다른 이름: 토장국 · 두부된장국 · 호박된장국
외국어 표기: Doenjangguk · Soybean Paste Soup · テンジャンクク · 大酱清汤 · 大醬清湯
멸치 국물에 된장을 걸러 풀고 두부·애호박·양파를 넣어 끓인 국입니다. 백반·정식의 국 자리에 놓이는 곁들이 국이고, 재료가 연중 같은 상태로 들어오므로 계절을 타지 않습니다.
단독 1인분(400g)이 67kcal에 단백질은 하루 권장량의 10%입니다. 곁들이 300g으로는 50kcal입니다. 단백질은 두부와 된장에서, 식이섬유 11%는 애호박·양파·된장에서 나옵니다.
조리에서 갈리는 지점은 둘입니다. 하나는 된장을 체에 걸러 푸는 것입니다. 된장을 그대로 떠 넣으면 콩 알갱이가 국물에 남아 텁텁해지고, 배치마다 풀린 정도가 달라 간이 흔들립니다. 다른 하나는 두부를 넣은 뒤 젓지 않는 것입니다. 휘저으면 두부가 부서져 국물이 탁해집니다.
된장을 걸러 푸는 방법은 오래된 조리서에도 그대로 나옵니다. 방신영의 《조선요리제법》(1921) ‘토장국’은 된장과 고추장을 물에 풀어 체에 걸러 붓고 간을 맞춘 뒤 끓이라고 적었고, “멸치를 넣어도 좋다”고 덧붙였습니다.
1. 기본 조리 기준
1인분 규격
| 항목 | 곁들이 (반찬과 함께 내는 국) | 단독 판매 |
| 1인분 총량 | 약 300g (≒ 300ml) | 약 400g (≒ 400ml) |
| 건더기 | 약 68g | 약 90g |
| 국물 | 약 235ml (4oz 레들 2스쿱) | 약 310ml (4oz 레들 2½스쿱) |
| 담음 그릇 | 국그릇, 지름 15cm × 높이 6cm | 뚝배기 또는 국그릇, 지름 14~15cm |
| 1배치 | 10인분(단독) = 약 13인분(곁들이) | 10인분 |
1인분 기준이 둘입니다. 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)의 상단에 맞춘 값이고, 단독 400g은 국류의 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 그릇에 담는 양만 다릅니다. 아래 10인분 배치(완성 약 4kg)는 단독 기준 10인분 = 곁들이 기준 약 13인분이며, 계산기에서 ‘곁들이 300g’을 고르면 곁들이 인분 수로 바로 환산됩니다.
계량 기물 환산
| 기물 | 1회 용량 | 비고 |
| 레들 4oz | 120ml (실제 용량 118ml) | 업소용 온스국자 규격 |
| 계량컵 | 200ml | 한식 계량 기준 |
| 계량 큰술 | 15ml | 깎아서 |
| 계량 작은술 | 5ml | 깎아서 |
※ 깎아서 — 윗면을 평평하게 깎은 상태입니다. 수북이 담으면 재료에 따라 1.6배까지 많아집니다.
레들(국자)은 4oz(120ml) 기준으로 적었습니다. 제품에는 120ml로 표기되지만 실제 용량은 118ml이라, 스쿱 수를 곱한 값과 ml 표기가 몇 ml 어긋날 수 있습니다. 기준은 ml이고 스쿱은 감을 잡는 용도입니다.
화력 기준
업소용 가스 화구가 기준입니다. 현장에서는 간택기라고 부릅니다 — 주물 버너를 얹은 낮은 화구로, 큰 솥을 올려 국·탕을 끓이는 기물입니다. 주방기구 상가에서도 이 이름으로 찾으시면 됩니다.
| 표기 | 업소용 가스 화구 | 국물 상태로 확인 |
| 센 불 | 불꽃이 냄비 옆면까지 올라오는 정도 | 표면 전체가 크게 들끓고 김이 세게 오름 |
| 중불 | 불꽃이 냄비 바닥 전체에 닿는 정도 | 표면이 고르게 보글보글 끓는 상태 |
| 중약불 | 불꽃이 냄비 바닥 절반에 닿는 정도 | 가장자리에서 기포가 올라오고 표면이 살짝 일렁이는 정도 |
인덕션은 단계 표시가 제품마다 다릅니다. 5단계짜리도 있고 10단계짜리도 있으며, 같은 단계라도 정격 출력에 따라 실제 화력이 크게 차이 납니다. 최대 출력을 10으로 놓고 비율로 잡으세요 — 센 불 8~9, 중불 5, 중약불 4 수준입니다. 그다음은 위 표의 국물 상태로 확인하시면 됩니다. 다만 이 메뉴는 인덕션으로는 소량 배치(10인분 이하)까지만 권합니다.
육수와 완성량
다시 육수는 물 3.8L로 시작해, 재료를 건져낸 뒤 육수량을 3.3L로 맞춥니다. 여기에 된장과 채소·두부를 넣고 끓이면 완성량이 약 4kg이 됩니다.
이 메뉴의 원칙
- 된장은 체에 걸러 풉니다. 국자로 떠 넣지 않습니다.
- 두부는 마지막 쪽에, 넣은 뒤로는 젓지 않습니다.
- 간은 된장이 맡고, 소금은 모자라는 만큼만. 된장과 국간장만으로 염도가 0.5% 안팎이라 소금은 10인분 0~6g입니다.
전제하는 설비
| 구분 | 필요 사양 |
| 조리 솥 | 10인분 6L / 20인분 12L / 30인분 18L / 50인분 30L 이상 |
| 가열 기구 | 업소용 가스 화구(간택기) 1구 이상 |
| 계량 도구 | 저울 1g 단위·최대 5kg 이상, 레들 4oz(120ml), 된장 거름망 |
| 계측 장비 | 염도계 0.01% 단위, 탐침형 중심온도계 |
| 보관 용기 | 1/2 GN 밧트(호텔팬) 2개(두부용 1 — 찬물에 잠기게, 호박·양파용 1), 1/6 GN 밧트 1개(대파·청양고추) |
| 냉장 설비 | 4℃ 이하 유지 가능한 것 |
| 추가 점유 면적 (추정) | 10인분 배치 기준 간택기 1구 + 워머 + 작업대 약 1.1㎡, 동선 포함 약 2㎡(0.6평) / 50인분 약 3㎡(0.9평). 화구·작업대·냉장고는 다른 메뉴와 같이 쓰므로 ‘이 메뉴만의 최소 주방’이 아니라 기존 주방에 더해지는 면적입니다 |
저울·염도계·중심온도계 세 가지는 선택이 아닙니다. 이 레시피의 수치는 전부 이 세 가지로 재는 것을 전제로 합니다.
배치 운영 기준
| 항목 | 기준 |
| 필요 인원 | 전 구간 1명 |
| 배치마다 기록 | 육수 완성량, 완성량, 완성 국물 염도 |
| 하루 2회 기록 | 냉장고 온도 (개점 전·마감) |
| 입고 시 기록 | 두부 입고일, 된장 제품명 |
기록 기준값은 4번 항목에 정리했습니다.
2. 재료 손질 및 보관 (미장플라스)
10인분 기준입니다. 계량은 저울로 하시고, 괄호 안 표현은 감을 잡는 용도입니다.
두부 (300g) — 찌개용·부침용 단단한 찌개용(부침용) 두부를 2×2×1cm로 썹니다. 포장을 뜯은 두부는 찬물에 잠기게 하여 1/2 GN 밧트에 담아 냉장하고 물을 하루 한 번 갈아줍니다. 개봉 후 2일 이내 소진하세요.
애호박 (300g) 길이로 반을 갈라 0.7cm 두께 반달로 썹니다. 양파와 함께 1/2 GN 밧트에 담아 냉장합니다.
양파 (200g) 1cm 폭으로 채 썹니다.
대파 (80g) · 청양고추 (20g) 어슷하게 썰어 1/6 GN 밧트에 담아 냉장합니다. 청양고추는 맵기 조절용이므로 매장 손님층에 맞춰 양을 고정하세요.
다시 육수 재료
| 재료 | 분량 | 손질 |
| 다시멸치 | 60g | 머리·내장 제거, 3~5cm 중멸 |
| 다시마 | 20g | 5×5cm 기준 4~5장 |
| 물 | 3.8L | — |
육수 재료는 우린 뒤 전부 건져냅니다.
양념
| 재료 | 분량 | 관용 표현 |
| 재래식 된장 | 130g | 약 7큰술 |
| 국간장 | 15g | 약 1큰술 |
| 다진 마늘 | 30g | 약 2½큰술 |
| 마무리 소금 | 0~6g | 목표 염도에 따라 |
된장은 매장에서 쓰는 제품을 한 가지로 고정하세요. 시판 된장은 제품에 따라 염도가 6~14%까지 벌어지고(라벨 나트륨 기준, 중앙값 약 10.6% — ‘재래식’ 표기가 있어도 시판품은 큰 차이가 없습니다), 제품이 바뀌면 QC 섹션의 목표 염도를 다시 측정해야 합니다. 라벨로 미리 확인할 수 있습니다 — 제품 뒷면 나트륨(mg/100g)에 2.54를 곱하고 1000으로 나누면 염도(%)가 나옵니다. 예) 나트륨 4,500mg → 약 11.4%. 제품을 바꾸기 전에 이 계산으로 지금 쓰는 것과 얼마나 차이 나는지 먼저 가늠해보세요.
된장은 반드시 체에 걸러 풉니다. 콩 알갱이가 그대로 들어가면 국물이 텁텁해지고, 배치마다 풀린 정도가 달라져 간이 흔들립니다.
3. 조리 공정
사전 배치 준비 — 미리 만들어 둘 수 있는 부분
- 솥에 물 3.8L와 다시멸치·다시마를 넣고 센 불로 가열합니다. 약 10분 후 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져냅니다. 오래 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 텁텁해집니다.
- 중불로 줄여 10~15분 더 끓인 뒤 멸치를 전부 건져냅니다.
- 육수량을 3.3L로 맞춥니다. 졸아들었으면 물을 보충하고, 남으면 덜어냅니다.
본 조리
- 된장 130g을 체에 걸러 풀고 끓어오르면 양파와 애호박을 넣어 중불에서 5분 끓입니다.
- 두부와 다진 마늘·국간장을 넣고 다시 끓기 시작하면 중약불로 3분 끓입니다. 이때부터 젓지 않습니다.
- 대파와 청양고추를 넣고 1분 끓인 뒤 불을 줄입니다.
- 완성량을 확인합니다 — 단독 10인분 기준 약 4kg입니다(첫 배치 때 솥 안쪽에 수위선을 표시해두면 이후엔 눈으로 확인됩니다). 부족하면 끓는 물로 보충하고, 그런 다음 염도계로 재서 필요하면 소금으로 맞춥니다 — 양을 맞추기 전에 간을 보면 염도가 어긋납니다.
- 배식 전까지 65℃ 이상 워머에 보온하거나, 급랭 후 4℃ 이하 냉장 보관합니다.
보온이 길어지면 애호박이 무르고 두부가 질겨집니다. 판매량이 많은 날은 4번까지를 한 번에 해두고, 두부·대파는 피크 시간에 맞춰 나눠 넣는 편이 낫습니다.
서빙 단위 마무리
- 주문이 들어오면 서빙량만큼 덜어 중약불로 데웁니다. 센 불로 급하게 데우면 두부가 부서지고 된장이 눌어붙습니다.
- 그릇에 담아 제공합니다. 계량 기준은 아래 4번 항목을 따릅니다.
4. 1인분 세팅 & 품질관리(QC) 기준
세팅 계량
| 항목 | 곁들이 300g | 단독 400g |
| 두부 | 약 23g | 약 30g |
| 애호박 | 약 23g | 약 30g |
| 양파 | 약 15g | 약 20g |
| 대파·청양고추 | 약 8g | 약 10g |
| 국물 | 약 235ml (4oz 레들 2스쿱) | 약 310ml (4oz 레들 2½스쿱) |
| 합계 | 약 300g | 약 400g |
건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 두부는 국자 바닥으로 받쳐 떠야 부서지지 않습니다.
그릇마다 담기는 양이 달라 보입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후에는 눈으로 맞춰도 편차가 크게 줄어듭니다. 레들 스쿱 수는 그 보조 수단이고, 최종 확인은 저울입니다.
포장·배달 세팅
백반·정식 세트에 국을 담아 내보낼 때는 홀에서 낼 때와 같은 양이라도 적어 보입니다. 이유가 셋입니다. ① 홀에서는 상 전체를 보지만 배달은 용기 하나가 전부로 인식됩니다. ② 이동 중 식으면서 부피가 줄어 보입니다. ③ 건더기가 가라앉아 열었을 때 국물만 보입니다.
여기에 하나가 더 있습니다. 배달은 반찬 구성이 홀과 달라지는 경우가 많습니다. 반찬이 줄면 상에서 국이 차지하는 몫이 커지므로, 곁들이 기준으로 담았더라도 손님은 단독에 가깝게 받아들입니다.
원가를 들이지 않고 잡을 수 있는 게 둘입니다.
- 용기는 내용물이 8할 이상 차는 크기로 고릅니다. 큰 용기에 같은 양을 담으면 위가 비어 더 적어 보입니다.
- 건더기를 먼저 담고 국물을 채웁니다. 열었을 때 건더기가 보이는 것과 국물만 보이는 것은 인상이 다릅니다.
두부는 국물이 흔들리는 이동 중에 부서지기 쉽습니다. 깊이가 낮고 넓은 용기에 두부가 국물에 잠기게 담아 움직임을 줄이세요.
포장 방법
용기 위에 랩을 한 겹 씌우고 뚜껑을 닫습니다. 국물이 뚜껑 안쪽에 닿지 않아 흔들려도 새지 않고, 뚜껑에 국물이 묻지 않아 손님이 분리수거할 때 헹굴 일이 없습니다. 뚜껑 위에 한 겹 더 감으면 충격으로 뚜껑이 들리는 것까지 막힙니다.
랩은 내열 표시가 있는 것을 쓰고 국물 표면에 닿지 않게 여유를 두어 덮습니다. 김이 오르는 상태로 바로 밀봉하면 내부 압력이 올라가니 잠깐 김을 뺀 뒤 닫으세요. 뜨거운 국물을 담는 용기는 PP(내열) 재질이어야 합니다 — PS는 변형되고 냄새가 뱁니다.
품질관리 기준
- 된장은 체에 걸러 풉니다. 텁텁하다는 말의 대부분이 여기서 나옵니다.
- 두부를 넣은 뒤로는 중약불, 젓지 않습니다.
- 된장·국간장·다진 마늘은 반드시 저울로 계량합니다. 된장은 뜨는 사람과 상태에 따라 무게가 크게 달라집니다.
- 마무리 소금은 거의 들어가지 않습니다. 된장과 국간장만으로 염도가 0.5% 안팎이라, 10인분 기준 소금 0~6g이면 충분합니다.
- 재가열은 중약불로 합니다. 배치를 데울 때는 중심 온도 75℃ 이상을 확인합니다.
- 완성 직후 염도계로 국물 염도를 측정해 기록해두세요. 이 수치를 이 메뉴의 목표 염도로 고정하고, 이후 모든 배치는 그 값(±0.05%p 이내)에 맞춥니다. (참고: 식당에서 파는 한식 국물류의 실측 염도는 대략 0.53~0.97% 범위이며, 이 메뉴는 **0.55~0.65%**를 권합니다.)
- 인분 수를 크게 바꿀 때는 완성량을 재세요. 졸아드는 양은 인분 수에 비례하지 않습니다 — 이유는 7번 항목 끝에 정리했습니다.
배치마다 기록할 항목
기록이 없으면 문제가 생겼을 때 어디서 틀어졌는지 찾을 수 없습니다. 아래 다섯 가지를 남기세요.
| 항목 | 기록 시점 | 기준 |
| 육수 완성량 | 재료 건져낸 직후 | 10인분당 3.3L |
| 완성량 | 간 맞추기 직전 | 단독 10인분 약 4kg |
| 완성 국물 염도 | 간 맞춘 직후 | 매장 고정값 ±0.05%p |
| 중심 온도 | 배치 재가열 시 | 75℃ 이상 |
| 냉장고 온도 | 개점 전·마감 | 4℃ 이하 |
5. 영양성분 & 알레르기 정보
단독 1인분(약 400g) 기준입니다. 1일 기준치는 성인 1일 2,000kcal 섭취 기준입니다. 곁들이 300g 기준은 아래 수치의 75%입니다 — 열량 약 50kcal, 나트륨 약 680mg(34%), 단백질 약 4.3g(8%), 식이섬유 약 2.1g(8%).
| 항목 | 함량 | 1일 기준치 | 비율 |
| 열량(Energy) | 약 67kcal | 2,000kcal | 3% |
| 나트륨(Sodium) | 약 910mg | 2,000mg | 46% |
| 탄수화물(Carbohydrate) | 약 6.3g | 324g | 2% |
| 당류(Sugars) | 약 2g | 100g | 2% |
| 총지방(Total Fat) | 약 2.4g | 54g | 4% |
| 포화지방(Saturated Fat) | 약 0.4g | 15g | 3% |
| 콜레스테롤(Cholesterol) | 0mg | 300mg | 0% |
| 단백질(Protein) | 약 5.7g | 55g | 10% |
| 식이섬유(Dietary Fiber) | 약 2.8g | 25g | 11% |
| 칼슘(Calcium) | 약 45mg | 700mg | 6% |
| 철(Iron) | 약 1.1mg | 12mg | 9% |
※ 1일 기준치는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 5 (2022.11.28 개정) 기준입니다.
알레르기 · 식이 구분
| 구분 | 해당 |
| 알레르기 — 국내 표시 대상 | 대두(된장·두부·국간장) · 밀(된장·국간장 — 제품에 따라) |
| 알레르기 — 해외 기준에서 추가 | 어류(다시멸치 육수) — EU·미국 |
| 채식 | 아님 — 멸치 육수 |
| 글루텐 | 된장·국간장 — 제품에 따라 밀이 들어갑니다 |
| 돼지고기 · 쇠고기 · 피 · 주류 | 없음 |
국내 표시 대상은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률 시행규칙」 별표 2의 알레르기 유발물질이고, 해외는 나라마다 달라 국내와 갈리는 것만 적었습니다 — EU·미국은 어류 전체와 참깨가 표시 대상이고, 연체동물은 EU만 표시 대상이며, 돼지고기·쇠고기는 EU·미국 표시 대상이 아닙니다(일본은 권장 표시). 채식·글루텐·육류·주류 줄은 할랄·코셔·비건 인증 표시가 아니라 손님이 판단할 때 필요한 재료 사실입니다. 시판 장류·김치는 제품마다 원재료가 달라 원재료명 표시를 확인하세요.
67kcal에 단백질 10%, 식이섬유 11%입니다. 단백질은 두부 30g과 된장에서, 식이섬유는 애호박·양파·된장에서 나옵니다.
나트륨 910mg은 식약처 음식DB의 두부 된장국(100ml당 244mg, 400ml로 환산하면 약 980mg)과 같은 범위입니다. 된장 하나로 간을 잡는 구조라 마무리 소금은 거의 들어가지 않습니다. 국물을 남기면 실제 섭취량은 이보다 낮아집니다.
메뉴판 표기용으로 정확한 수치가 필요하시면 별도로 영양분석 검사를 받으시는 걸 권장드립니다.
6. 보관 · 발주 · 유통기한
보관 기준
- 두부: 개봉 후 찬물에 잠기게 하여 4℃ 이하 냉장, 하루 한 번 물을 갈고 2일 이내 소진합니다.
- 애호박·양파: 썬 것은 당일 사용.
- 된장: 개봉 후 냉장, 제품 고정.
- 완성 배치: 1/2 또는 1/3 사이즈 GN 밧트에 밀폐하여 4℃ 이하 냉장 보관하며, 2일 이내 소진합니다. 다만 하루가 지나면 애호박이 무르고 두부가 질겨지므로 당일 소진을 권합니다.
발주 주기와 재고 기준
| 재료 | 발주 주기 | 적정 재고 | 비고 |
| 두부 | 주 3회 이상 | 2일분 | 유통기한이 짧음 |
| 애호박 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 양파 | 주 1회 | 1주분 | 통풍되는 곳 |
| 대파·청양고추 | 주 2회 | 3~4일분 | |
| 다시멸치·다시마 | 월 1회 | 1개월분 | 냉동·건조 보관 |
| 된장·국간장 | 월 1회 | 1개월분 | 개봉 후 냉장, 제품 고정 |
7. 매장 규모에 맞게 배치 조절하기
| 재료 | 10인분 (1배치) | 20인분 (2배치) | 30인분 (3배치) | 50인분 (5배치) |
| 두부 | 300g | 600g | 900g | 1.5kg |
| 애호박 | 300g | 600g | 900g | 1.5kg |
| 양파 | 200g | 400g | 600g | 1kg |
| 대파 | 80g | 160g | 240g | 400g |
| 청양고추 | 20g | 40g | 60g | 100g |
| 재래식 된장 | 130g | 260g | 390g | 650g |
| 국간장 | 15g | 30g | 45g | 75g |
| 다진 마늘 | 30g | 60g | 90g | 150g |
| 다시멸치 (육수용) | 60g | 120g | 180g | 300g |
| 다시마 (육수용) | 20g | 40g | 60g | 100g |
| 물 (육수용) | 3.8L | 7.6L | 11.4L | 19L |
| 마무리 소금 | 0~6g | 0~12g | 0~18g | 0~30g |
육수는 재료를 건져낸 뒤 10인분당 3.3L가 되도록 맞춘 다음 된장을 풉니다.
표에 없는 인분 수가 필요하다면 아래 공식을 그대로 적용하시면 됩니다.
필요량 = 10인분 기준치 × (원하는 인분 수 ÷ 10) — 단독 400g 기준 곁들이 300g 기준으로 계산할 때는 위 결과에 0.75를 곱합니다. 예) 곁들이 40인분 = 단독 30인분 분량 예) 45인분을 준비한다면 → 된장 130g × 4.5 = 585g
두부는 나중에 넣는 구조로 나누세요. 육수·된장·채소는 한 번에 많이 끓여도 되지만, 두부를 넣은 뒤로는 시간이 갈수록 질겨집니다. 30인분이 필요하다면 4번(된장·채소)까지 30인분을 한 번에 하고, 두부는 10인분씩 나눠 넣으세요.
인분 수를 크게 바꿀 때 — 졸아드는 양은 비례하지 않습니다
재료는 인분 수에 비례하지만 졸아드는 양은 그렇지 않습니다. 두 가지가 반대로 작용합니다.
① 양이 늘면 덜 졸아듭니다. 국물이 날아가는 곳은 윗면입니다. 그런데 솥을 키워도 윗면은 양만큼 커지지 않습니다 — 같은 모양으로 5배 키우면 윗면은 3배 정도이고, 지름은 그대로인 더 깊은 솥을 쓰면 윗면은 아예 그대로입니다. 그만큼 양에 비해 덜 졸아듭니다. 반대로 솥 두 개에 나눠 끓이면 윗면도 두 배가 되어 이 효과가 사라집니다.
② 양이 늘면 더 졸아듭니다. 3L는 10분이면 끓지만 15L는 25~30분 걸립니다. 끓기 전에도 증발은 계속되므로, 가열 시간이 길어진 만큼 더 졸아듭니다.
두 효과는 크기가 비슷하고 방향이 반대입니다. 어느 쪽이 이길지는 솥 모양(넓은가 깊은가)·솥을 몇 개 쓰는가·화력·뚜껑에 따라 갈립니다. 계산으로 맞추기 어렵습니다.
그래서 재서 맞춥니다. 3번 공정의 “육수량을 3.3L로 맞춥니다”(10인분당)와 7단계의 완성량 확인(단독 10인분 약 4kg)이 그 장치입니다. 인분 수에 맞춰 두 값을 확인하고, 완성 후 염도를 재서 목표값에 맞추세요. 이 단계들이 증발 편차를 흡수합니다.
8. 배치별 예상 소요시간
손질이 거의 없는 메뉴입니다. 두부·호박·양파·파 썰기가 전부이고, 작업 시간의 대부분은 육수를 뽑는 대기 시간입니다.
| 인분 수 | 합계 | 재료 손질 | 조리 시간(육수+본조리) | 인원 |
| 10인분 | 약 50분 | 약 15분 | 약 35분 | 1명 |
| 20인분 | 약 1시간 | 약 20분 | 약 40분 | 1명 |
| 30인분 | 약 1시간 15분 | 약 30분 | 약 45분 | 1명 |
| 50인분 | 약 1시간 40분 | 약 45분 | 약 55분 | 1명 |
위 시간은 두부를 한 번에 넣는 기준입니다. 두부를 나눠 넣으면 회차마다 약 5분이 더해집니다.
9. 재료비 관리 기준
재료 단가는 계절과 매입처에 따라 계속 바뀝니다. 금액을 외우는 대신 판매가 대비 비율로 관리하세요.
1인분 재료 소요량
여기에 매장 매입 단가를 곱하면 1인분 재료비가 나옵니다.
| 재료 | 단독 400g 기준 | 곁들이 300g 기준 |
| 두부 | 30g | 22.5g |
| 애호박 | 30g | 22.5g |
| 양파 | 20g | 15g |
| 대파 | 8g | 6g |
| 청양고추 | 2g | 1.5g |
| 재래식 된장 | 13g | 9.8g |
| 국간장 | 1.5g | 1.1g |
| 다진 마늘 | 3g | 2.3g |
| 다시멸치 (육수용) | 6g | 4.5g |
| 다시마 (육수용) | 2g | 1.5g |
판정 기준
재료비 ÷ 판매가로 비율을 내고 아래 기준과 견줍니다.
| 비율 | 판단 | 조치 |
| 20% 미만 | 재료가 적음 | 주재료 증량 여지. 경쟁점과 양을 비교해보세요 |
| 20~35% | 적정 | 유지 |
| 35~45% | 다소 높음 | 매입처 재검토 또는 판매가 조정 검토 |
| 45% 초과 | 과다 | 배합이나 가격을 다시 설계해야 합니다 |
메뉴 성격에 따른 보정
이 메뉴는 곁들이로 나가는 경우가 대부분이라, 국 단품 가격이 아니라 백반 전체 가격에서 국이 차지하는 몫으로 따져야 실제에 가깝습니다.
애호박 단가는 철에 따라 움직입니다. 애호박이 비싼 때는 같은 양의 무·감자·배추로 바꿀 수 있습니다. 바꾸면 5번 항목의 영양성분이 달라집니다.
10. 자주 발생하는 문제 해결
조리
Q. 국물이 텁텁해요. A. 원인이 둘입니다. ① 된장을 체에 거르지 않아 콩 알갱이가 그대로 들어간 경우 ② 다시마를 오래 끓인 경우. 된장은 반드시 거르고, 다시마는 끓기 시작하면 바로 건져내세요.
Q. 국물이 탁하고 두부가 부서져요. A. 두부를 넣고 센 불로 계속 끓였거나 국자로 저은 경우입니다. 두부를 넣은 뒤로는 중약불, 젓지 않기.
Q. 애호박이 흐물흐물해요. A. 오래 끓였거나 보온이 길었던 경우입니다. 호박은 5분이면 익습니다. 판매량이 많은 날은 나눠 끓이세요.
Q. 된장이 눌어붙었어요. A. 센 불로 데운 경우입니다. 재가열은 중약불로 하세요.
Q. 배치마다 간이 달라요. A. 된장을 눈대중으로 뜬 경우가 대부분입니다. 저울로 계량하시고, 제품도 한 가지로 고정하세요.
교육과 인수인계
Q. 신입이 며칠이면 혼자 낼 수 있나요? A. 조리 자체는 단순해서 하루면 익힙니다. 처음 2주는 된장을 저울로 재고 체에 거르는지, 완성 후 염도를 재는지 확인하세요.
Q. 숙련됐다는 걸 어떻게 판정하나요? A. 세 가지를 보세요. ① 된장을 체에 걸러 푸는지 ② 두부 투입 후 중약불을 유지하고 젓지 않는지 ③ 완성 염도가 목표값 ±0.05%p 안에 들어오는지. 셋 다 3회 연속 통과하면 단독으로 맡겨도 됩니다.
Q. 담당자가 바뀔 때 뭘 넘겨야 하나요? A. 레시피 문서가 아니라 기록입니다. 우리 매장의 목표 염도, 된장·국간장 제품명, 두부 매입처, 마무리 소금의 실제 투입량. 이 네 가지가 적힌 종이 한 장이 레시피보다 중요합니다.
클레임 대응
Q. 예전과 간이 다르다는 말을 들었어요. A. 염도를 재보세요. 목표값과 0.05%p 이상 벌어졌다면 원인은 보통 된장 제품 변경, 된장을 저울로 재지 않은 것, 육수량 미조정입니다.
Q. 국에서 냄새가 난다고 합니다. A. 두부 상태를 먼저 확인하세요. 물에 담가두지 않았거나 물을 갈지 않은 두부는 표면이 미끈해지고 신 냄새가 납니다. 해당 배치를 회수하고 같은 입고분 두부 사용을 중단하세요.
Q. 이물질 클레임이 들어왔습니다. A. 해당 배치를 즉시 판매 중단하고 보관하세요. 폐기하면 원인 확인이 불가능해집니다. 그날의 온도·염도 기록과 입고 기록을 함께 보관하면 원인을 특정할 수 있고, 매입처 책임인 경우 근거가 됩니다.
마무리
된장국은 재료도 공정도 단순하지만, 간을 된장 하나가 맡아서 된장을 다루는 방식이 맛을 정합니다. 된장을 저울로 재서 체에 거르는 것과 두부를 넣은 뒤 젓지 않는 것 두 가지만 지키면 담당자가 바뀌어도 같은 맛이 나옵니다.
이 수치는 출발점입니다
화구의 화력, 솥의 크기, 매입 재료의 상태는 매장마다 다릅니다. 조리 시간과 투입량은 현장에 맞춰 조정하는 게 맞습니다. 다만 조정한 값은 기록으로 남기세요. 우리 주방에서 검증된 수치는 우리만 가진 자산이고, 정교할수록 경쟁력이 됩니다.
🍲 된장국 재료 계산기
표준 배치(단독 400g × 10인분) 기준으로 원하는 인분 수의 재료량을 자동 계산합니다. 1인분 기준을 먼저 고르세요.
| 재료 | 필요량 |
|---|
※ 국물은 업소용 4oz 레들(120ml, 실제 용량 118ml) 기준입니다. 첫 배치에서 저울로 1인분을 담아 그릇 안쪽에 수위선을 한 번 표시해두면 이후 세팅이 빨라집니다. 최종 확인은 저울입니다.
※ 곁들이 300g은 백반·정식에 곁들이는 국의 제공량 기준(국물 150~200g + 건더기 60~100g)에 맞춘 것이고, 단독 400g은 국류 공식 1회 제공량입니다. 배합은 같고 1인분 세팅만 다릅니다.
※ 괄호 안 큰술은 감을 잡는 용도입니다 (계량 큰술 15ml 깎아서 기준: 된장 18g · 다진 마늘 11g · 국간장 17g · 소금 11g(작은술 3g)). 계량은 저울로 합니다.
※ 인분 수를 크게 바꾸면 졸아드는 비율이 달라집니다. 완성량(육수량)을 재서 위 값에 맞추고, 부족하면 끓는 물로 보충하세요.
※ 육수는 재료를 건져낸 뒤 단독 10인분당 3.3L(곁들이 10인분당 약 2.5L)로 맞추고 된장을 풉니다.
※ 된장은 반드시 체에 걸러 푸세요. 콩 알갱이가 들어가면 국물이 텁텁해집니다. 된장 제품은 한 가지로 고정합니다.
※ 두부는 찌개용(부침용)을 2×2×1cm로 썰고, 넣은 뒤로는 중약불, 젓지 않습니다.
※ 간은 된장이 맡습니다. 된장·국간장만으로 염도가 0.5% 안팎이라 소금은 10인분 0~6g이면 충분합니다.
※ 배치마다 육수 완성량 · 완성량 · 완성 국물 염도를 기록해두세요.