 세척이 덜 돼 껍데기 표면 이물이 우러난 경우 ② 불을 약하게 해 오래 끓인 경우 ③ 거품을 걷지 않은 경우. 껍데기끼리 비벼 씻고, 센 불로 짧게 끓이고, 벌어진 직후 거품을 한 번 걷으면 맑게 나옵니다.

Q. 술 냄새가 남아요. A. 청주를 육수와 함께 부은 경우입니다. 청주를 먼저 넣고 30초~1분 끓여 알코올을 날린 뒤 육수를 부으세요. 순서가 바뀌면 알코올이 덜 날아갑니다.

Q. 국물에서 비린내가 나요. A. 과조리이거나, 청양고추를 뺀 경우입니다. 청양고추는 이 메뉴에서 매운맛보다 비린내를 누르는 역할입니다. 맵기가 부담스러우면 씨를 털어 쓰되 완전히 빼지는 마세요.

Q. 냄비마다 간이 달라요. A. 소금을 감으로 넣은 경우입니다. 바지락 자체 염분은 산지와 해감 정도에 따라 편차가 큽니다. 소금은 계량해서 넣고, 넣기 전에 염도계로 한 번 재는 습관을 들이세요.

Q. 미나리 색이 죽어요. A. 불을 끄기 전에 넣었거나 같이 끓인 경우입니다. 불을 끈 다음 올려서 남은 열로만 숨을 죽이세요.

Q. 버터를 넣는 집이 많던데요? A. 버터와 통마늘을 볶아 쓰는 변형이 술집 중심으로 퍼져 있습니다. 국물이 진해지고 술안주로는 잘 맞지만, 맑은 국물이 아니게 되고 지방과 열량이 크게 올라 5번 항목의 영양성분이 달라집니다. 기본형으로 염도와 조리 시간을 먼저 고정한 뒤, 별도 메뉴로 올리시길 권합니다. 두 가지를 같은 이름으로 섞어 내면 맛이 일정하지 않습니다.

교육과 인수인계

Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 공정 자체는 반나절이면 익힙니다. 다만 입이 벌어진 시점을 판단하는 것은 눈으로 익혀야 합니다. 처음 1주는 뚜껑을 열 때마다 시간을 재게 하고, 완성 후 염도를 반드시 측정하게 하세요.

Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 뚜껑 덮은 시각부터 불 끄는 시각까지 4~6분 안에 들어오는지 ② 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지 ③ 안 벌어진 개체를 빠짐없이 골라내는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.

Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 바지락 매입처와 산지, 쓰는 청주 제품명, 냄비당 실제 소금 투입량, 최근 3개월 폐기율. 이 다섯 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.

Q. 해감을 홀 직원이 해도 되나요? A. 됩니다. 다만 시작·종료 시각과 물 온도를 적게 하세요. 해감은 판단이 필요 없는 작업이지만 시간을 지키지 않으면 바로 클레임으로 돌아옵니다. 적는 것 자체가 시간을 지키게 만듭니다.

클레임 대응

Q. 양이 적다는 말을 들었어요. A. 껍데기 무게가 75%라 눈으로 보는 양과 먹는 양이 다릅니다. 무게는 같은데 개당 중량이 커지면 개수가 줄어 적어 보입니다. 개당 8~12g 규격을 유지하시고, 그래도 지적이 반복되면 무게가 아니라 개수로 기준을 바꿔 관리해보세요.

Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 소금을 감으로 넣은 것, 육수량 미조정, 바지락 산지 변경입니다.

Q. 조개에서 냄새가 난다고 합니다. A. 해당 냄비를 즉시 회수하고 같은 배치의 바지락 사용을 중단하세요. 신선도 문제일 가능성이 높습니다. 그날의 입고 기록·냉장고 온도·폐기 개체 수를 함께 확인하면 원인을 특정할 수 있습니다.

Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 냄비를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.

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마무리

바지락술국은 재료가 단순하고 공정도 짧아 쉬워 보이지만, 미리 끓여두고 보온하는 방식이 통하지 않는다는 점에서 다른 국물 메뉴와 성격이 다릅니다. 육수는 배치로, 바지락은 주문 단위로 — 이 구조를 먼저 받아들이셔야 합니다.

관리할 변수도 사실상 둘뿐입니다. 입 벌린 직후 불을 끄는 것과 상온에서 해감하는 것. 이 두 가지만 지키면 담당자가 바뀌어도 같은 맛이 나옵니다. 원가는 바지락 단가가 거의 전부를 결정하므로, 매입처 관리가 곧 수익 관리입니다.

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이 수치는 출발점입니다

화구의 화력, 냄비의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.