봄철 대표 나물인 냉이를 넣어 향을 살린 된장국입니다. 냉이는 오래 끓이면 향과 식감이 금방 죽기 때문에, 넣는 타이밍과 끓이는 시간을 정확히 지키는 것이 이 메뉴의 핵심입니다.
🌿 냉이된장국 재료 계산기
10인분(1배치) 표준 레시피 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 기본값은 국물보다 두부·애호박 등 건더기 비중이 큰 스타일(10인분 기준 육수 2.5L)입니다. “국물 넉넉하게”를 체크하면 매장 표준 서빙량(350ml/인분)에 맞춰 전체 재료를 1.4배로 계산합니다.
1. 기본 조리 기준
- 1인분 = 지름 14cm(3호) 뚝배기 기준, 10인분 = 1배치로 관리합니다.
- 이 레시피의 화력 기준은 업소용 화구(강화 가스레인지) 기준입니다. 중불은 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도, 센 불은 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도를 말합니다.
- 이 레시피는 국물보다 두부·애호박 등 건더기 비중이 큰 스타일로, 10인분 기준 육수 목표량은 약 2.5L입니다.
- 냉이는 마지막 단계에서 2~3분만 짧게 끓여 향과 식감을 살립니다. 오래 끓이면 향이 날아가고 색이 탁해집니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
냉이 (375g) 뿌리에 붙은 흙을 칼로 다듬어 제거하고 시든 잎을 떼어낸 뒤, 흐르는 물에 여러 번 씻어 먹기 좋은 크기로 썹니다. 향이 빨리 날아가므로 손질 후 바로 사용하는 것이 원칙이며, 1/6 GN 밧트에 담아 짧게만 냉장 보관합니다.
두부 (750g, 약 2.5모) / 애호박 (약 2/3개) 두부와 애호박은 사방 1.5~2cm 크기로 나박 썹니다. 찌개용(단단한) 두부를 기준으로 하며, 부침용 두부를 쓰면 국물에서 쉽게 부서집니다. 각각 1/4 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
대파 (1~1.5대) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장 보관합니다.
된장 (90g) / 다진 마늘 (약 13g) / 까나리액젓(또는 멸치액젓, 약 38ml) 된장과 액젓은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요 — 종류가 바뀌면 염도가 달라져 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 각각 정확히 계량해 1/9 GN 밧트나 소스통에 소분하여 보관합니다.
다시 육수 재료 (다시멸치 약 40g / 다시마 약 10g) 다시멸치는 내장을 제거한 국물용 멸치, 몸통 길이 3~5cm 내외 규격을 권장합니다. 조리 직전에 소분해둔 것을 사용합니다.
3. 배치 조리 공정
- 냄비에 물 2.5L(국물을 넉넉하게 내려면 3.5L)를 붓고 다시멸치와 다시마를 넣어 끓입니다.
- 물이 끓어오르면 다시마를 먼저 건져내고, 중약불에서 10~15분 더 끓인 뒤 멸치를 건져내어 맑은 육수를 만듭니다.
- 육수에 된장을 체에 밭쳐 곱게 풀어 넣습니다.
- 애호박과 두부를 넣고 한소끔 끓입니다.
- 국물이 끓어오르면 손질한 냉이와 다진 마늘을 넣고 2~3분만 짧게 끓입니다.
- 까나리액젓으로 부족한 간을 맞추고, 대파를 넣어 한소끔 더 끓인 뒤 불에서 내립니다.
- 배식 전까지는 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 냉장 보관합니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
- 주문이 들어오면 국물과 건더기(두부·애호박·냉이)가 고르게 들어가도록 국자로 배분해 개별 그릇에 담습니다.
- 중불로 빠르게 재가열하고, 중심 온도 75℃ 이상을 확인한 뒤 제공합니다.
- 재가열 시에도 끓어오른 후 1분 이내로 불을 꺼야 냉이의 색과 향이 유지됩니다. 오래 재가열하면 냉이 특유의 향이 사라지고 색이 누렇게 변합니다.
- 두부는 국자로 세게 젓지 말고 살살 다뤄 으깨지지 않게 합니다.
- 된장은 반드시 저울이나 계량스푼으로 계량합니다. 눈대중 계량은 배치마다 간이 달라지는 가장 흔한 원인입니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 일반적인 한식 국물류는 대략 0.6~1.0% 범위에서 형성됩니다.)
5. 알레르기 정보
- 알레르기 유발 성분: 대두(두부, 된장), 어류(다시멸치, 까나리액젓)
정확한 열량·영양성분 수치는 재료 산지·계량 방식에 따라 편차가 있어 이번 안내에는 포함하지 않았습니다. 메뉴판에 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 및 유통기한
완성된 국물은 1/2 또는 1/3 사이즈 스테인리스 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관합니다. 냉이는 시간이 지날수록 향이 빠지고 색이 변하므로, 채소류 국 중에서도 특히 당일~익일 이내 소진을 권장드리며 2일을 넘기지 않도록 합니다.
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
아래 표는 10인분 기준(육수 2.5L 스타일) 재료를 배수로 환산한 표입니다. 국물을 넉넉하게 내고 싶으시면 전체를 1.4배 늘려서 계산하시면 됩니다.
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 냉이 | 375g | 750g | 1.125kg | 1.875kg |
| 두부 | 750g | 1.5kg | 2.25kg | 3.75kg |
| 애호박 | 약 2/3개 | 1~1.5개 | 2개 | 3~3.5개 |
| 대파 | 1~1.5대 | 2.5~3대 | 4대 | 6~7대 |
| 된장 | 90g | 180g | 270g | 450g |
| 다진 마늘 | 13g | 26g | 39g | 65g |
| 까나리액젓 | 38ml | 75ml | 113ml | 188ml |
| 다시멸치 | 40g | 80g | 120g | 200g |
| 다시마 | 10g | 20g | 30g | 50g |
| 물 (초기 투입) | 2.5L | 5L | 7.5L | 12.5L |
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) 예) 45인분을 준비한다면 → 냉이 375g × 4.5 = 1.6875kg
8. 배치별 예상 소요시간
1인이 작업하는 경우를 기준으로 한 대략적인 시간입니다. 인원을 나누면 손질 시간은 단축됩니다. 냉이 손질(흙 제거, 시든 잎 제거)이 시간이 가장 많이 걸리는 단계입니다.
| 인분 수 | 재료 손질 | 조리 시간 | 합계 |
| 10인분 | 약 25분 | 약 20분 | 약 45분 |
| 20인분 | 약 40분 | 약 25분 | 약 65분 |
| 30인분 | 약 55분 | 약 30분 | 약 85분 |
| 50인분 | 약 90분 | 약 35분 | 약 125분 |
9. 자주 발생하는 문제 해결
Q. 냉이 향이 약하고 밍밍해요.
A. 냉이를 너무 일찍 넣었거나 2~3분을 초과해서 끓인 경우, 또는 냉이 자체의 신선도가 떨어진 경우입니다. 투입 타이밍과 시간을 지키고, 냉이는 당일 손질분만 사용하세요.
Q. 국물이 탁하고 색이 안 좋아요.
A. 재가열을 여러 번 했거나 1분을 초과해서 재가열한 경우입니다. 재가열 시간을 지키세요.
Q. 국물이 너무 짜게 졸아들었어요.
A. 정수(물)를 100ml 단위로 소량씩 추가하며, QC에서 고정한 목표 염도에 맞을 때까지 재측정하세요.
Q. 두부가 으깨져서 나가요.
A. 세팅이나 재가열 중 국자로 세게 저은 경우입니다. 두부는 국자로 살살 다루도록 홀/주방 직원에게 안내하세요.
Q. 손님이 국물이 적다고 느껴요.
A. 이 메뉴는 원래 건더기 비중이 큰 스타일(1번 섹션 참고)입니다. 국물을 더 원하는 손님이 많다면, 매장 표준에 맞춰 전체 레시피를 1.4배로 조정한 “국물 넉넉한 버전”으로 전환하는 것을 고려하세요.
마무리
냉이된장국은 육수·된장·건더기 비율 자체는 실수하기 어렵지만, 냉이를 넣는 타이밍과 끓이는 시간만큼은 반드시 지켜야 향긋한 맛이 살아있는 국을 낼 수 있습니다.